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1、国外发酵肉制品微生物限量标准探究摘要：研究了美国、加拿大、英国、爱尔兰等11个国家、地区和组织的发酵肉制品微生物限量标准、指引或规范特点，凝练出了发酵肉制品微生物指标选取和限量制定上的共性特征和规律，为制定我国发酵肉制品标准提供参考。对我国发酵肉制品微生物指标和限量的设定提出两点建议。关键词：发酵肉制品；发酵香肠；发酵火腿；微生物；限量标准AnalysisofMicrobiologicalLimitsandStandardsforFermentedMeatProductsUsedOutsideChinaLIJia-peng,TIANHan-y
2、ou,ZOUHao,QUChao,CHENWen-hua*(ChinaMeatResearchCenter,Beijing100068,China)Abstract:Inthispaper,weanalyzethemicrobiologicallimits,standardsandguidelinesforfermentedmeatproductsin11countries,regionsororganizationssuchastheUnitedStates,Canada,Britain,Ireland,etc.Theircommonfea
3、turesintermsofselectionofmicrobiologicalindica.torsandformulationofmicrobiologicallimitsaresummarized,whichcanprovidereferencesforformulatingChinesemicrobiologicallimitsandstandardsforfermentedmeatproducts.Furthermore,twoproposalsforthesettingofmicrobiologicalindicatorsandl
4、imitsforfermentedmeatproductsareputforward.Keywords:fermentedmeat；fermentedsausage；fermentedham；microorganism；limitandstandard中图分类号：TS251.7文献标志码：A文章编号：1001-8123(2013)01-0038-04发酵肉制品是以畜禽肉为原料，在自然或人工环境下进行腌制、发酵、干燥或熏制，产生具有特殊风味、色泽与质地、营养丰富的一类肉制品。未经历高温加热却可即时食用是其突出特点，常见有发酵火腿和发酵香肠两大产
5、品类型。发酵肉制品一直是欧美发达国家的主流肉类产品之一，拥有巨大的产销量。如1988年发酵火腿世界年产量每年在8000万只以上［1］,德国仅干发酵香肠一种产品的年产量已达28万t,西班牙发酵香肠的总产量也达16.6万t/a,占其肉制品总量的18%左右［2］。随着我国人民生活水平和国际化程度不断提高，国内发酵肉制品的需求量在快速增长，产量也在大幅攀升。我国发酵肉制品相关标准制订工作较为滞后，目前尚无适用于该类产品的微生物限量标准［3-4］o标准缺失给监管工作带来了困难，既留下了安全隐患，又不利于发酵肉制品产业的健康发展。因此研究和借鉴国际先进经
6、验对完善我国标准体系具有十分重要的意义。1国外发酵肉制品微生物限量标准概况由于发酵肉制品大多没有经过加热杀菌的过程，微生物危害便成为首要危害因素，许多国家都制定了适用于发酵肉制品的微生物限量标准或指引（表1〜4）。其中，澳大利亚和新西兰的法律地位最高［5］,写入了《食品微生物限量标准》（澳大利亚新西兰食品标准），规定了未经加热处理（60°C.lOmin以上）的馅儿状发酵肉制品中大肠杆菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌3项指标的最大限量和抽样计划（表1）。其他国家和地区大多颁布的是微生物限量指引，虽然没有标准的法律地位高，但也是当局监管部门判定样
7、品卫生状况和采取行动的重要参考依据。注：n.待测试的样本数目；c.允许超过m的样品个数;m、M.微生物含量限值，可接受（Wm）,仅可接受（m,M］,不可接受（＞M）。下同。英国和爱尔兰执颁布的指引最为详细［6-7］（表2）,将产品的卫生状况分成“满意（satisfactory/good）"、“可接受（acceptable）"、"不满意（unsatisfactory）v和'‘不可接受（unacceptable/potentiallyhazardous）"4个级别，前两个级别仍可食用，当样品的检测结果属于“不可接受”时，食品供应厂商应采取措施改善
8、，监管当局应组织再次抽查，以确定卫生状况是否得到改善；如果样品的检测结果属于“不可接受”，监管当局应采取相关执法行动。发酵肉制品归于第5类食品中，共涉及10项微生物
