提高细菌型豆豉纤溶酶活性的生产工艺优化-论文.pdf

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1、中国调味品2012年第3期CHINACoNDIMENT试验研究总第37卷提高细菌型豆豉纤溶酶活性的生产工艺优化张涛，董开发，尹召军，张凤英n(1．江西农业大学食品科学与工程学院，南昌330045；2．鲁南制药集团股份有限公司，山东临沂273400)摘要：以用枯草芽孢杆茵DC一2为发酵茵株，以纤溶酶活性为指标，对提高细菌型豆豉的纤溶酶活性关键技术进行了研究。主要探讨了装料量、大豆含水量、种龄、接种量、发酵温度和发酵时间等因素对酶活力的影响。结果表明，能够提高细茵型豆豉的关键技术参数为：100L容器中装入含水量为8O的大豆4Ok

2、g，然后添加2％葡萄糖，接入2％的种龄为24h的种子液，33℃培养72h。在此发酵条件下，豆豉浸提液的最大纤溶酶活力提高了270IU／mL。关键词：细茵型豆豉；纤溶酶；发酵中图分类号：TS214．9文献标识码：B文章编号：1o0O一9973(2012)03一O067一O5OptimizetheproductivetechnologyoftheimprovementonfibrinolyticactivityofbacteriaDouchiZHANGTao，DONGKai—fa，YINZhao-jun。，ZHANGFeng—y

3、ing(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，JiangxiAgriculturalUniversity，Nanchang330045，China；2．LunanPharmaceuticalGroupCo．，Ltd．，Linyi273400，China)Abstract：ThekeytechnologyofhowtoimprovethefibrinolyticactivityofbacteriaDouchiwasstudiedwiththeBacillussubtilisstrainDC-

4、2forthefermentationandtheplasminactivityasanindicator．Theinfluenceoftheaddedmaterial，soybeanmoisturecontent，seedage，inoculumsize，fermentationtem—peratureandfermentationtimeontheenzymeactivitieswasdiscussed．Theresultsshowedthattheimprovedkeytechnicalparameters：addth

5、esoybeanwith80watercontent40kgintothe100Lcon—tainer，thenadd2glucoseand2seedliquidinoculatedfor24h，incubatefor72hunder33℃．Inthisoptimizedconditions，themaximumfibrinolytCactivitywasimprovedfor270IU／mL．Keywords：bacteria-fermentedDouchi；fibrinolysinfermentation严重危害人类健康

6、的血栓症日渐成为死亡率占首制的一些溶栓药物如尿激酶、蚓激酶、t-PA等具有独位的疾病[1]。要降低这类疾病的发病率的重要手段就特的优越性[2]。大豆发酵制品细菌型豆豉也含有较高是加强预防。最简单的预防办法之一就是多吃含有溶活性的纤溶酶。庞庆芳等[3．4]研究发现山东临沂的细栓活性成分的食品。纤溶酶(纳豆激酶)就具有较强溶菌型豆豉的半成品和成品的溶栓活性分别为栓作用，实验研究证实该酶不仅溶栓效果好，成本低，84．764IU／mL和78．382IU／mL；最近笔者从临沂豆且因它来源于食品，无任何毒副作用，较目前已开发研豉中筛选到

7、1株具有良好体外溶栓效果的细菌菌株收稿日期：2011—1O一28*通讯作者作者简介：张涛(1987一)，男，硕士研究生，研究方向为食品发酵；张凤英(1964一)，女，研究员，硕士生导师，研究方向为食品发酵。一67—中国调味品2012年第3期CHINACONDIMENT试验研究总第37卷DC-2，经鉴定为芽孢杆菌，经调整发酵工艺参数后，用补碳源DC-2种子液Il它发酵生产的豆豉浸提液的纤溶酶活性达590IU／mL大豆(清洗、浸泡)一称量一混匀一杀菌一冷却一接种一发酵一左右。酶活力测定—产品。目前对细菌型豆豉纤溶酶的提取纯化及其

8、性质挑选颗粒饱满的大豆，清除杂质后浸泡12h(料方面研究较多，细菌型豆豉的生产多采用传统自然液比1：3)，沥干水后添加适量碳源，高压蒸汽灭菌发酵，发酵时间长，产品难上档次，销售范围窄，多为(121℃，30min)，冷却至室温后按以上工艺流程发家庭自制或作坊式生产。再加上是天然发酵，易受酵，