酿酒酵母的发酵过程优化

《酿酒酵母的发酵过程优化》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、酿酒酵母的发酵过程优化戴璐(常熟理工学院生物与食品工程学院,常熟215500)摘要:该文以酿酒酵母为的生产菌，通过发酵过程的优化，重点考察了pH、溶解氧，测定残糖量和生物量的影响，并比较了分批培养、补料分批培养对酿酒酵母生长代谢的影响。发现补料分批培养比分批培养有利于酿酒酵母的生长与繁殖，有较多的细胞生物量的积累。关键词:酿酒酵母；发酵过程WineyeastfermentationprocessoptimizationDailu(ChangshuInstituteofTechnology,BiotechnologyandFoodEngineeringInstit

2、ute,Changshu215500)Abstract:ThefermentationprocessofSaccharomycescerevisiaeisoptimized.Theeffectofsomefermentconditions，includingpH,fermentationofoxygen,determinationofresidualsugarandbiomassareresearched.Andthisexperimentisthepartialtraining,fillingmaterialsforpartialtrainings.cerev

3、isiaegrowthmetaboliceffects.Theresultsshowedthatthepartialtrainingformaterialofs.cerevisiaetrainingtoofthegrowthandreproduction,morecellsbiomassaccumulation.Keywords:Saccharomycescerevisiae;FermentProcess酿酒酵母菌属于真菌界、子囊菌门、不完全子囊菌纲、酵母菌目、酵母菌科、酵母菌属(Saccharomyces)。酵母菌属含有若干种,如酿酒酵母菌(S.cerexis

4、iae)和波兰地酵母菌(S.boullardii,新种未正式命名)[1]。酵母菌是重要的工业微生物与科学研究的模式生物，在食品、医药、能源化工和环境治理等领域有重要应用价值。野生酵母资源的开发利用是发酵工业菌种改良的基石，也是基因多样性的重要来源。其中葡萄酒酵母在葡萄酒酿造过程中起着至关重要的作用，将葡萄汁中的绝大部分糖转化为酒精和二氧化碳，同时生成甘油、高级醇、醛、酯等代谢产物，直接影响葡萄酒的色泽、香气及口感，决定着葡萄酒的质量，对葡萄酒特色的形成至关重要。酿酒酵母菌的发酵特性因菌株的不同而存在明显差异，菌株的不同导致利用的底物不同、生成的化学物质不同，从而

5、使发酵产物的风味物质存在差异，赋予产品独特的风味[2]。1材料与方法1.1材料1.1.1试验菌株酿酒酵母1.1.2培养基PDA（斜面、平板培养基）：马铃薯200g，葡萄糖20g，琼脂15-20g，水1000ml，自然pH。制法：马铃薯去皮后，切成小块，加水煮烂（煮沸20-30min，能被玻璃棒戳破即可），用4层纱布过滤，再加糖和琼脂，加热溶化后在补足水分至1000ml，121℃灭菌20min。种子培养基（YEPD培养基）：酵母粉10g，蛋白胨20g，葡萄糖20g，蒸馏水1000mL，pH6.0，121℃湿热灭菌20min。发酵培养基：YEPD培养基。1.1.3器

6、皿电子天平，烧杯，锥形瓶，量筒，试管，玻璃棒，培养皿，移液管等。1.2酿酒酵母发酵工艺1.2.1分批发酵将培养好的种子液以10%（v/v）接种量接种到发酵罐培养基中，180r/min，30℃培养14h，调节通气量为3L/min。从发酵开始，每隔2h在线读取发酵罐中发酵液pH，及溶解氧量。1.2.2补料分批发酵将培养好的种子液以10%（v/v）接种量接种到发酵罐培养基中，180r/min，30℃培养14h，调节通气量为3L/min。在细胞生长的对数生长期中后期一次性添加20g葡萄糖到发酵罐中。每隔2h在线读取发酵罐中发酵液pH，及溶解氧量。1.3酿酒酵母发酵液残糖

7、量测定1.3.1葡萄糖标准曲线的测定：DNS法3,5-二硝基水杨酸试剂：甲液：溶解6.9g结晶酚于15.2ml10%氢氧化钠溶液中，并用水稀释至69ml，在此溶液中加6.9g亚硫酸氢钠。乙液：称取255g酒石酸钾钠加到300ml10%氢氧化钠溶液中，再加入880ml1%3,5二硝基水杨酸溶液。将甲乙二溶液混合既得黄色试剂，储于棕色瓶中备用。在室温放置7-10天以后使用。葡萄糖标准溶液的配制：准确称取100mg分析纯的无水葡萄糖（预先在105℃干燥至恒重），用少量蒸馏水溶解后，定量转移到100ml容量瓶中，再定容到刻度，摇匀。浓度为1mg/ml。取9支25mm×2

8、50mm的试管，分别按下