自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离筛选与鉴定研究

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1、万方数据自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离筛选与鉴定研究陈晓平1，刘华英1，(1．吉林农业大学食品工程学院，吉林长春魏小川I1，马艳梅1，宋丽军2130118；2．吉林省标准研究院，吉林长春130022)摘要：从自然发酵的酸菜汁中分离出3株高产酸菌株，利用现代分析技术与经典分类法对上述三株高产酸菌株进行了系统的细菌学鉴定。鉴定结果表明，三株高产酸菌株分别为肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)；Fl植物乳酸杆菌(Lactobacillusplanetarium)。关键词：酸菜汁；乳酸菌；分离鉴定StudyonS

2、eparationandIdentificationofLacticAcidBacteriafromNaturallyFermentatedSauerkrautCHENXiao—pin91，LIUHua—yin91，WEIXiao—chuanl，MAYan—meil，SONGLI．jun2(1．CollegeofFoodScience，JilinAgriculturalUniversity，Changchun130118，China；2．JilinProvinceStandardResearchInstitute，Changchun130022，China)Abstract：3st

3、rainsoflacticacidbacteriafromnamralfermentationsauerkrautwereseparatedandsystematicallyidentified．Onthebasisofmorphology，physiologicalandbiochemicalfeatureswithmodemanalyticalmethodsandclassicalmethods．Theresultsindicatedthatthe3strainsaleLeuconostocmesenteroides，LactobacillusbrevisandLactobac

4、illusplanetarium．Keywords-sauerkraut；lacticacidbacteria；separationandidentification中图分类号：TS255．54文献标识码：A文章编号：1002—6630(2006)02．0091．04利用乳酸菌进行发酵，加工、贮存蔬菜的方式已有几千年的历史了【11，并在全世界许多国家和地区广为流传。不仅是因为其简便、易掌握，而且还因为其能进一步改善蔬菜风味、增进食欲【引。我国蔬菜资源丰富，酸菜作为我国东北地区一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，其口感清爽，营养丰富，风味独特⋯。其汁液中富含乳酸菌活菌，赋予酸菜多种营养保健功

5、效【41。对其深入研究且开发利用，对提高人民健康水平、开发蔬菜加工品种、蔬菜原料的综合利用有着积极意义。本研究旨在对传统自然发酵的酸菜进行乳酸菌的分离鉴定，为酸菜的纯菌发酵和现代工业化生产奠定基础。1材料与方法1．1材料与试剂1．1．1材料大白菜吉林农业大学农贸市场；食盐长春市盐业公司。1．1．2主要试剂及仪器蛋白胨、酵母提取物、吐温80、牛肉膏、琼脂：收稿日期：2005．04—27作者简介：陈晓平(1963一)，男，教授，博士，研究方向为功能食品。参考文献：(I】1金世琳．乳品工业手册【M】．轻工业出版社，1987．[2]唐静静，刘乘，董海祥．牛奶及果汁的物质及相关设备【J]．包

6、装与食品机械，2003，21(3)：27．28．【3】3朱海清．超声波对牛奶的均质效果研究【J】．粮油加工与食品机械，2002，(5)：42．【4】冯叙桥，赵静．食品质量管理学【M】．中国轻工业出版社，1995．[5】马钢．酸奶制品制作技术及最新配方【M】．中国农业出版社1994．【6】赵平．牛奶均质效果的测定[J】．中l垂lgL品工业，1999，26(2)：34．【7】金世琳．乳品工业手册D伽．轻工业出版社，1987．万方数据生化试剂；乳酸、KzHPO4、柠檬酸铵、柠檬酸二铵、乙酸钠、葡萄糖、MgS04·7H：O、MnS04·4HzO、CaCO，、正丁醇、甲酸等化学试剂：分析纯；

7、恒温培养箱、生化培养箱上海科学仪器厂；Dx．50显微镜奥林巴斯：722分光光度计山东高密分析仪器厂；751紫外可见光分光光度计上海科学仪器厂；HS．840U超净工作台苏州医用仪器厂：YXQ．SG41．280A电热手提式高压杀菌锅上海医用核子仪器厂；E．201．C酸度计上海精密科学仪器有限公司；ALC一210．2电子天平北京赛多利斯天平有限公司。1．1．3培养基【5]乳酸菌分离固体培养基、MRS培养基、用于肠膜明串珠菌的HP选择性培养基、PY基础培养基、PYG琼脂培养基