凝固型酸奶地制作实用实用工艺

《凝固型酸奶地制作实用实用工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、实用标准文案凝固型酸奶的制作工艺一、实验目的要充分掌握酸奶工艺的理论知识，还需要充分了解酸奶发酵过程以及各种酸奶产品品质的关联度。二、实验原理凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，它能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。三、实验材料及设备1.材料鲜牛奶、白砂糖、酸奶稳定剂、丹尼斯克菌种、牛奶香精2.

2、仪器均质机;胶体磨;搅拌机;高压灭菌锅;发酵箱。四、实验方法1.工艺流程鲜牛奶→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装→发酵→冷藏→后发酵→成品。2.操作步骤（1）原料奶的选择：选择的鲜牛奶其色泽应洁白或白中微黄，不得呈深黄或其他颜色;奶液均匀，不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质;脂肪含量不低于3%，蛋白质含量不低于2.95%，抗生素含量不得超标，不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害金属及掺杂物质。应具有天然的乳香味而不应有异常气味。（2）调配：按照配方要求(香精，菌种除外)将原料通过胶体磨，边倒入原料，边持续加50℃的热水，在混料缸中充

3、分搅拌均匀。（3）均质：将混合原料经200目筛网过滤后放入调配罐，边搅拌边将沸水加入调配罐定容。开启阀门，使浆料流入均质机均质1次。均质温度60℃左右，压力15～17MPa。（4）杀菌：采用90℃杀菌5min保证产品质量。（5）接种灌装：将热处理后的物料温度瞬时降温到发酵剂菌种最适生长温度(42～45℃)。接种量要根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比的不同而定。一般生产发酵剂，其产酸活力均在0.7%～1.0%之间，此时接种量应为2%～4%，本实验接种量在3．2%。事先准备的发酵剂应在无菌操作条件下，用部分原料乳搅拌成均匀细腻的状态

4、，不应有大凝块，以免影响成品质量。接种完毕要及时灌装，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后的容器空隙尽量要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。（6）发酵终点的确定：物料酸度达到85～90°T，pH值为4．0～4．2精彩文档实用标准文案左右时可以终止发酵。将发酵后的酸奶从发酵室中取出，迅速冷却到10℃以下，(使乳酸菌停止生产，防止酸度过高影响口感)冷却处理的酸奶，存放在2～5℃的冷藏室中约12h。精彩文档实用标准文案凝固型酸奶的制作工艺一、实验目的要充分掌握酸奶工艺的理论知识，还需要充分了解酸奶发酵过程以及各种酸奶产品品质的关联度。二、实验原理

5、凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌在乳中生长繁殖，发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸，导致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集，它能够抑制肠道内有害菌，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，有抗癌作用。凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷，是一种深受广大群众喜爱的产品。三、实验材料与设备1.材料鲜牛奶、菌粉2.设备电饭锅、玻璃杯、勺子四、实验步骤1.将玻璃杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒。2.将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮

6、开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手摸杯壁不烫手为宜。3.在温牛奶中加入菌粉，用勺子搅拌均匀，盖上盖子。4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。5.8－10小时后，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。五、注意事项1.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度。2.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上

7、发酵。3.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。4.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。5.有抗奶（含有抗生素）或还原奶（用奶粉还原成的牛奶）都不适合作制作酸奶的原料。6.成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。7.自制酸奶保质期为2－3天。精彩文档