凝固型黑蒜酸奶制作工艺研究.pdf

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1、食品研究与开发２０15年7月食品研发ＦoodResearchAndDevelopment第36卷第13期43DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.13.012凝固型黑蒜酸奶制作工艺研究1211张少飞，段瑞谦，刘静娜，王近（1.河南牧业经济学院旅游管理系，河南郑州450046；2.郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州450004）摘要：以黑蒜、奶粉为主要原料，添加复合发酵剂、白砂糖，经杀菌、冷藏后，制备凝固型黑蒜酸奶。通过单因素和正交试验，确定了黑蒜酸奶的最佳原料配比和发酵工艺条件。最佳原料配比为：黑蒜汁5.0%，白砂糖8%，接种量

2、1.35%，最佳发酵工艺为：发酵温度42℃，发酵时间6.5h。此工艺研制出的黑蒜酸奶成品具有乳酸菌发酵特有的风味与黑蒜产生的蒜香味道，组织状态均匀，色泽呈现乳黄色或淡黄色，口感细腻，酸甜适中。关键词：黑蒜；凝固型酸奶；工艺ThePreliminaryStudyofProductionProcessaboutSolidifyingBlackGarlicYogurt1211ZHANGShao-fei，DUANRui-qian，LIUJing-na，WANGJin（1.DepartmentofTouristManagement，HenanUniversityofAnima

3、lHusbantryandEconomy，Zhengzhou450046，Henan，China；2.SchoolofFoodandBioengineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450004，Henan，China）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Withblackgarlic，milkpowderasthemainrawmaterial，addingcompositefermentingagent，sucrose，pasteurized，aftercoldstorage，preparationofsolid

4、ifiedblackgarlicyogurt.Theoptimalfermentationconditionsofblackgarlicyogurtweredeterminedbysinglefactorandorthogonalexperiment.Thebestratioofrawmaterialswithblackgarlicyogurt：blackgarlicjuice5%，sugar8%，1.35%inoculationquantity，theoptimalfermentationisthefermentationtemperatureof42℃，ferm

5、entationtime6.5h.Thefinishedblackgarlicyogurthasauniqueflavoroflacticacidbacteriafermentationandblackgarlicproducedgarlicflavor，organizationstateuniformcolor，milkyyelloworlightyellow，smoothtaste，moderatesweetness.Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：blackgarlic；solidifiedyoghurt；process[3-4]酸奶是以牛奶或乳制品为原料，经均质、杀菌、冷

6、疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到积极作用。却后，加入特定的微生物发酵而成。酸奶作为乳酸菌黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，对糖[5-6]的发酵制品，其营养成分比牛乳更趋完善，更易于消尿病、高血压、高血脂都有非常显著的防治功效。因化吸收，具有缓解乳糖不耐症、整肠改善便秘、降低胆此，开发利用黑蒜生产酸奶具有潜在的市场前景。黑[1]固醇等保健作用，因其具有独特的风味和对人体的蒜酸奶以牛奶和黑蒜为主要原料，强化了抗氧化与微诸多保健作用而受到消费者的喜爱。量元素的保健功能，并具有黑蒜特有的风味，是一种黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜，是用新鲜的生蒜，带具有较高营养价值和

7、保健价值的奶制品，为黑蒜产品皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60d~90d，让其自然深加工提供新途径。[2]发酵制成的食品。它在保留生大蒜原有成份、功能的基础上，使生大蒜的抗氧化功效提高了数十倍，又把1材料与方法生大蒜本身的蛋白质大量转化成为人体每天所必需1.1材料的18种氨基酸，进而被人体迅速吸收，对增强人体免1.1.1试剂及原料作者简介：张少飞（1978—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：烹饪黑蒜，购于金乡县华光集团大蒜加工厂；奶粉，市科学。场购买；菌益佳发酵粉，北京川秀科技有限公司；蔗糖，张少飞，等：凝固型黑蒜酸奶制作工艺研究食品研发44市售白砂糖，购于正道