猪骨泥功能性双菌发酵.pdf

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1、FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES猪骨泥功能性双菌发酵秦斌钰，诸葛斌，方慧英，宗红，孙进，龚星慧，楼笑笑，诸葛健1(江南大学工业生物技术教育部重点实验室，工业微生物研究中心，江苏无锡，214122)2(浙江正味食品有限公司，浙江省调味食品制造工程技术研究中心，浙江义乌，322000)摘要为充分利用含有大量不易消化吸收的蛋白质、钙磷盐等营养物质的废弃猪骨，利用枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌，采用液态发酵法对猪骨泥进行功能性发酵，旨在同时提高骨泥中易于吸收且具有功能的小分子蛋白、多肽及可溶性钙的含量，强化发酵骨泥的功能性。分别对单菌和双菌发酵骨泥

2、的水解度、鲜味氨基酸和可溶性钙含量进行分析，并考察了骨泥发酵前后的表观变化。结果表明：双菌发酵后骨泥水解度达到42．5％，鲜味氨基酸含量达到2．O1mg／mL，可溶性钙含量达到1．16mg／mL，比单菌发酵更有优势。双菌发酵蛋白酶系多样，水解更加充分，同时还能提高骨泥可溶性钙的含量，为猪骨深度开发提供依据。关键词猪骨泥，蛋白水解度，鲜味氨基酸，可溶性钙动物骨头是一种重要的肉类加工副产物，它含有乳杆菌混菌发酵的协同作用，在提高骨泥中可溶性钙大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分，而且含有构含量“的同时将骨泥中大分子蛋白转化为易于吸成蛋白质的所有氨基酸，氨基酸比例平

3、衡，必需氨基收的功能性多肽Ⅲ和人体所必需的游离氨基酸，酸含量高；鲜骨中含有大量的钙磷盐，钙磷比值接近为实现骨泥的最大利用提供一条新思路。2：1，是人体吸收钙磷的最佳比例，同时还含有无机l材料与方法盐、维生素等，可以说骨头是一种名副其实的营养源。我国是世界肉食消费量第一大国，每年产生近20001．1菌种万t的各类畜禽骨头，除排骨和腔骨可以直接用于饮枯草芽孢杆菌(BacillusSubtilis)AB4、植物乳杆食外，其它骨头均没有得到充分利用，造成巨大浪费。菌(LactobacillusPlantarum)M5从大曲分离，江南大目前骨类的加工多采用商品酶水解骨蛋

4、白的方学微生物研究中心保藏。法。MichelLinder等利用酶解回收了小牛骨蛋白⋯；1．2原料赵胜年等利用胰蛋白酶分别对鲜牛骨骼进行了研究新鲜猪骨：猪肩胛和猪肋骨；预处理方法：新鲜猪并确定了最适酶解工艺。酶法水解在一定程度上骨洗净切块，一40~C冷冻1h。于高速粉碎机中研磨了达到了改造利用骨泥的效果”，但该法生产成本至泥状，收集备用。高，易产生苦味氨基酸，对产品品质有很大影响，并且1．3培养基无法利用骨中富含的钙。骨泥发酵培养基(g／L)：骨泥250，NaC18．5。骨头中的钙质多以羟基磷灰石结晶存在，不易吸1．4检测方法收利用，采用微生物发酵的方法可提高骨

5、泥中钙的利(1)水解度的测定。用率。陈黎洪等以干酪乳杆菌CICC20296深层液(2)鲜味氨基酸的测定(高效液相法)。态发酵方式提高了乳酸钙的含量。仅采用乳酸菌(3)可溶性钙的测定：参照GB—T一5009．92—发酵可获得可溶性钙，但会造成骨泥中蛋白质的极大2003一食品中钙的测定。浪费。2结果与分析本研究提出采用双菌发酵生产功能性骨泥高值2．1单、双茵发酵骨泥水解度分析产品的途径，利用安全菌株枯草芽孢杆菌和植物由图1可以看出，双菌发酵24h，水解度达到第一作者：硕士研究生(诸葛斌教授为通讯作者)。37．9％，是未发酵骨泥(经同样处理未接菌的骨泥)义乌市第五批

6、科技攻关计划项目(2011一G1—26)的15．2倍，B．subtilisAB单独发酵骨泥的1．32倍，收稿日期：2012—11—29，改回日期：2013—01—24L．plantarumM单独发酵骨泥的3．1倍。枯草芽孢杆94l!：：!!11QFOODANDFERMENTAT10NINDUSTRIES降低。说明双茵发酵蛋白酶系具有多样性，两株菌协同作用，在提高鲜味氨基酸含量的同时还能降低苦味^1lu．∞目一、稠舡逛口氨基酸含量。l0000一表1单、双菌发酵氨基酸含量比较Table1Aminoacidscontentofsingleanddoublebacte

7、riumfermentation图6发酵前后骨泥表观变化Fig．6Theapparentchangeafterfermentationundermicroscope钙含量大幅上升。3结论2．3单、双菌发酵骨泥可溶性钙含量分析骨泥双菌发酵比单菌发酵更具有优势，植物乳杆对发酵前后骨泥可溶性钙含量进行测定，如图菌的酸性蛋白酶和枯草芽孢杆菌的中、碱性蛋白酶相6，双菌发酵在32h骨泥可溶性钙含量最高。发酵32辅相成，蛋白酶系多样，酶切方式丰富，水解充分，极h，可溶性钙含量达到1．16mg／mL，是未发酵骨泥的大的提高了小肽和鲜味氨基酸的含量，降低了苦味氨29倍，B．su

8、btilisAB单独发酵骨泥的6．4倍