凝固型酸奶的发酵制作工艺研究

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1、粮油食品科技第21卷2013年第1期粮油食品凝固型酸奶的发酵制作工艺研究1，23余飞，陈云霞(1．杭州奇异鸟食品连锁有限公司，浙江杭州310000;2．南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047;3．江西省农业科学院农产品质量安全与标准研究所，江西南昌330200)摘要:为优化酸奶制作的工艺，在单因素试验基础上，采用响应面法建立了酸奶制作方法的二次多项数学模型，并验证了该模型的有效性;探讨了牛奶含量，蔗糖添加量，稳定剂添加量3个因子的交互作用及其最佳水平。研究结果表明:蔗糖添加量，稳定剂添加量显著影响酸奶的口感，优化的

2、酸奶制作条件为:牛奶含量为84．8%，蔗糖含量8%，稳定剂含量0．483%。关键词:酸奶;稳定剂;蛋白质;响应面法中图分类号:TS252．54文献标识码:A文章编号:1007－7561(2013)01－0071－05Studyonthefermentationofcoagulativeyogurt12YUFei，CHENYun－xia(1．HangzhouQiyiliaoFoodChainCo．，Ltd，HangzhouZhejiang310000;2．StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnol

3、ogy，NanchangUniversity，NanchangJiangxi330047;3．AgriculturalProd-uctsQualitySafetyandStandardsInstitute，JiangxiAcademyofAgriculturalSciences，NanchangJiangxi330200)Abstract:Thequadraticmultinomialmathematicalmodelforyogurtproductionwasresearchedbyre-sponsesurfacemethod(RS

4、M)basedonsinglefactorexperimentandthevaliditywasverified．Theinter-actionofabovethreefactors，thecontentofmilk，sucroseandstabilizer，andtheoptimumcontentrangewerealsoinvestigated．Theresultsshowedthattheeffectoftheamountofsugarandstabilizerontheyo-gurttastewasprominent．Theo

5、ptimumconditiontoprocessyogurtwasmilk84．8%，sucrose8%，stabi-lizer0．483%．Keywords:yogurt;stabilizer;protein;responsesurfacemethodology凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的肤的黏性表层，去掉死的旧皮。也可通过加入一些酸乳制品。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖其他营养强化剂和组织改良剂来提高酸奶的营养品［6－9］产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋质。在实际生产工艺中，确认发酵酸奶的终点白在其等

6、电点附近发生凝集，它能够抑制肠道内有酸度以及控制牛奶含量方面有许多不确定的因素，害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌蔗糖添加量对酸奶发酵终点的确定有着比较重要的作用。凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻影响，而牛奶含量关系到生产原料成本方面的因素，［10］滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广文章采用响应面分析法(RSM)来优化酸奶制作，［1－2］大群众喜爱的产品。加工酸奶不但要充分掌握对影响酸奶口感的关键因素进行了研究，从而探讨酸奶工艺的理论知识，还需要充分了解酸奶发酵过出酸奶的口感原料要求，既能节约生产成本，

7、又不影［3－5］程以及各种酸奶产品品质的关联度。响酸奶口感。凝固型酸奶具有很高的营养价值，每100g凝1材料与方法固型酸奶含钙120mg左右，同时含有丰富的B族维1．1材料及设备生素、胆碱等。它里面的酸性物质还有助于软化皮1．1．1材料鲜牛奶、白砂糖:广东中轻南方炼糖收稿日期:2012－06－26作者简介:余飞，1982年出生，男，江西上饶人，硕士，工程师．纸业有限公司;酸奶稳定剂:天雷德食品科技有限公瑖瑡粮油食品粮油食品科技第21卷2013年第1期司;丹尼斯克菌种、牛奶香精:成都冠华食品添加剂1．3试验设计有限公司。根据Box－B

8、enhnken模型的中心组合试验设计1．1．2仪器均质机:LST10－JJ，北京中西化玻仪原理选取牛奶含量、蔗糖添加量，稳定剂添加量为自器有限公司;胶体磨:50－220，山东龙兴化工机械集变量，分别以X1、X2、X3来表