资源描述：
《烟台贵人香葡萄自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育及酿造特性研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2016,Vol.32,No.3烟台贵人香葡萄自然发酵醪中本土酿酒酵母的选育及酿造特性研究1211222程仕伟，韩鹏，屈慧鸽，宋建强，姜文广，于英，李记明（1.鲁东大学生命科学学院/应用微生物研究所，山东烟台264025）(2.烟台张裕集团有限公司/山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室，山东烟台265709）摘要：自葡萄原料生产地选育优良酿造特性的本土酵母是开发地方特色葡萄酒品种的重要措施。本研究以烟台地区贵人香葡萄自然发酵醪为材料，筛选酿酒酵母并对其发酵特点和耐受能力进行测定，进而选育本土酿酒酵母用于霞多丽干白和赤
2、霞珠干红葡萄酒的酿造试验。采用孟加拉红选择性培养基筛选本土酵母菌，并经WL鉴定培养基和5.8SITS序列鉴定获得12株酿酒酵母。通过测定发酵后残糖量和酒精度及耐受能力（酒精度、SO2、酸、高糖），选育4株酵母用于酿造霞多丽干白葡萄酒，对酒样指标、主要挥发物和香气组分分析，显示菌株YGF2、YGF5和YGF10的酿造特性和发酵指标较好，并用于酿造赤霞珠干红葡萄酒。结果表明菌株YGF2酿造的葡萄酒质量较好，香气浓郁，部分指标优于商品酿酒酵母，具备生产区域特色葡萄酒的潜力。关键词：酿酒酵母；酿造特性；本土酵母；葡萄酒酿造；贵人香文章篇号：1673-9078(2016)3-170-176DOI:
3、10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.3.028ScreeningandBrewingCharacteristicsofIndigenousSaccharomycescerevisiaefromtheMashofSpontaneousFermentationofItalianRieslingGrapes1211222CHENGShi-wei,HANPeng,QUHui-ge,SONGJian-qiang,JIANGWen-guang,YUYing,LIJi-ming(1.InstituteofAppliedMicrobiology,CollegeofLifeSci
4、ences,LudongUniversity,Yantai264025,China)(2.ShandongKeyLabofGrapeWineMicrobialFermentationTechnology,ChangyuGroupCo.Ltd,Yantai264001,China)Abstract:Screeningofindigenousyeastswithgoodfermentationcharacteristicsfromgrapegrowingareasisanimportantmethodforthedevelopmentofwinevarietieswithlocalchara
5、cteristics.Inthispaper,themashofspontaneousfermentationofItalianRieslinggrapes(Yantairegion)wasusedasthematerialtoscreenSaccharomycescerevisiae;itsfermentationcharacteristicsandalcoholtoleranceweremeasuredand,consequently,indigenousyeaststrainswereselectedforthebrewingtestofChardonnaydrywhiteandC
6、abernetSauvignondryredwines.RoseBengalAgarselectivemediumwasusedforthescreeningofindigenousyeastsandtwelveS.cerevisiaestrainswereobtainedusingWallersteinLaboratory(WL)mediumand5.8Sinternaltranscribedspacer(ITS)sequenceanalysis.Aftertheresidualsugar,alcoholcontent,andalcoholtoleranceweredetermined
7、(alcoholcontent,SO2,organicacid,andhighconcentrationofglucose),fourS.cerevisiaestrainswereselectedtoproduceChardonnaydrywhitewine.Winesampleindex,mainvolatiles,andaromacomponentwereanalyzedandstrainsYGF2,YGF5,andYGF10p
