乳酸菌发酵骨肉泥在鲶鱼灌肠制品中的应用.pdf

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1、食品毛lf究与拜发2013年7月食品研发FoodResearchAndDevelooment第34卷第13期43==IDOI：10．3969／j．issn．1005-6521．2013．13．012乳酸菌发酵骨肉泥在鲶鱼灌肠制品中的应用黄宗海-一，田彦．一，任小青．一，马俪珍·(1．天津农学院食品科学系，天津300384；2．山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷030801；3．天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384)摘要：利用植物乳杆茵发酵鲶鱼骨肉粉得到的发酵物，应用于鲶鱼灌肠制品中。贮藏后测定各项指标，结果表明，乳酸发酵骨肉泥有一定的抑菌效果和明显的抗脂肪氧化能力。添加发酵

2、骨肉泥的鲶鱼灌肠制品，其嫩度增加，随贮藏时间的延长，其黏聚性、弹性、咀嚼性和硬度均降低，另外添加10％发酵骨肉泥的鲶鱼灌肠制品TPA的各项指标显著优于其它各组。综合得出，添加10％的骨肉泥的鲶鱼灌肠制品，其各项指标最优。关键词：植物乳杆菌；发酵；鲶鱼骨肉泥TheFermentationsofCatfishSBoneandRouniApplicationonMeatProductsHUANGZong—hal，TIANYan一，RENXiao—qing，MALi—zhen’。(1．DepartmentofFoodScience，TianjinAgriculturalCollege，Tianjin3

3、00384，China；2．CollegeofFoodScienceandEngineering，ShanxiAgriculturalUniversity，Taigu030801，Shanxi，China；3．TianjinEngineeringandTechnologyResearchCenterofAgriculturalProductsProcessing，Tianjin300384，China)Abstract：ProductsfermentedfromLactobacillusplantarandcamshpowdercanbeusedincatfishSausage．A11indi

4、catorsafterstorageshowthatfleshmudfermentedbylacticacidhastheinhibitoryeffectsandsignificantanti-fatoxidationcapacity．Additionoffermentedfleshmudtocatfishenemaproductsincreasesthetenderdegree．Withtheextensionofstoragetime，cohesiveness，elasticity，chewinessandhardnessarereducing．Further．differentTPAin

5、dicatorsofcatfishsausagewith10％fermentedfleshmudaresignificantlybetterthanthecontrolgroups．Insum．additionof10％ofthefleshmudoptimizescatfishsausage．Keywords：Lactobacillusplantarum；ferment；bonepowderandrouniofcatfish骨粉中含有多种营养物，直接应用其吸收率有香肠和风干香肠。发酵香肠中乳杆菌可使原料中的碳限。骨中的钙以羟基磷灰石的形式存在，不利于人水化合物分解成乳酸，致使制品的pH下降，同

6、时，过体吸收。而乳酸菌利用碳水化合物发酵产生乳酸的过氧化氢和细菌素会在乳酸代谢过程中产生，从而利于程，会同时分泌肽链端解酶等水解蛋白质并产成氨基抑制有害微生物的繁殖[51，此过程也赋予产品特有的酸，乳酸的生成使发酵制品的pH降低，不仅可抑制微风味和坚实的质地[61。SalimAt71等，从传统干发酵香肠生物的污染，也使培养物酸度增加，容易使骨粉中的中分离出36株米酒乳杆菌，添加在肉制品中发现，乳钙受到酸的作用而成为钙离子，另#I'lL酸菌发酵还能酸菌大量繁殖为优势菌群，生成的乳酸导致pH迅速产生丁二酮，可有效抑制一些病原菌和革兰氏阴性菌下降[81，并效抑制了腐败菌和致病菌的生长和繁殖；的滋生[

7、31。所以乳酸菌在发酵过程中在产酶的同时分另外，肉中的糖原或添加的糖被乳酸菌转换为酸，使解骨胶纤维，另一方面微生物发酵产酸，在酸的作用肉中盐溶蛋白从溶胶态变为凝胶态，同时乳酸菌也能下可使磷酸钙生成可溶性乳酸钙。分解蛋白质生成氨基酸，从而使产品形成良好的风植物乳杆菌(L．plantarum)在肉制品中应用于发酵味『101。Hugas[“等将植物乳杆菌接种于非发酵干牛肉(DendengGilling)