老面中主要微生物的筛选、鉴定及发酵特性研究

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1、分类号Ｑ８１５学校代码１０１２９ＬＤＣＭ３学＾２０１２２１１０３６硕±学位论文絳’’－．‘Ｖ；；心？＊－？．在．－Ｖ：；，老面中主要微生物的筛选、鉴定及发薛特性研究ＳｔｕｄｙｏｎＩｓｏｌａｔｉｏｎ＆ＩｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＰｒｏｅｒｔｉｅｓｐｏｆＭｉｃｒｏｏｒａｎｉｓｍｓｆｒｏｍＳｏｕｒｄｏｕｈｇｇＶ．ｒ＾＾＇申请人、：王娟己、＊．，，＾学科ｎ类１；工学＇学科专业＇

2、：发薛工程ｈ己硏究方向；应用微生物７扣：指导教师：段开红教授与＼＊一＼Ｉ、、’，？？？？．、、．’’‘１－一—－－今－／－Ｖ－？．三ｔ？厶一一＼＼－乂、ｉ：三论文提交日期—五年六月：二〇？？？？．．．？．．一１．■－、＊－Ｉ．？？，．：Ｖ．；，？？．？．、ｙ－？．、，；、‘Ｊ＇＇产‘－‘；■；内蒙古农业大学研究生学位论文独创声明本人申明所呈交的学位论文是我本人

3、在导师指导下进行的研究工作及取得的硏究成果。据我所知，除了文中特别加标注和致谢的，地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果也不包一括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。一申请学位论文与资料若有不实之处，本人承担切相关责任。论文作者签名：王媚日期：＞反‘内蒙古农业大学研究生学位论文版权使用授权书目本人完全了解内蒙古农业大学有关保护知识产权的规定，Ｐ；研究生在攻读学位

4、期间论文工作的知识产权单位属内蒙古农业大学。本人保证毕业离校后，发表论文或使用论文工作成果时署名单位为内蒙古农业大学，通讯作者单位亦署名为内蒙古农业，宜导师为通讯作者大学。学校有权保留并向国家有关部口或机构送交论文的复印件和电子文档，允许论文被查阅和借阅。学校可＾＾公布学位论文的全部或部分内容（保密内容除外），采用影印、缩印或其他手段保存论文。论文作者签名：义婚指导教师签名：和弄ｉ心］日期，：＞氏摘要本文Ｗ老面为研究对象，在对老面慢头的蒸制工艺研究的基础上，主要对老

5、面中酵母菌和乳酸菌的优势菌进行了筛选，、鉴定同时研究了复合菌种的发酵特性Ｗ及对慢头品质的影响。主要结论如下：１．从呼市周边地区收集的８种老面中选取了发酵能力较强的Ｇ肥头作为发酵剂，ＷＧ肥头进行煙头蒸制工艺的研究。通过单因素实验和正交实验，得到老面发酵的最佳工艺。实验结果表明，影响老面二次发酵条件的主次顺序为：发酵时间＞醒发时间＞二次加水量＞发酵温度；老面二次发酵的最佳工艺为发酵时间４ｈ、醒发时间２０ｍｉｎ，二次加水量１８％，发酵温度３（ＴＣ。２．从发酵能力较强的Ｇ肥头中分离

6、筛选出８株酵母菌疑似菌和７株乳酸菌疑似３６菌，经过复筛得到性状优良的醇母菌和乳酸菌各株。对复筛得到株菌利用形态学，最后通过分子生物学技术鉴定菌株的种属Ｗ及生理生化实验进行初步的种属鉴定，？酵母菌２６ｓｒＤＮＡＤｌ／Ｄ２鉴定结果表明菌株Ｙ１属于膜壌毕赤酵母（巧ｃ／ｎ幻ｍｅｍｂｒａ＂诉Ｃ切Ｗ），Ｙ４、Ｙ８则确定为酿酒酵母（疏ｃｃＡｃｒａ巧ｙｃｅｓｃｅ化地山６）；乳酸菌６Ｒ３民４Ｒ７ｃ１ｓｒＤＮＡ鉴定结果表明得到的Ｈ株乳酸菌、和均为植物乳杆菌（心／ｏＡａｃＷｗ＾！ａｎｅｔａ？ｉｕｍ。ｐ

7、）３．酵母菌Ｙｌ、Ｙ８与乳酸菌Ｒ３进行混合发酵面团实验，通过检测ｐＨ、发酵能力Ｗ及面团发酵过程中活菌数的变化研究了混合菌株面团的发酵特性。结果表明：Ｙ８＋Ｒ３组合面团发酵后，面团ｐＨ从５．９４降低到３．４９，发酵力在面团发酵化至１２ｈ８一Ｘｌ期间直保持在１．４左右ｌ．ｌｌ〇ＣＦＵ／ｇ，乳酸菌活菌，混合面团中酵母菌活菌数为８２Ｘ１０３５７．数为．１ＣＦＵ／Ｙ１＋Ｒ，酸面团阳由．９下降至３５７，发酵ｇ；联合菌株发酵后８力为在面团发酵化后保持在化８９左右，混合面团中酵母菌活菌数为１．１２Ｘｌ

8、〇ＣＦＵ／ｇ，化ＦＵ／乳酸菌活菌数为１．７１Ｘ１０ｇ。对两种组合发藤面困进行煙头的蒸制试验，发现不一同种类的酵母菌与乳酸菌的混合发酵对慢头品巧存在着定的差异，巧中添加脾巧菌Ｙ８的发酵蒸制慢头评分最高，为７．７３分。综合上可Ｗ得出，酿酒酵母Ｙ８与植物一乳杆菌民３这两株菌株的结合坤Ｗ得到个较好的酸化发醋师吐Ｉ，帖此这两种微化物的贷合苗种作为么而诞头发辟中合适的发帕剂。