优良黄酒酵母菌株的筛选、鉴定和发酵特性研究.pdf

《优良黄酒酵母菌株的筛选、鉴定和发酵特性研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster’SDegreeofEngineeringSCREENINGsIDENTIFICATIONANDFERMENTATIONCHARACTERISTICSoFCHINESERICEWINEYEASITSTRAINANDHAPLOIDAuthor：LujanYangMajor：FoodScienceandEngineeringSupervisor：Prof．YujianJiangYudongLiDec．2012Colleg

2、eofFoodScienceandBiotechnologyEngineering，ZhejiangGongshangUniversity,Hangzhou，310012，P．R．China浙江工商大学硕士毕业论文优良黄酒酵母菌株的筛选、鉴定和发酵特性研究摘要黄酒是我国的传统酿造食品，具有独特的风味、丰富的营养物质及较高的保健功效。它是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中所含有的多种微生物的共同作用发酵而成的酿造酒。酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)作为关键微生物对酒精发酵起主导作用。在黄酒生产中，酵母细

3、胞受到各种环境因子的胁迫，如温度、渗透压、pH、乙醇浓度等，当胁迫条件超过细胞的生理极限时，就会抑制细胞生长及酒精发酵效率。因此，选育具备优良抗逆性能的黄酒酵母菌株对黄酒发酵工业至关重要。本研究从黄酒厂提供的麦曲、发酵醪和酒药中分离黄酒相关酵母，得到52株菌株；并利用耐乙醇和耐渗透压实验，初筛选到11株优良菌株；然后，根据黄酒发酵过程中的特点进行第二轮的筛选，采用高糖、高酸环境筛选出4株优良的菌株。接着，通过形态学和生理生化试验，初步表明筛选到的4株菌株属于酿酒酵母；通过ITS序列和脉冲场凝胶电泳分析，结果表明4株菌株的确属于酿酒酵

4、母(Saccharomycescerevisiae)。4株黄酒酵母菌株的发酵试验结果显示，从发酵醪中分离到的菌株F．18和F．19的发酵能力比从酒药中分离到得菌株J—16和J．26的发酵能力强，同时黄酒的品质、色泽等方面也比J．16和J一26突出；浙江工商大学硕士毕业论文比较工厂菌株的发酵结果，F．18菌株在产酒精量上和工厂菌株相差不多，产酒率则高于工厂菌株，而且总酸、氨态氮和非糖固形物也高于工厂菌株，这增加了黄酒的色泽和口感；此外，本实验也获得了低产酒精的酿酒酵母菌株J．16和J．26，为低度黄酒的生产提供了基础。通过F．18菌株

5、的单倍体分离筛选，获得了两株抗性优良的单倍体菌株D．2和D．3。发酵试验结果显示，在相同的发酵条件下，D．2和D．3对糖的利用能力强，产酒精少，产酸较高，高级醇产量高等发酵特点。单倍体菌株为黄酒酵母的遗传育种奠定了基础。关键词：黄酒酵母，脉冲场凝胶电泳，胁迫耐受性，单倍体浙江工商大学硕士毕业论文SCREENING,IDENTIFICATIONANDFERMENT4汀10NCHARACTEIUSTICS0FCHINESEIUCEⅥ厂INEYEASTSTRAINSABSTRACTRicewineisOUrtraditionalbrewi

6、ngfood，whichisfamousforitsuniqueflavor,plentynutrientsandhigherhealthbenefits．Itisbrewedbyusinggrainsasthemainrawmaterial，withthecombinedeffectofavarietyofmicroorganismsinJiuyao，thewheatstarterorrice·koji．Saccharomycescerevisiae，asthekeymicroorganism，playedaleadingrole

7、inthefermentation．Inthefermentationprocessofricewine，yeastcellsaresubjectedtostressofvariousenvironmentalfactors，suchastemperature，osmoticpressure，pH，ethanolconcentration．Whenstressconditionsexceedthephysiologicallimitsofthecell，itwillinhibityeastcellgrowthandethanolfe

8、rmentationefficiency．Therefore，itisessentialforricewinefermentationindustrytoselectexcellentricewineyeaststrainswithi