白酒酿造微生物培养技术研究

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1、第41卷第6期酿酒Vol.41.№.62014年11月LIQUORMAKINGNov.，2014文章编号:1002-8110（2014）06-0021-05白酒酿造微生物培养技术研究赵东，杨蓉（五粮液股份公司国家级技术中心，四川宜宾644000）摘要:综述了目前研究白酒酿造微生物主要采取的培养分离技术手段及其优缺点，提出了白酒酿造中难培养微生物可供借鉴的培养分离新方法，以期拓展白酒微生物领域研究的深度和广度，提升白酒品质，促进白酒产业升级。关键词：白酒；酿造微生物；培养技术中图分类号：TS262.3;TS261.1文献标识码：BTheResearchonth

2、eTechniquesofCultivationLiquor-makingMicrobesZHAODong,YANGRong（NationalTechnicalCenterofWuliangyeCo.ltd.,Yibin,Sichuan644000,China)Abstract:ThecurrenttechniquesforcultivatingandseparatingLiquor-makingmicrobesandtheiradvantagesanddisadvantageswerereviewed.Inordertoexpandthebreadthan

3、dthedepthoftheresearchonliquormicroorganism,improvethequalityofliquor,andupgradetheliquorindustry,newmethodsforseparatingandcultivatingculture-independentmicrobeswerementioned.Keywords:liquor;fermentedmicrobes;cultivationandseparationtechniques白酒又名“烧酒”，在中国有着源远流长的历史，深受人白酒，其市场占有份额约70

4、%，是国家财政收入的重要财源民群众喜爱，经久不衰。它是以粮谷为制酒原料，以酒曲为糖之一。化发酵剂，经过蒸馏、贮存和勾调而成含酒精的饮料，是我国建国初期，白酒技术被列为国家科技创新项目，白酒工特有的一大酒种，也是世界著名六大蒸馏酒之一。千百年来，作者展开了对酿造工艺、白酒微生物和白酒风味等相关领域白酒工作者们不断发展创新，采用不同的酿造原料、酒曲和的科学研究工作。随着科学技术的进步，人们对白酒的认识生产工艺，在不同的自然环境下，酿制出了特色和风格迥异也达到了一个新的高度。白酒的主要成分是乙醇和水，二者的各种香型白酒，浓香型、清香型、酱香型、米香型、兼香型、约占

5、总量的98%以上，其余的微量成分(或称风味物质、香味凤香型、芝麻香型、药香型、特香型、豉香型、老白干香型和馥成分)含量不到2%，其中包括醇类、醛类、酸类、酯类、酮类、郁香型。我国白酒消费量和出口量都非常大，特别是浓香型内酯类化合物、硫化物、缩醛类化合物、吡嗪类化合物、呋喃收稿日期：2014-08-28作者简介：赵东（1964-），男，山西洪洞县人，中国酿酒大师，教授级高级工程师，硕士生导师，参加多项科研课题，获四川省科技进步一等奖，宜宾地区科技进步一等奖，发表论文多篇。!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

6、!!!!!!!!!!!!!本质。中国葡萄酒消费市场性价比竞争时代的带来，最后，需要澄清的一点就是，葡萄酒产品的性是我们无法回避的行业发展趋势。避免葡萄酒产品价比认知其实是一个消费者主观判定的结果。我们的性价比认知误区，全面合理地看待葡萄酒性能的很容易从理化指标去检测葡萄酒产品的技术水平表现层次与细分市场的消费诉求差异，将能够为企与质量高低，但很难判断葡萄酒产品的消费给人们业正确应用性价比工具来开展有效市场竞争提供带来的情感满足与精神愉悦程度。可见，关注产品、良好的运营指导。无论如何，让葡萄酒性能与价格关注消费诉求，依然是国内外葡萄酒厂商在性价比之间达到合理匹

7、配，是竞争的必然结果，也是我们层面展开竞争的运营焦点。迎接葡萄酒个人消费时代带来的必要竞争准备。3结束语21第六期酿酒2014类化合物、芳香族化合物以及其他化合物[1]。现有技术手段检霉菌属于好氧真菌，白酒生产中常见霉菌有根霉、曲霉、测出了上千种白酒微量成分，它们虽然含量极少，却决定白毛霉和红曲霉等，它们能够产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、酯酒的香和味，对白酒品质有极大影响。微量成分在各种酒中化酶、纤维素酶、果胶酶、单宁酶等，在白酒酿造过程中主要的含量和比例不同，以及它们各自的呈香呈味的强度不同，作用于发酵前期，是白酒发酵原料中淀粉等大分子物质分解构成了各种酒的

8、不同香型和不同风格。的主要动力。此外，部分霉菌还能产