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《发酵肉制品中的微生物和理化特性研究【文献综述】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、毕业论文文献综述食品科学与工程发酵肉制品中的微生物和理化特性研究摘要：本文介绍了发酵肉制品中微生物的种类,着重阐述了细菌、霉菌和酵母菌在肉制品发酵过程中的作用,并简单分析了微生物对其品质的影响。关键词：发酵肉制品;乳酸菌;霉菌;酵母菌;品质0 前言发酵肉制品是指在自然和人工控制条件下利用微生物发酵作用,产生具有特殊风味、色泽和质地,且具有较长保存期的肉制品[1]。其种类繁多,如我国的金华火腿、宣威火腿、腊肉、腊肠、中式香肠,欧美等国家的干肠和半干肠等。发酵肉制品因其无需冷藏、稳定性好、特殊的风味等特点日益受到消
2、费者的喜爱。1发酵肉制品中微生物的种类发酵肉制品中的微生物主要包括乳酸菌、微球菌、霉菌和酵母,它们在肉制品的发酵和成熟过程中发挥了各自独特的作用。乳酸菌一般在整个发酵过程中占有绝对优势。细菌、酵母菌和霉菌在发酵肉制品的生产中都得到应用,其作用各不相同[3]。1.1 细菌细菌在目前的肉制品自然发酵过程中仍占主导地位[4],用于肉制品发酵过程中的细菌主要是乳酸菌和球菌（见表1）,它们在发酵肉制品生产中的作用不同。表1 发酵肉制品常用的细菌细菌菌种乳酸菌植物乳酸菌（L.plantsarum）干酪乳杆菌（L.casei
3、）清酒乳杆菌（L.sake）乳酸乳杆菌（L.lactis）弯曲乳杆菌（L.conatus）乳酸片球菌（P.acidilactis）戊糖片球菌（P.pentosaceus）球菌变异微球菌（Micro从ccusvarians）肉糖葡萄球菌（Staphylococcuscarnsus）木糖葡萄球菌（S.xylasus）1.2 霉菌霉菌在发酵肉制品中其着重要作用,其发酵产品具有特有的外观和特异“霉菌香味”[5]。发酵肉制品的霉菌主要来自环境,由环境天然接种生长的霉菌经常检出霉菌毒素的存在,因此用于肉制品的霉菌应经过筛选
4、,确定不产生霉菌毒素。目前应用最多的是青霉菌属(Penicillium),包括产黄青霉(P.chrysogenum)、纳地青霉(P.nalgiovense)、白地青霉（P.cundidum）和娄地青霉（P.roqueforti）。1.3 酵母菌酵母菌是发酵肉制品中常用的微生物,发酵肉制品最终香味的形成很大程度归结于酵母菌[6]。汉逊氏巴利酵母菌(Dabaryomyceshansenii)和法马塔假丝酵母(Candidafamata)是发酵肉制品应用最多的酵母菌。2发酵肉制品中微生物的作用2.1 细菌2.1.1
5、乳酸菌乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,在自然发酵过程占主导地。乳酸菌在发酵肉制品风味、成色、营养价值等诸多方面有着重要作用。第一,抑制病原微生物的生长,稳定产品质量并提高产品货架期。乳酸菌将碳水化合物分解成乳酸,使肉品pH降低,达到4.8-5.4,抑制腐败微生物的生长,产品的保质期及安全性大大提高[7]；同时,肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状组织,提高了肉的硬度和弹性,改善了肉制品的组织结构。第二,防止肉色的氧化及变色,促进肉的发色。肉制品在发酵过程中会产生氧化性很强的H2O2[8],H2O2与肉中
6、肌红蛋白形成胆绿肌红蛋白,使的颜色变绿．乳酸菌的产酸作用能将H2O2还原成O2和H2O,防止肉色的氧化变色[9]。同时,乳酸菌在熟成时利用碳水化合物产生乳酸降低了pH值,在H+作用下有利于NO2-分解为NO,NO与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白（NO－Hb）,从而最终使肉品呈现腌制的特有色泽[10]。第三,产生抗菌物质,抑制杂菌生长,提高产品安全性。发酵肉制品中使用乳酸菌,大多可以产生抗菌物质,有效地抑制肉制品中腐败菌和致病菌的生长,提高发酵肉制品的安全性。其主要机制是产生乳酸菌素,此细菌素能抑制植物乳杆菌、李
7、斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和广泛的革兰氏阴性菌的生长。GracielaM.等发现干酪乳杆菌(L.casei)CUL705产生的乳杆菌素能抑制多种微生物的生长[11]。第四,提高产品的营养价值,赋予产品独特的发酵风味。乳酸菌在发酵过程中能产生少量的蛋白酶,可以将肉中的蛋白质分解成肽及氨基酸,其消化吸收率大大提高；同时乳酸菌产生的乳酸可提高钙、磷、铁的利用率,促进铁和维生素D的吸收。乳酸菌在发酵中产生的乳酸、醋酸、丙酸等有机酸,赋予发酵肉制品柔和的酸味,同时与醇、醛、酮等物质相互作用形成新的呈味物质,此外还能消除某些
8、原料的异味和怪味[12]。2.1.2 球菌球菌在发酵肉制品中的主要作用是还原亚硝酸盐和形成过氧化氢酶,从而利于发色及分解过氧化物,改善产品色泽及延缓酸败,此外球菌可以分泌脂肪酶和蛋白酶而分解蛋白质和脂肪,改善产品风味[13]。变异微球菌(Micrococcusvarians)是微球菌属用于肉制品发酵的主要菌株,该菌具有良好的安全性,在低温下(5℃)仍能表现出硝酸盐还原活性,降低产品中硝
