微生物的限量与标准

《微生物的限量与标准》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、微生物的限量與標準MicrobiologicalLimitsandStandards黃顯宗東吳大學M202第二部份：食品與微生物討論選舉傑出校友要有甚麼樣的標準？教學目標認識微生物指標的意義認識微生物限量與標準制訂過程與適用性認識GMP與HACCP認識微生物的風險管理鮮榨果汁統統不及格！http://care.cdnnews.com.tw/20060707/med/jkbj/733520002006070617190713.htm果汁衛生標準生菌數應低於104CFU/ml大腸桿菌群應低於10MPN/ml大腸桿菌0

2、金黃色葡萄球菌0哪些微生物要管制？指標菌Indicatorvs病原菌指標菌生菌數TotalAerobicCount大腸桿菌群ColiformsColiforms:G(-)rod,lactoseferment/gas糞便大腸桿菌FecalcoliformsEnterococci:Streptococcusfaecalis、S.faecium、S.bovis等哪些食品要管制？醫療用食品嬰幼兒、老人等特殊性食品容易腐敗的食品，如鮮乳食用前不用加溫處理食品…MicrobiologicalLimit/Criteria微生

3、物的限量與標準MicrobiologicalSpecification規格，用在廠商原料與產品品質訂定MicrobiologicalLimit限量，描述產業團體之共同品質規定MicrobiologicalStandard標準，執法的依據微生物標準Standard的困難適用範圍專一，不能通用最危險與需要的食物先訂標準要與消費者健康有關測定法可靠，重複性高考慮採樣差異要先試行，再列管考慮實行上的高耗費訂定不當，不能據以執法我們的微生物標準訂定時主要參考先進國家的資料比較少本國背景資訊受到國內外影響衛生署食品法規網頁h

4、ttp://mohwlaw.mohw.gov.tw/Chi/Default.asp舉例：包裝飲用水標準舉例：生肉標準舉例：一般食品標準與他國標準比較與他國標準比較食品衛生標準訂定背景資料的蒐集衛生署試驗方法衛生署訂定署內標準經濟部標準檢驗局CNS委員會中國國家標準ChineseNationalStandard，CNS品質標準礦泉水水源品質標準方法食品衛生檢驗什麼是標準方法？國家標準方法CNS衛生署公告方法美國AOAC方法AssociationofOfficialAnalyticalChemistsFDA、USDA

5、方法方法有多細？美國FDA方法http://www.cfsan.fda.gov/~ebam/bam-toc.html食品衛生品管GoodManufacturingPractice優良作業規範(GMP)優良食品輔導優良肉品、優良冷凍食品、CAS標誌<純>鮮乳標誌HazardAnalysis&CriticalControlPoint(HACCP)餐飲業HACCP餐飲業食品安全管制系統餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業流程餐飲食品安全管制系統先期輔導證明標章樣式及用例說明傳統衛生

6、管理HACCP制度之比較食品安全管制系統公告(衛署食字第0960406822號)食品安全管制系統條文餐盒食品工廠實施「食品安全管制系統」稽查程序http://food.doh.gov.tw/FoodNew/food/Restaurant.aspxHazardAnalysis&CriticalControlPoint(HACCP)歷史HazardAnalysisBiologicalPhysicalChemicalCriticalControlPointHACCPPrinciplesPrinciple1:Conduc

7、tahazardanalysis.Principle2:Determinethecriticalcontrolpoints(CCPs).Principle3:Establishcriticallimits.Principle4:Establishmonitoringprocedures.Principle5:Establishcorrectiveactions.Principle6:Establishverificationprocedures.Principle7:Establishrecord-keeping

8、anddocumentationprocedures.微生物風險評估微生物有很多是人類重要的病原菌，影響人類健康微生物風險評估含：RiskAssessmentRiskManagementRiskCommunication最終目的在保障人類健康腸炎弧菌風險管理Anonymous.2011.RiskassessmentofVibrioparahaemolyticusinsea