传统发酵食品中乳酸菌多样性和其功能特性

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1、第13卷第9期中国食品学报Vol．13No．92013年9月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologySep．2013传统发酵食品中乳酸菌多样性及其功能特性*张国华何国庆（浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058）摘要传统发酵食品不仅具有较高的营养价值，而且具有独特的风味，因而备受消费者的青睐。如各种泡菜、酸奶、奶酪、馒头、发酵香肠等，这些发酵食品中蕴含着丰富的乳酸菌资源。本文主要阐述我国传统发酵食品中乳酸菌资源的开发及其功能特性的研究现状，为充分利用这一天然菌种资源宝库，改善传统发酵食品品质提供理论参考。关键词传统发酵

2、食品；乳酸菌；功能特性文章编号1009-7848（2013）09-0174-08中国传统发酵食品是利用微生物的作用将各型发酵可将葡萄糖转化为乳酸、酒精和二氧化碳，种谷类、豆类、蔬菜、乳、肉及茶等食物发酵而成的如明串珠菌和部分乳杆菌；异型发酵是葡萄糖发[4]一类食品，其历史悠久，种类繁多，例如各种泡菜、酵后产生乳酸和醋酸，如双歧杆菌。乳酸菌在各[1]酸奶、奶酪、馒头、发酵香肠等。现代科学研究表种发酵食品中发挥着重要的作用。乳酸菌在发酵明：传统发酵食品不仅具有较高的营养价值和独过程中，能产生乳酸、醋酸等，降低发酵制品中pH特的风味，而且含有很多生理活性成分，使传统发值，并能合成具有抗菌作用的细

3、菌素，这对于抑制酵食品具有一定的保健功能，如具有调节肠道微环发酵食品中致病、致腐菌具有重要意义。乳酸菌在境、降胆固醇、降血压、降血脂、抑制肿瘤活性及提高发酵中产生的一系列重要的酶，不仅可提高食品[2]免疫力等作用。这些功能与发酵中的微生物密不可原料利用率，而且乳酸菌能合成很多酸、醇、酯类分，如各种乳酸菌、酵母菌、霉菌、醋酸菌及其他细菌芳香物质，对于发酵食品独特风味的形成起着关[3]等，其中乳酸菌是最为重要的一类微生物。键作用。最重要的是乳酸菌还能产生多种功能性乳酸菌是革兰氏阳性，过氧化氢酶为阴性，无成分，如共轭亚油酸、γ-氨基丁酸、胞外多糖等，有运动性或很少有运动性，并能利用发酵糖类产生效

4、地提升了发酵食品的营养功能。乳酸，无芽孢的一类细菌的总称。在自然界中种类本文主要阐述各种传统发酵食品中乳酸菌的繁多，分布广泛，包括乳球菌属（Lactococcus）、乳种类及其生物多样性的研究现状，传统发酵食品杆菌属（Lactobacillus）、肠球菌属（Enterococcus）、中优良乳酸菌株及其功能特性，为开发传统食品明串珠菌属（Leuconostoc）、链球菌属（Streptococ-中乳酸菌资源，改善传统发酵食品品质提供理论cus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）等多个属的细参考。菌。根据其菌体形态可分为杆菌（乳杆菌属和双歧杆菌属）和球菌（链球菌属、明串珠菌属、片

5、球菌1传统发酵乳制品属）。根据对糖发酵方式可分为同型发酵（homo传统发酵乳制品是以牛、羊乳等为原料，经过fermentation）和异型发酵（heterofermentation）。同乳酸菌、酵母菌等微生物发酵而成乳制品，代表性产品有酸奶、开菲尔乳、干酪等，具有缓解乳糖不收稿日期：2012-09-19耐症、调节肠道菌群、抑制肿瘤、降低胆固醇等生基金项目：国家自然科学基金（31130042）；国家十二五理功能。课题（2012BAD37B01）1.1雪莲菌中乳酸菌资源作者简介：张国华，女，1984年出生，博士生西藏藏灵菇发酵乳是由雪莲菌（又称西藏灵通讯作者：何国庆第13卷第9期传统发酵食品中

6、乳酸菌多样性及其功能特性175菇、藏灵菇）发酵制成的传统发酵乳保健饮料。许肿瘤作用，引起了学者对雪莲菌发酵乳中胞外多[15][16]多研究报道表明雪莲菌发酵乳具有提高免疫力，糖对肿瘤的影响的研究。刘宇峰等以移植了射调节肠道菌群平衡，提高肝脏功能，降低血糖、血S-180瘤株的昆明雄性小鼠为试验对象，用雪莲[5]脂，抗癌防癌等功能作用。菌发酵乳进行灌胃试验，研究发现雪莲菌发酵乳雪莲菌是天然形成的由酵母菌、乳酸菌及醋对肿瘤有明显的抑制作用且随着灌胃剂量的增加[17]酸菌等组成的混菌发酵体系，由于样品采集地区其抑瘤率增高。马杉姗等研究了从雪莲菌中筛的环境的不同，来源的雪莲菌中乳酸菌菌群具有选的嗜热

7、链球菌（Streptococcusthermophilus）所产[6-7][8]差异。薛永春等采用传统培养技术从自西藏自胞外多糖对人结肠癌HCT-8细胞增殖的影响，再治区采集的藏灵菇菌体制成的发酵乳中分离到次证实了雪莲菌发酵乳对肿瘤的抑制作用是源于17株乳球菌和3株杆菌，分别是棉子糖乳球菌其中的乳酸菌所产生的胞外多糖。通过动物试验Lactococcusrefinolacis、乳酸乳球菌乳酸亚种Lac-研究发现，雪莲菌EP