发酵肉制品是采用生物发酵技术

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1、发酵肉制品的生产工艺发酵肉制品是采用生物发酵技术，将原料肉经特定的微生物作用，产生酸或醇，使肉的pH值降低，并经低温脱水使肉中含水量下降而加工成的一类肉制品。发酵肉制品的种类较多，如传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉、火腿都伴随着自身微生物的自然发酵，此外，起源于欧洲的干式或半干式发酵香肠，属于高档次的西式肉制品。是发酵肉制品的典型代表，已经完成了从传统的自然发酵向定向接种培育的工业化生产的转变。发酵肉制品在欧美具有广泛的消费市场，以荷兰为例，发酵肉制品的销量最初为2000吨/年，近15年提高到平均2000吨/年的水平。在我国，对发酵肉制品的系统研究及工业化

2、生产刚刚起步，具有广阔的发展前景。1.发酵肉制品的特点和种类①色泽美观。由于微生物及酶的作用，使肉制品保持鲜艳，玫瑰红色。②味美且易于消化、吸收，由于蛋白质、脂肪、糖类等大分子经微生物的降解，产生大量的多肽、氨基酸和挥发性脂肪酸等低分子化合物，增加了肉制品的风味，使肉制品变得易于消化、吸收。同时肉经微生物发酵，可去除或减轻肉的腥味、膻味等不良气味，使消费者易于接受。5③发酵肉制品中亚硝盐残留量大大降低，提高了食用安全性。④经过发酵的肉制品质构变好，肉质嫩化，这是由于微生物及酶的作用形成的。⑤发酵肉制品pH值低，抑制了腐败菌和致病菌的生长及毒素的产生，同时

3、有助于肉制品的干燥，使其保存期大大延长。⑥发酵中的的乳酸菌可以抑制肉毒梭菌的繁殖和毒素的分泌，这是由于发酵剂产生的细菌素、双氧水以及有机酸、醇具有一定的杀菌作用形成的。发酵肉制品主要是发酵灌肠制品，另外还有部分火腿。这些肉制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度，甚至以地名进行命名。常见的分类有以下几种：①最传统也是最常用的是按地名命名的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。②根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。③根据发酵程度可

4、分为5低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品。传统上认为低酸发酵肉制品的pH值为5.5或大于5.5。高酸发酵肉制品不同于传统低酸发酵肉制品，绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的pH值在5.4以下。尽管发酵肉制品的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件及辅料的不同而异，但其原理和加工工艺基本相同。发酵肉制品的一般加工工艺依次为原料肉的预处理、绞肉、调味、罐装、发酵、干燥、烟熏。2.生产工艺以主要干香肠和半干香肠的加工为例，现将图林根式塞尔维拉特香肠（半干香肠）、图林根香肠和塞尔维拉特香肠

5、的生产工艺简介如下。2.1图林根式塞尔维拉特香肠（半干香肠）配料。牛肉（牛心可代替1/4牛肉）60.0千克，80%修整猪碎瘦肉30.0千克，50%修整猪碎瘦肉10.0千克，食盐2.8千克，葡萄糖2.0千克，蔗糖2.0千克，粗粉碎的黑胡椒（干胡椒可代替）375.0克，整粒芥末种子63.0克，粉碎的肉豆蔻31.0克，粉碎的芫荽125.0克，粉碎的香辣椒16.0克，亚硝酸钠8.0克。加工步骤。①肉料通过绞肉机（6.3～9.6毫米孔板）与发酵剂以外的其他配料搅拌均匀。②5添加发酵剂并绞细（最好用3.2毫米孔板），再填充进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。③当配方

6、中用整香辣椒时，在搅拌之前使肉通过绞肉机（3.2～4.8毫米孔板）绞细，在搅拌后直接填充到肠衣。④通常在37.8℃、相对湿度85%～90%条件下，熏制20小时。如果用无旋毛虫的修整碎肉时，在71℃、相对湿度85%～90%下熏制，直到产品内部温度达到49℃为止。在熏制后，用冷水淋浴香肠，在室温下存放4～6小时后再冷却。2.2图林根香肠配料。猪修整肉（75%瘦肉）55千克，牛肉45千克，食盐2.5千克，葡萄1千克，磨碎的黑胡椒250克，发酵剂培养物125克，整料芥末籽125克，芫荽63克，亚硝酸钠16克。工艺步骤。原料肉通过绞肉机（6.4毫米孔板）绞碎。在搅

7、拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2毫米孔板绞细。将肉馅填充进纤维素肠衣。用热水淋浴香肠表面0.5～2.0分钟。室温下吊挂2小时，并移到熏炉内，在43℃下熏制12小时，再在49℃下熏制4小时。香肠被移到室温下凉挂2小时，再运到冷却间内。香肠含食盐量为3%，pH值为4.8～5.0。2.3塞尔维拉特香肠配料。牛修整碎肉70千克，标准猪修整碎肉20千克，猪心10千克，食盐3千克，糖1千克，磨碎的黑胡椒250克，亚硝酸钠16克，整粒黑胡椒125克。5工艺步骤。①牛修整碎肉和猪心通过绞肉机（6.4毫米孔板）绞碎，将猪修整碎肉通过绞肉机（9.6毫米孔板）绞碎。②绞碎的肉

8、与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后，通过3.2毫米孔板绞细，再加整粒黑胡椒，搅拌2