自然发酵酸菜汁中乳酸菌分离鉴定

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1、2008年第5期中国酿造研究报告总第182期·33·自然发酵酸菜汁中乳酸菌分离鉴定李凤梅，王晓，张双灵，白皓然（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）摘要：为了加快传统酸菜的工业化进程，对自然发酵酸菜汁进行乳酸菌的分离鉴定，利用平板稀释培养和钙溶圈方法分离纯化菌株后，共筛选出8株透明圈较大的菌株，通过纸层析和产酸量测定，其中L3、L4菌株产酸较高，经初步的细菌学鉴定L3为植物乳酸杆菌，L4为短乳杆菌。关键词：酸菜；乳酸菌；筛选；鉴定中图分类号：Q939.11文献标识码：A文章编号：0254-5071（2008）05-0033-03Isolati

2、onandidentificationoflacticacidbacteriafromnaturalfermentedvegetablejuiceLIFengmei,WANGXiao,ZHANGShuangling,BAIHaoran(CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109,China)Abstract:Inordertoacceleratetheindustrializingprocessoffermentedvegetable,theiso

3、lationandidentificationoflacticacidbacteriainnaturalfermentedvegetablejuicewerestudiedinthepaper.ThestrainswerescreenedbydilutionplatingandCa2+-mediumplatingculture.Thehigh-yieldstrainsofLactobacilluswereidentifiedbyqualitativetestofpaperchromatographoflacticacidandacidproduction.Th

4、eresultswereasfollows:eightstrainsoflargetransparentringswerescreenedandtwohighacidyieldstrainswereidentified.L3wasLactobacillusplanetariumandL4wasLactobacillusbrevibymeansofmorphologicaltestsandphysiologicalandbiochemicaltests.Keywords:fermentedvegetable;lacticacidbacteria(LAB);scr

5、eening;identification酸菜是世界性大众化蔬菜腌制品，在我国历史悠久。PY基础培养基、硝酸盐液体培养基、蛋白胨水培养自然发酵的酸白菜酸味浓郁、口味醇厚，但发酵条件不易基、精氨酸水解培养基、明胶基础培养基、硫化氢产生培养[3]控制，易腐烂、变味。而接种发酵白菜尽管发酵快，不易烂，基、葡聚糖产生试验。但缺少自然腌渍酸白菜的醇香风味[1]。而酸菜中乳酸菌含1.2试验方法量极高，分离自然发酵酸白菜中的优良菌株，再利用混合1.2.1试验设计流程发酵技术模拟自然条件接种发酵，开发工业上的发酵工白菜自然发酵（生渍和熟渍）→取酸菜汁→涂布培养→艺，不但可以提

6、高产品风味和质量，而且可以缩短发酵优选产酸力强的菌落→分离纯化→镜检菌种并保藏→周期，既具有理论价值，更有实践的指导意义[2]。高产乳酸菌种鉴定1材料与方法1.2.2乳酸菌的分离纯化1.1试验材料各取生渍和熟渍的自然发酵酸菜汁，用无菌水稀释，1.1.1材料取10-5、10-6和10-7的梯度溶液0.2mL涂布于改良MRS琼白菜、食盐：购于青岛农业大学校外市场。脂培养基上，30℃恒温培养48h。挑选有明显钙溶圈的菌1.1.2培养基落，镜检，将无芽孢、革兰氏染色阳性菌进行划线分离纯MRS琼脂培养基、MRS肉汤培养基：购于青岛海博生化3次。将分离得到的单菌落进行镜检

7、，并转移到斜面培物有限公司。养基，并在4℃保存，以待鉴定用。改良MRS琼脂培养基：在MRS琼脂培养基的基础上1.2.3高产乳酸细菌的鉴定加入碳酸钙3%。发酵液的制备：在250mL的三角瓶中装100mLMRS收稿日期：2007-08-14作者简介：李凤梅（1970-），女，工程师，研究方向为食品生物技术。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!3'，5'-monophosbhate[J].JBiochem,1969（244）：5828.[8]汤莉，纤维素酶产生菌选育、固态发酵条件及

8、性质研究[D].西北农[5]SOLOV