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1、第26卷第4期中国乳品工业Vol126,No141998年8月CHINADAIRYINDUSTRYAug.,1998研究报告高粘稠性搅拌型果料发酵酸奶的工艺研究StudiesontheTechnicalProcessoftheStifferYoghurtStirredandFruited张洁蔡敬民ZhangJieCaiJingmin(合肥联合大学·合肥230022)(HefeiAssociatedUniversity)提高。在发达国家,高粘稠性搅拌型果料酸奶已成摘要研究了增加搅拌型发酵酸奶粘稠度的加工为大众食品,越来越受到人们的普遍青睐,它不仅
2、工艺及配方,使其感官均匀粘稠,口感滑爽润厚,满足了营养需求,而且也满足了人们的食用嗜好,营养全面,更具特色。成为一种优良的方便食品。在国内搅拌型酸奶外观关键词高粘稠性搅拌型果料酸奶上只有低粘稠度的较稀薄品种,花色品种较为单AbstractTechnologyandformulaincressingthestiffenstirringyoghurtwerestudied.Theproduct一,与发达国家相比,差距较大。本文对搅拌型发hasgoodappearanceandmouthful,betternutriment,酵酸奶的增稠工艺及配方进
3、行了研究,配以果料后andstiffcharacter.的试制品获得好评。Keywordsstiffenstirredstylefruityoghurt2实验材料1引言2.1材料新鲜发酵凝乳(合肥市乳品厂产);CW─1淀乳及乳制品营养价值丰富,不仅含有大量的蛋粉(上海淀粉技术研究所提供);各种果料(由市白质等成分,还含有丰富的无机盐和维生素,是一场购得)。种优良的食品。在我国越来越受到人们的重视和欢2.2仪器迎。冰箱、搅拌器等。牛乳制成的酸奶,在乳酸菌的发酵作用下,乳糖转化为乳酸,增加了其酸性,从而可以增强胃肠3实验方法消化能力,抑制有害细菌的
4、生长繁殖。酸奶中的钙工艺流程在乳酸的作用下生成乳酸钙,便于人体吸收;菌体凝乳→冷却→搅拌→静置→装入容器→成品(冷成分被机体吸收,可增强机体免疫能力,促进肝脏藏)功能活力等。此外,大部分人体内缺乏乳糖分解↑↑酶,影响了对乳糖的吸收,而酸奶中的成分容易被稳定剂果料人体吸收利用。在酸奶中再添加果料,增加了其维工艺方法高粘稠性搅拌型果料酸奶的加工工生素和无机盐的含量,不仅在口味上比目前市售的艺需在目前市售酸奶凝乳的基础上进一步加工处理凝固型酸奶有较大的改善,而且其营养价值也有所收稿日期1998-05-144中国乳品工业第26卷第4期并配入一定量的果料
5、。异,而搅拌破乳后静置的环境温度不同,对其粘稠将发酵结束的43℃凝乳冷却至20℃以下时进度具有一定的影响(见表2)。行搅拌破乳。搅拌对提高酸乳粘稠度具有一定的作表2搅拌后静置的环境温度对酸奶粘稠度的影响用。搅拌破乳后的酸奶其粘稠度有所提高,但外观搅拌静置环效果仍然较稀薄,状如流体。为此,采取添加稳定剂的温度境温度方法进行增稠。即第一步搅拌破乳增加粘稠度,改20℃19℃与搅拌时相比粘稠度基本无变化变凝胶网状结构,第二步添加稳定剂(即增稠剂)20℃5℃粘度上升,并具有一定稠度进一步增加酸乳的粘稠度。最后,在灌装时加入经由表2可看出,温度高,分子运动
6、加强,分子配制处理的各类果料等,制成具有不同口味的高粘间的交联度及相互引力减小,使粘度随温度的升高稠性搅拌型果料发酵酸奶。而降低。因此,破乳后的酸乳宜在低温下静置,以便达到预期的粘稠度。4结果与讨论4.3稳定剂4.1搅拌作用及其影响选择增稠剂,既要达到增稠效果,又不能影响对凝乳进行搅拌的主要作用是使被搅拌的凝胶酸奶的风味和色泽。为此,笔者选择了多种类型的粒子重新配位,即在形成凝胶状态时的酪蛋白网状增稠剂进行试验,最终以CW─1淀粉对酸奶进行结构经搅拌发生了相转换,由原来的凝胶网状中分增稠,结果列于表3。散着水(W/O),变成水中分散着凝胶(O/
7、W)。表3CW─1淀粉对酸奶的增稠效果然而,在搅拌的过程中,粘稠度是逐渐下降的,但用量(%)组织状态感官结果一旦机械应力消失,凝胶粒子可以重新配位,使粘粘稠、均匀、洁具有酸奶特有的芳香,气味协稠度增大,这样就使酸乳经历了一个从溶胶状态又2.0白、有光泽,表调,口感细腻、滑润、无异回到凝胶状态的相变换过程。整个过程即为:凝胶面平滑味,久置不分层(W/O)→溶胶→凝胶(O/W)。最终的凝乳(O/CW─1淀粉具有较强的增稠性,且不影响酸W)变得相对稳定。但是,如果对凝乳施加的机械乳的色泽,口感更加厚重、舒适,保水性较好,应力过于激烈,静置后不仅降低了
8、酸乳的粘度,而5℃下放置半月,其状态未有改变。该增稠剂用于且会出现分层现象,试验结果见表1。酸奶增稠的显著特点是酸性的适应范围大,且凝乳表1搅拌速度对
