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《我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、3022013,Vol.34,No.13食品科学※专题论述我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进展1,21,2,*，湛剑龙1,21,2陈韵，胡萍，李立郞(1.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025；2.贵州省农畜产品贮藏加工重点实验室，贵州贵阳550025)摘要：本文对我国传统发酵肉制品中乳酸菌生物多样性的研究进行综述，列出我国发酵肉制品中乳酸菌的资源，分别对比香肠、腌肉、酸肉等食品中乳酸菌的优势菌群，总结现有的微生物多样性研究技术，并进行展望，以期为研究肉制品优良发酵剂与其风味形成机理提供一
2、定的参考。关键词：乳酸菌；发酵肉制品；多样性ResearchProgressinDiversityofLacticAcidBacteriainTraditionalChineseFermentedMeatProducts1,21,2,*，ZHANJian-long1,21,2CHENYun，HUPing，LILi-lang(1.CollegeofLifeSciences,GuizhouUniversity,Guiyang550025,China；2.GuizhouKeyLaboratoryofAgric
3、ulturalandAnimalProductsStorageandProcessing,Guiyang550025,China)Abstract：Inthispaper,therecentresearchprogressindiversityoflacticacidbacteriaintraditionalfermentedmeatproductsofChinaisreviewed.TheresourcesofLABinfermentedmeatproductsinChina,thepredomina
4、ntmicroorganismsofLABinsausage,curemeatandsourmeatarecomparativelyanalyzed.Thecurrentresearchtechniquesformicrobialdiversityaresummarized,andfutureprospectsareputforward.Keywords：lacticacidbacteria；fermentedmeatproducts；diversity中图分类号：TS201.3；TS251.51文献标
5、志码：A文章编号：1002-6630(2013)13-0302-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201313064乳酸菌的功能特性是近年来全世界一直重点研究的性进行阐述，以期为研究肉制品优良发酵剂与其风味形热点，乳酸菌也是目前人类利用最为全面的微生物。乳成机理提供一定的参考。酸菌中的一些作为对人和动物有健康促进作用的益生菌已被广泛应用到食品发酵和各种微生态制剂的生产。据11发酵肉制品中乳酸菌资源发酵肉制品中乳酸菌资源统计，近5a世界乳酸菌产业年产值已超过3000亿美元，[1]我国
6、少数民族几千年特殊生活方式沿传下来的独特发每年以20%的速度增长。发达国家都十分重视乳酸菌资[1]酵食品中，蕴藏着十分丰富的微生物资源，特别是我国源的发掘、研究和利用。而目前国内益生菌发酵制品采传统发酵肉制品中的乳酸菌资源十分丰富，如表1所示。[1]用的菌种和发酵剂几乎完全被国外企业垄断，真正具有自主知识产权的、来源中国本土的益生菌资源的开发还表11我我国传统发酵食品中的乳酸菌国传统发酵食品中的乳酸菌TTable1able1LLABintraditionalfermentedfoodsofChinaAB
7、intraditionalfermentedfoodsofChina很少。传统食品来源分离菌株参考文献我国苗族、布衣族、侗族、水族等少数民族传统发Lactobacilluspentosus酵肉制品具有历史悠久、风味独特、营养丰富、绿色和L.alimentariusL.casei原生态的特点，发掘其中的乳酸菌将为开发我国的微生四川[2]腊肉L.curvatus物资源利用提供丰富的来源，对保护本土原生态微生物L.sake资源也是十分必要的。但目前，基于此方面的基础研究Lactococcuslactis还很少
8、，本文主要对我国传统肉制品中乳酸菌生物多样湖南L.plantarum[3]收稿日期：2013-01-29基金项目：国家自然科学基金项目(31260379)作者简介：陈韵(1988—)，女，硕士研究生，研究方向为食品营养与安全。E-mail：7-win@163.com*通信作者：胡萍(1970—)，女，教授，博士，研究方向为食品营养与安全。E-mail：ls.phu@gzu.edu.cn※专题论述食品科学2013,Vol.34,No.1330
