白酒酿造微生物分析及东方伊萨酵母发酵特性研究

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1、武汉工业学院硕士学位论文白云边酒酿造微生物分析及东方伊萨酵母发酵特性研究BrewingMicrobesAnalyzingandFermentationStudyOfIssatchenkiaOrientalisinBaiyunbianLiquor2011年5月分类号密级UDC学校代码10496武汉工业学院硕士学位论文白云边酒酿造微生物分析及东方伊萨酵母发酵特性研究BrewingMicrobesAnalyzingandFermentationStudyOfIssatchenkiaOrientalisinB

2、aiyunbianLiquor论文作者刘婷婷指导教师缪礼鸿教授学科专业微生物与生化药学论文提交日期论文答辩日期答辩委员会主席评阅人2011年5月论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得武汉工业学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。对本文的研究做出重要贡献的个人或集体均已在文中作了明确的说明并表示谢意。本人完全意识到本声明的法律责任和法律后果

3、由本人承担。论文作者签名：签字日期：年月日论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解武汉工业学院有关保留、使用学位论文的规定，特授权武汉工业学院可以将学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，并采用影印、缩印或其他复制手段保存、汇编，以供查阅和借阅。同意学校向国家有关部门或机构送交论文的复本和电子文件。（保密的学位论文在解密后适用本授权说明）论文作者签名：导师签名：签字日期：年月日签字日期：年月日VII摘要本实验从大曲和原料小麦中分离获得5株有明显差异的细菌和霉菌纯培养物，分别命名为WB-1，WB

4、-2，WP-1，ZP-1和ZP-2。其中细菌WB-1和WB-2与芽孢杆菌Bacillusamyloliquefaciens和Bacillussubtilis菌株的16SrDNA相似性分别达到99%和100%；另外三株霉菌WP-1，ZP-1和ZP-2与壮观拟青霉Paecilomycesspectabilis，伞枝犁头霉Absidiacorymbifera和微小根毛霉Rhizomucorpusillus菌株的18SrDNA序列相似性分别达到99%，100%和88%。从中国传统白酒白云边酒的发酵堆积料和出池

5、酒醅中分离得到了七株典型酵母菌，依次命名为Z1，Z2，Z3，Z4，BYB-2，BYB-3和FJ5，分别对其进行分子鉴定，结果显示，其中四株酵母菌Z1，Z2，Z3和FJ5均属于东方伊萨酵母属（Issatchenkiaorientalis）；酵母菌Z4属于假丝酵母属（Candidatropicalis）；酵母菌BYB-2属于酿酒酵母属（Saccharomycescerevisiae）；酵母菌BYB-3属于毕赤酵母属（Pichiagaleiformis或Pichiamanshurica）．鉴定结果显示，在白

6、云边酒发酵堆积料和出池酒醅中东方伊萨酵母较占优势，高温大曲和小麦原料中的主要真菌和细菌种类基本相同，而白云边酒中温曲中的主要优势真菌和细菌与高温大曲明显不同；白云边酒高温曲中的优势霉菌为壮观拟青霉，未分离和检测到高温霉菌。对从白云边分离到的七株酵母菌分别进行耐高温能力和耐酒精能力的检测后发现东方伊萨酵母Z1的综合能力最好，两方面能力均优于东方伊萨酵母标准菌株Cbs5147。对7株酵母菌进行的酒精发酵实验结果显示东方伊萨酵母Z1的产乙酸乙酯能力很高，达到229.06±47.83（mg/L），优于其它酵母

7、菌；在其与酿酒酵母XG-1的混合酒精发酵中，仍然能保持较高的乙酸乙酯产量，且不影响酒精产量；在利用不同原料进行的的酒精发酵实验中综合纯种发酵和混合发酵的发酵结果可以发现以高粱为发酵原料发酵效果最好。关键词：白云边酒醅，大曲，小麦，酵母菌，细菌，霉菌，分子鉴定，酒精发酵VIIABSTRACTInthisstudy，7yeaststrainswereisolatedfromfermentingpackingmaterialsandfermentedgrainsofBaiyunbianLiquor，andw

8、erenamedasZ1，Z2，Z3，Z4，FJ5，BYB-2andBYB-3separately．Thenfivedistinctstrainswereisolatedfromthewheat，hightemperaturedaqu，andmediumtemperaturestartersuppliedbyBaiyunbianLiquor，usingRoseBengalMedium，Beefextract-peptonemediumandKojiext