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1、技术交流.,。,使用质量好的辅助原11料糖化时添作用碱性越强其杀菌效果越好考虑价格、,。a加甲醛糖化用水添加石膏在钙离子浓度因素一般均使用火碱(N(〕H),,一p达到6080mP时不仅保护了酶的活性薄板冷却器及麦汁管道每天都用热碱还可沉淀草酸钙。可水循环杀菌。用过的繁殖罐,发酵罐都用在成熟发酵液中添加一;、50蛋白质剂单宁过滤时加异80℃6%NaOH70nmP瘫浓度为左右的溶液循环冲。,vC一钠盐20一30Pm或蛋白质吸附剂硅洗,胶70一10Pm或蛋白质分解剂木瓜蛋白,(三)甲醛的作用是抑菌或杀菌杀菌效,酶3即m(酶清)均对防止啤酒蛋白质混浊果在于它具有还原作用,它能
2、与蛋白质的氨。起重要作用基结合而使蛋白质变性,这样就破坏了菌体的细胞质。、,a经N〔)H溶液冲洗的繁殖罐发酵罐发酵抑菌及其措施用清水冲净后还应再用2%的甲醛溶液闷2小时,再用清水冲净后备用。王莉李凤英马桂亮(四)氧化剂能放出游离氧,作用于微生(济南卢堡啤酒有限公司一厂250031)、物蛋白质结构中的氨基轻基或其它化学基“”。发酵是将麦芽汁变成酒的过程是,。因造成代谢机能障碍而死亡微生物污染的主要来源,如污染了有害菌,(l)过氧化氢(姚q)是一种活泼的氧将会引起啤酒酸败、粘度升高,混浊等,严重化剂,易分解成水和新生态氧。新生态氧具。危害啤酒的质量。有杀菌作用·:a发酵工
3、序的卫生管理工作应引起高度(2)漂白粉的主要成分为aCCIC。。(:CaCLO2重视首先应使操作人员懂得发酵液染菌OH)及()其杀菌作用是由于,的危害性,严格按工艺卫生要求操作。设备次氯酸钙「aC(CLO):〕分解为次氯酸后者是极不稳定的化合物,在水中释放出新生态容器中滋生的微生物是污染发酵液杂菌的,,,氧大本营抑菌的好坏很大程度上取决于车和氯使菌体物质受到强烈的氧化作用而。。,间的CIP系统而采取何种杀菌方法使死亡酵母添加器每次用后,经清水冲净后,用何种消毒剂是通过研究外界因素对微生,物生长发育的影响来决定的。用双氧水(比q)或漂白粉溶液浸泡直至,。、(一)微生物都
4、有其适宜的生长温度,超下次用前再用清水冲净由于料管发酵,过了它们最高生长温度范围,就会引起死罐等存在空间来自于车间环境空气所以环。亡。因此,加热成为灭菌和消毒中应用最广境卫生十分重要部分老厂的发酵罐区阴,,泛,效果较好的方法。暗潮湿霉菌滋生要常用漂白粉液刷洗地、、,,,面墙壁地沟另外还应有漂白粉消毒池所有连接物料的胶管及固定管用前均。经过30分钟的蒸汽杀菌。各种风管道和二用于浸泡暂时不用的胶管氧化碳管道也应定期地用蒸汽杀菌。(五)乙醇的杀菌作用是由于它具有脱,,(二)强碱能水解蛋白质和核酸,使微生水作用所有管线上的接口都应用75%酒。物的酶系统和细胞结构破坏,引起菌体
5、死精擦拭后才能连接亡。碱类除杀菌作用外,并有去油污作用,(六)燃烧硫磺粉产生岌无,而义毛与水,,,因此既可作为清洁使用还有清除微生物的作用则生成亚硫酸夺取菌体细胞中的氧技术交流.。,,造成死亡啤酒酿造淡色啤酒应使用总硬度在07.,,,由于岌无有强烈刺激并有毒一般只一25l几的软水残留碱度越低越好.,。。应(1~78l甚对繁殖间使用硫磺熏蒸法灭菌几至是负值酿制浓色,,,啤可使~用中等硬度的水除了利用各种化学方法除菌外还应在酒其总硬度在..,工艺、设备等方面不断进行技术改造。例46一641几残留碱度大于.,,,178l~可酿制出口味醇厚如由动力车间送出的风和Cq虽然已经几
6、泡沫丰富。过过滤,但到达发酵车间时,很难保证其无的啤~酒酿制黑色啤酒酿造用水残留碱度.。。,可以大于75l菌因此可以在发酵车间进一步安装过滤3几,。世界闻名的~比尔森啤酒用极软水酿造器并使用香味突出的萨兹酒花,虽然其苦味值为加大对发酵车间卫生指标的检测力,,。,>40BU但形成了特殊风格度无论检测点还是检测频率都应适时增不后苦而多,。:特蒙德啤酒酿造用水则属最硬水总硬度加同时要经常化验各种洗涤液(例如.,、,oNaOH147但由于其残留碱度并不高溶液甲醛溶液)的浓度以便及时更~比.换。(RA=203l几)仍酿制出了风格独特的淡色啤酒。~、二大麦品种的选择浅谈原料对啤酒
7、大麦品种很多,制麦时生产工艺不啤酒风同,其制成麦芽质量也不相同。蛋白质含量味的影响,,低的大麦比较适宜制淡色麦芽蛋白质含刘梅量较高的大麦适宜制焦香麦芽和黑麦芽。,(河南蓝牌集团商丘啤酒有限公司47610)麦芽作为啤酒的主要原料它的香气成分直,,、、、接影响啤酒风味生产同一品啤的啤酒最啤酒生产的主要原料是水麦芽酒花。酵母,选择适合品牌特性的原料,是保持啤好选用同一品种麦芽容易达到风味一致、。,三酒花酒风味一致性的条件风味的一致性是生。产厂家和消费者的共同认可如果一个品啤酒的苦味和香味主要来源于酒花。,牌的啤酒在市场上出现质量差异大就不可啤酒酿造过程中酒
