凝固型嫩豌豆酸奶的发酵工艺研究

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1、应用技术食品研究与开发第20310卷年第55月期79凝固型嫩豌豆酸奶的发酵工艺研究侯小歌，王俊英，舒学香，胡炳义L．，贾留敏(1．周口师范学院生命科学系，河南周口466001；2．河南莲花味精股份有限公司，河南项城466200)摘要：以嫩豌豆、鲜牛奶为主要原料，保加利亚乳杆菌和乳酸嗜热链球菌为发酵菌种研制凝固型嫩豌豆酸奶。采用单因素和正交试验研究发酵工艺条件。结果表明：嫩豌豆与水比为l：1(质量比)时打浆，豆浆在加入0．5％一淀粉酶75oC条件下酶解60min，酶解液与鲜牛奶按l：2比例(体积比)混合，添加0．3％羧甲基纤维素(CMC)、6％的白砂糖，接入3％的1：l混合乳酸茵，4OcIC发

2、酵3．5h，可获得优良的嫩豌豆酸奶成品品质，具有乳酸菌发酵香味和嫩豌豆的清香味，颜色呈淡绿色，口感细腻，酸度在78。T～102。T之间。关键词：嫩豌豆；凝固型酸奶：发酵工艺StudyontheFermentationTechnologyofGreenPeaYogurtH0UXiao—ge，WANGJun-ying，SHUXue-xiang，HUBing-yi’，JIALiu—min(1．DepartmentofLifeScience，ZhoukouNormalUniversity，Zhoukou466001，Henan，China；2．HenanLianhuaMonosodiumGlutam

3、ateCo．，Ltd，Xiangchen466200，Henan，China)Abstract：GreenpeasyogumwasprocessedusinggreenpeasandfleshmilkasthemainrawmaterialsandLactobacillusbulgaricus，Streptococcusthermophilusasmainlacticacidbacteria．Theoptimumfermentationconditionsofgreenpeayogurtweredeterminedthroughsinglefactorandorthogonalexperim

4、ents．Theresultsshowedthat：thebetterratioofgreenpeasandwaterwas1：1whenitwassqueezed．theoptimalconditionofpeatreatedwithenzymehydrolysiswasobtainedbyadding0．5％tx-amylaseafter60minhydrolysisat75℃：thenthehydrolyzedsoybeanmilkmixedwithfleshmilkatratioof1：2，thegreenpeayogurtwithuniquefermentedflavor，fles

5、hpeataste，uniformlightgreenCOlOrandtastingdelicatewasmadebyadding6％sugar，0．3％CMCand3％lacticacidbacteriamixedwithLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilusatratioof1：1．fermenting3．5hat40℃．Theyogurtacidityoflacticacidis78。T-102。T．Keywords：greenpeas；yogurt；fermentationtechnology基金项目：周口师范学院青年科

6、研基金重点资助项目(zknuqn200834)：周El师范学院大学生科研创新基金资助项目作者简介：侯小歌(1977一)，女(汉)，讲师，硕士，主要从事发酵工程方向的研究与教学工作。通讯作者：胡炳义(1962一)，男，教授，研究方向：生物技术。●●◆●◆●●●●●●◆●●●●●●◆●●●●◆●●●●●●◆◆●●●●◆◆◆◆●．．●◆◆◆◆值[JI．氨基酸和生物资源，1998，2O(3)：58—59[9]尤新．淀粉糖品生产与应用手册[M]．北京：中国轻工业出版社，1997：[5]郑理．糙米发芽工艺与发芽动力学研究In]．华中农业大学，2005：50—6315[10]王璋．食品酶学[M】．北京：中

7、国轻工业出版社，1996：139【61徐凤高．ZBX66040--87，中华人民共和国专业标准还原糖测定[11]田利春．低粘度清爽型大米饮料的制备工艺研究[D】．暨南大学，法[s]．中华人民共和国商业部http／／www1．app．gov．cfdatd50040822oo6：13一l6304011021．pdf．2008，4[12J涂清荣．米乳饮料的制备及其稳定性的研究[DJl江南大学，2005：24[7]关