酒酿等发酵产物特性研究【文献综述】

《酒酿等发酵产物特性研究【文献综述】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、毕业论文文献综述生物技术酒酿等发酵产物特性研究摘要：本文简略介绍了菌种融合后酒酿中曲种制备的方法和影响因素，以及关于发酵酒酿特性方面相关研究所需方法的简介。关键词：曲种、融合、发酵酒酿1曲种的制备1.1制曲曲种在酒酿发酵发挥着至关重要的作用，以此好的曲种是酿造出好酒酿的关键。在制备曲种时，培养基的杀菌工作显就得十分重要。目前，使用较多的传统杀菌方法，是用高压蒸汽杀菌法，此方法的缺点是杀菌时间长、能耗高、劳动强度大、不能实现连续作业等[1]。1.2曲种的测定曲种的主要作用有3个方面：一是为酒母和发酵醪提供酶源，使饭粒中的淀粉、蛋

2、白质和脂肪等溶出和分解；二是在曲菌繁殖和产酶的同时，产生葡萄糖、氨基酸和维生素等成分，这是酵母的营养来源，并生成有机酸、高级醇及酯类等成分；三是酒曲香及酒曲的其它成分（如丙三醇等）作为前体物质赋予酒酿以独特的风味。糖化酶活力和蛋白酶活力是曲种质量的重要指标，也是造成上述三方面的主要因素[2]。糖化酶活力的高低，是α-1-4葡萄糖苷酶。这类酶作用于淀粉分子末端，从淀粉非还原性末端顺次切开α-1-4糖苷键，生成葡萄糖。蛋白酶活力是指能催化分解蛋白质肽键的一群酶活力的总称，这些酶的共同特点：使蛋白质降解成为小分子的蛋白胨、小分子肽或

3、氨基酸等物质[3]。曲种中蛋白水解酶的活力比较低，但如果缺乏蛋白水解酶，则酒质明显降低。曲种中蛋白水解酶的存在为高级醇的生成提供了先决条件。糟醅中的芽孢杆菌，虽然在蒸馏时被杀灭，但其孢子仍存在于糟醅中，经堆积培养后，芽孢杆菌总数可达相当大的数量。所以曲种中蛋白水解酶的存在，使糟醅中游离氨基酸增加，为芽孢杆菌（己酸菌、丁酸菌）提供足量的氮源，而使其增殖、产酸，有利于酒质的提高。生产试验证明，曲种中的蛋白水解酶活力不同，对酒质产生较大的影响[4]。2影响酒曲质量的因素水质问题：水的酸碱度（pH值）对原料的完全彻底发酵有重要的影响，

4、不同的酸碱度（pH值）对其发酵产品都不一样。例如：黑曲霉在pH2-3时，生成柠檬酸，pH值近中性时生成草酸；酵母在pH5时其产物是酒精，而PH值为8时其产物是甘油。可见，酸碱度过高过低时，对酒精发酵都产生严重的影响。因为，氢离子浓度（pH值）对微生物生命活动的影响，是由于氢离子浓影响细胞原生质膜的电荷。原生质膜具有胶体性质，在一定的pH值内，原生质膜带正电荷；而在另一种pH值内则带负电荷。这种正负电荷的改变，同时又会引起原生质膜对个别离子渗透性的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收。因此，要求发酵用水第一要符合饮用水的卫生标准

5、，第二其水的pH值一定调到4-6的范围，pH值高于5者，要用柠榨菜酸或醋酸调；pH值低于4者要用碱性物质调[5]。发酵时间和温度（指室温）：原料是否完全彻底发酵与时间和温度直接关系，换句话说，发酵时间长能保证完全彻底发酵，发酵时间短可能不完全彻底发酵时间长短又征收温度有关系。例如：温度在20度以下时，发酵缓慢，在10度以下时很难发酵，甚至不发酵，微生物处于冬眼状态，温度超过42度者要降温，最佳发酵温度为25-35度之间，同时要适当延长一点发酵时间，以保证原料的完全彻底发酵[6]。搅拌：实践证明，原料的粒度越小越好，越细越好，原

6、料的粒度小，对酒曲内的糖化剂接触面积就越大，原料接触酒曲的面积越大，原料不仅能得到完全彻底的发酵，而且还将大大缩短其发酵时间。同时原料的粒度要求均匀，粗的粗细的细，使其发酵不同步进行，同步结束，必然使粒度细者小者先发酵。粒度粗者大者后发酵，给人造成错觉认为；都完全彻底发酵了。结果蒸馏时不仅出酒不高，而且还容易造成焦锅、糊锅和淤锅。因此，对原料的粒度要求；第一是大小均匀，第二是越细越好，便于原料的完全彻底发酵。原料粗细度的均匀性：实践证明，原料的粒度越小越好，越细越好，原料的粒度小，对酒曲内的糖化剂接触面积就越大，原料接触酒曲的

7、面积越大，原料不仅能得到完全彻底的发酵，而且还将大大缩短其发酵时间。同时原料的粒度要求均匀，粗的粗细的细，使其发酵不同步进行，同步结束，必然使粒度细者小者先发酵。粒度粗者大者后发酵，给人造成错觉认为；都完全彻底发酵了。结果蒸馏时不仅出酒不高，而且还容易造成焦锅、糊锅和淤锅。因此，对原料的粒度要求；第一是大小均匀，第二是越细越好，便于原料的完全彻底发酵。原料完全彻底发酵的标志：原料是否完全彻底发酵，可以检测，即检测其原料的残余淀粉，残余糖在1%以下时，即证明其原料已完全彻底发酵。但是，广大的中小酒厂不具有这种检测手段时，则可以用

8、眼直观其发酵醪液的颜色，凡是发酵醪液的颜色变为淡茶色或啤酒色时，即证明其原料已经完全彻底发酵了。3酒酿的制作做米酒时要注意：1)拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。2)一定要密闭好。否则又酸又涩。3)温度低也不成。三十摄