乳酸菌发酵超微骨泥生物特性与增强骨密度功能研究

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1、独创性声明学位论文题：至l酸菌筮醛趋邀置湿生物挂性生增强置蜜廑功能研究．本人提交的学位论文是在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。论文中引用他人已经发表或出版过的研究成果，文中已加了标注。学位论文作者：謦乞走淑签字日期：川年／月厂日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解西南大学有关保留、使用学位论文的规定，有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅。本人授权西南大学研究生部可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。(保密的学位论文在解密后适用本

2、授权书，本论文：口不保密，函保密期限至功P年7月止)．学位论文作者签名：謦汪汉签字日期：7甜年乡月厂日，●●p■^lPresentedbyHongboLiaoUnderthesupervisionofProfessorHongJanLi(PhD)CollegeofFoodScienceandTechnologySouthwestUniversityChon"PR．ChinaChongqing,Rhina●DissertationsubmittedtoSouthwestUniversityInpartialfulfillmentoftherequirem

3、entsforthedegreeofDoctorofphilosophy(AgriculturalProductProcessingandPreservationEngineering)CompletedinApril，2008尽、，，，．，，，p^●‘本论文的研究获得重庆市科学技术委员会重点科技攻关项目发酵天然骨钙防止骨质疏松保健食品研究(合同号：8025)课题资助ScienceTechnologyCommittee，Chongqing，hassupportedthisresearchwithfundsofthekeybreakthroughproj

4、ect．GrantN0．：8025A、d^，一摘要摘要钙是人体健康和长寿的不可缺少的重要金属元素，在人体中约占总。体重的1．5％-,2．0％．它在人体神经、肌肉应激、神经冲动传导、心脏节律维持、血液凝固、细胞粘着等生理过程中发挥着极其重要的作用。人体缺钙将可能引起诸多疾病。人体对钙的吸收率还受多种因素的影响。国外学者研究指出．不论哪种肤色的人群都被缺钙威胁。美国国家科学学会(NationalAcademicofScience)推荐成人每人每天l，000．1，200mg。1988年我国营养学会修订的成人钙供应量为：成人每日800mg，孕妇、青少年、老年人

5、每日1,200rag．然而，我国人民钙的实际摄入量普遍偏低．2002年第四次营养调查结果显示，我国人群日常钙的摄入量仅达推荐量的一半。因此．补钙食品的研制具有十分重要的意义．骨骼在动物体中约占体重的20％--30％，是一种营养价值非常高的肉类加工副产物，含有大量的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分，特别是含钙丰富。动物骨骼中的钙是以羟磷灰石晶体[Calo(P04)6(OH)2】和无定型磷酸氢钙(CaHP04)的形式存在。羟磷灰石晶体【Calo(P04)6(OH)2】和无定型磷酸氢钙(CaHPO()被大量的胶原纤维紧密包裹，形成致密的组织。人体要以动物骨头为

6、钙源，就必须将这种致密的组织破坏。一微生物在生长繁殖过程中，不断进行着能量和物质的交换。金属离子既是其生长所需的生长因子，也可能是生长干扰因素。尽管单个菌体吸收的金属量仅占菌体干物质的0．5‰1．0％左右，但是微生物繁殖量大，生长速度快．而且可以通过自身代谢的高分子物质结合金属。利用这种特性，工业上首先在污水处理上出现了利用微生物富集重金属，进而在食品领域也出现了利用菌体富集人体所需的离子态金属元素。研究表明，改变如铁、锌、硒等微量元素的化合态形式更利于吸收和利用，而且食用安全性也提高了．乳酸菌是对人体有益的肠道菌群，可以防止和阻碍其他肠道的腐败菌产生

7、对人体有害的物质：能刺激巨噬细胞的吞噬能力。提高人体免疫能力和具有降低血脂和胆固醇的功能。此外，研究发现乳酸菌对一些金属元素(如：铁)具有一定的富集作用。目前，国内外将动物骨泥(粉)加工成食品的研究逐渐增多，但成功开发出保健食品的报道较少。而利用乳酸菌发酵骨泥开发增强骨密度保健食品并对其功能性的研究尚未见报道。目前，田内外大多将其用于餐饮业和大量用于饲料工业或工业燃料，不能有效地利用好骨泥(粉)这一宝贵资源，造成大量蛋白质及钙磷营养物质的浪费。本论文系统地研究了以动物骨骼为主要原料．应用超微粉碎、乳酸菌发酵、酶处理等技术相结合，开发具有增强骨密度功能的

8、新型乳酸菌发酵骨泥保健食品．研究内容主要包括三个方面。一、筛选出钙富集量较高的乳酸菌菌株，探讨