优良发酵性能和产抑菌肽乳酸菌筛选与在发酵蔬菜中的应用

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1、ClassifiedIndex:TQ920.6U.D.C:663DissertationfortheMasterDegreeinEngineeringSCREENINGOFTHELACTICACIDBACTERIAWITHGOODFERMENTATIONPROPERTIESANDABILITYTOPRODUCEANTIBACTERIALPEPTIDEANDITSAPPLICATIONINVEGETABLEFERMENTATIONCandidate:HuangWeiweiSupervisor:Prof

2、.ZhangLanweiAcademicDegreeAppliedfor:MasterofEngineeringSpecialty:FoodScienceAffiliation：SchoolofFoodScienceandEngineeringDateofDefence:June,2009Degree-Conferring-Institutio:HarbinInstituteofTechnology哈尔滨工业大学工学硕士学位论文摘要泡菜是一种传统而有特色的蔬菜发酵产品，主要由乳酸菌发酵而成，一直以来

3、，泡菜以其独特的诱人风味和多种营养功效而受到广大消费者的青睐。本研究从四川不同地区采集分别具有百年历史的4户家庭自制泡菜的老谭子，从中分离存化出16株乳酸菌，对16株乳酸菌和实验室保藏的15株试验菌株进行发酵性能、亚硝酸盐降解率、感官评价研究，采用蔬菜汁模拟蔬菜环境进行试验，筛选出6株乳酸菌优势菌株，这6株菌分别为SJ4.4、SJ4.6、SJ1.1、IWQ、WT2和J21。对这6株菌进行Biolog鉴定，其结果为副干酪乳杆菌（Lactobacillusparacasei）3株，菌株编号分别为J21、

4、SJ1.1和SJ4.6，徳氏乳杆菌（Lactobacillusdelbrueckii）2株，菌株编号分别为IWQ和WT2，植物乳杆菌（Lactobacillusplantarum）1株为SJ4.4。采用手性柱的高效液相色谱法，分析确定这6株乳酸菌代谢产生的乳酸构型，其中菌株J21旋光度最高0.863，所产生的L-乳酸含量最高15.115g/L，D-乳酸含量最低0.878g/L。将筛选出的6株优势菌株两两复配以1:1的比例接入蔬菜汁中进行发酵性能、亚硝酸盐降解率、感官评价研究，以纯菌株发酵为对照，筛选

5、出1组优良发酵剂组合IWQ:J21。同时将组合IWQ:J21接入白菜发酵中进行验证试验，以工业化应用菌株3（Lactobacillusbrevis）、9（Streptococcusthermophilus）、1.1（Lactobacillusbulgaricus）为对照，试验结果表明，试验组IWQ:J21在整个发酵过程中其产酸性能、亚硝酸盐降解率和感官评价都要优于工业化发酵剂组合3:9:1.1，且在发酵过程中没有亚硝峰的出现。从产细菌素的菌株J11、J23、M18、M22和X20中筛选可以做为辅助蔬

6、菜发酵的菌株，通过发酵性能、亚硝酸盐降解率和细菌素效价试验，采用蔬菜汁模拟蔬菜环境进行试验，成功筛选出1株菌株J11与发酵剂组合IWQ:J21可以共同在蔬菜汁中进行发酵，并且不影响菌株J11产细菌素，经Biolog鉴定J11为短乳杆菌（LactobacillusbrevisJ11）。对复配组合J11:IWQ:J21经行发酵工艺优化，采用蔬菜汁模拟蔬菜环境进行试验，确定发酵温度为34℃、盐浓度3%、接菌量3%、菜汁浓度20%。将复配组合J11:IWQ:J21做为蔬菜发酵剂接入白菜发酵中进行验证试验，对

7、照组为IWQ:J21，在优化后的发酵条件下经行腌制，结果表明复配组合J11:IWQ:J21的发酵速率和产酸量与对照组IWQ:J21并没有明显区别（p﹤0.05），说明菌株J11并不影响发酵剂IWQ:J21的发酵性能，发酵蔬菜汁中细菌素的抑菌圈可以达到12.45mm。将复配组合J11:IWQ:J21接入纯蔬菜汁中，采用高效液相色谱法分别测定-I-哈尔滨工业大学工学硕士学位论文发酵前后蔬菜汁中的糖、有机酸和游离氨基酸的组成及含量变化。并对白菜腌制后剩余的菜汁进行调配，使之成为适合大众消费者口味的乳酸菌饮

8、料。关键词：乳酸菌；泡菜；细菌素；营养成分-II-哈尔滨工业大学工学硕士学位论文AbstractChinesepaocaiisatraditionalanddistinctivevegetablesfermentedproducts,whichismainlyformedbythefermentationoflacticacidbacteria.Becauseofitsuniqueattractiveflavorandnutrition,paocaihasalarge