乳酸菌的筛选鉴定与其在淡水鱼糜发酵中的应用分析

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1、浙江工业大学硕士学位论文乳酸菌的筛选鉴定及其在淡水鱼糜发酵中的堕旦堡壅4．2．5蛋白质化学作用力的测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯434．2．6蛋白质总巯基(T-SH)矛U活性巯基(A—SH)的N定⋯⋯⋯⋯⋯⋯434．3结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．444．3．1发酵鱼糜中蛋白质组成变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯444．3．2电泳分析⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯444．3．3发酵鱼糜中酸溶性肽的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯454．3．4发酵鱼糜中游离氨基酸的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯464．3．5发酵鱼糜中蛋白质化学作用力⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯

2、⋯⋯⋯⋯⋯⋯474．3．6发酵鱼糜中蛋白质总巯基和活性巯基的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯484．4本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．49第五章模拟酸化体系中肌动球蛋白生化特性的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．50前言⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．505．1材料⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．505．2方法⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．505．2．1肌动球蛋白的提取⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯505．2．2模拟酸化体系的建立⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯505．2．3蛋白质浓度的

3、测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯515．2．4总巯基测定⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯515．3结果⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．515．3．1肌动球蛋白酸化过程中pH值变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．515．3．2肌动球蛋白酸化过程中蛋白浊度变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯525．3．3肌动球蛋白酸化过程中蛋白溶解度变化的影响⋯⋯⋯⋯⋯⋯535．3．4肌动球蛋白酸化过程中蛋白巯基含量的变化⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯545．4本章小结⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．．55参考文献⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯．56浙江工业大学硕

4、士学位沦文乳酸菌的筛选鉴定及其在淡水鱼糜发酵中的应用研究1．1传统发酵鱼制品第一章绪论发酵鱼制品指在酶发酶或微生物作用下，添加或不添加食盐条件下，鱼肉经过一系列降解反应后，得到的一种鱼肉产品⋯。目前，国内外在传统发酵鱼制品中研究比较多的是咸鱼、醉鱼、鱼鱼乍、腌腊鱼、龟露、鱼酱、虾酱等。例如卢晓莉等[21对鱼鲜生产工艺进行了优化：丁松林[3】研制香椿扑鱼；谭汝成[41研究了糟制对洒糟鱼作用；张文化【5]在鱼酱酸发酵过程中加入甜酒，使得成品风味独特、味道鲜美、营养丰富；晁岱秀【6]利用保温方法促进传统发酵后期鱼露的熟化，得到了风味较温和、醇厚香浓，整体町接受性较好鱼露；陈有容等[7]利用添加酱油曲

5、缩短了鱼露发酵周期、改善了鱼露风味；纂翠华等【8】以蜢子虾为原料，采用碱性蛋白酶为对象，酶解虾酱中游离氨基氮的量可达4．38mg／g，大大缩短发酵时间，降低了成本；杜云建等【9]以虾皮为土要原料，经米曲霉制曲、发酵生产虾酱，所研制的虾酱氨基酸含量为0．69／1009，虾酱的酱色鲜艳，口感好，酱香味和虾鲜味浓郁，组织均匀；PhikunthongKopermsub[10]采用25％(w／v)的盐水将鱼腌制2．3h后，添加蒸煮的大米和大蒜末后通过自然发酵牛产泰国传统发酵鱼产品plaa—sore；EsaiassenM等⋯]采用自然发酵鳕鱼块，长期发酵形成特有的风味；BernaKilinc等[12]用沙

6、丁鱼发酵制备鱼露，利用添加葡萄糖的最著增加了细菌总数，对鱼露色泽，香气和质感有明显的改善作用。但是，这些发酵鱼制品一般采用自然发酵方式，利用自然环境与自然微生物进行发酵，在对发酵过程与发酵质量的控制卜．主要是依据实际经验，品质和安仝具不可预计性，不利于工业化、标准化、规模化生产。1．2发酵鱼制品中的微生物及其发酵剂发酵鱼制品中微生物种类包括乳酸菌、微球菌、霉菌、酵母，它们已大量从传统发酵鱼制品L卜1分离出梨13]，为研究鱼制品发酵剂打下了基础。目前学者对传统发酵鱼制品中菌系相关研究还是比较多的，例如，陈学云等[14]研究盐干带鱼加工进程中微生物的变化，表明乳酸菌、酵母、葡萄球菌和微球菌均为盐干

7、带鱼加8浙江工业大学硕士学位论文乳酸菌的筛选鉴定及其在淡水鱼糜发酵中的应用研究工中的重要菌群，其生长繁殖在一定程度上可影响着盐干带鱼品质的变化。唐思等【l5J从传统醉鱼中分离筛选得到5株乳酸菌和2株葡萄球菌，都具有很好的发酵特性，符合水产品发酵的生产要求。曾令彬【16]为探索乳酸菌对腌腊鱼风味形成的作用，从腌腊鱼中共分离到20株乳酸菌，其中香肠乳杆菌是腌腊鱼加工中的优势乳酸菌。熊善柏等【17]发现