毕业设计--山药核桃凝固型发酵酸奶的新配方研究

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1、毕业设计（论文）开题报告生物与食品工程学院系（院）2013届题目：山药核桃凝固型发酵酸奶的新配方研究课题类型：论文课题来源：自拟课题学生姓名：王金城学号：200906010011专业：生物与食品工程专业指导教师：杜磊职称：讲师2013年3月8日一、本课题研究的主要内容、目的和意义随着人们生活水平的提高，健康意识的增强，对饮料的选择也发生了很大的变化，果蔬汁饮品因其含有丰富的维生素、矿物质、微量元素等，作为一种健康饮品，越来越受到消费者的青睐。近年来,新技术特别是现代发酵技术的应用，更加丰富了果蔬饮品的品种。中国拥有丰富的水果与蔬菜资源，非常适

2、合发展果蔬型饮料，同时它还有利于提高果蔬原料的附加值，有利于促进农业产业化的共同发展，因此发展果蔬汁饮品于国、于民、于企业都是极其有利的事。其中果蔬汁发酵酸奶是一种采用生物发酵和杀菌技术生产的新型饮料，核桃和山药都是人们喜爱的食物。通过本研究以获得山药核桃酸奶的最佳配方为目的，锻炼我的思考问题和动手解决问题的能力，独立完成毕业设计工作。该研究是以山药、核桃与牛奶为主要原料，以白砂糖、护色剂和稳定剂为辅助材料，通过接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行乳酸发酵，最终获得一种新型乳酸菌发酵酸奶。本实验不断调整核桃汁、山药汁的比例，复合汁液的添加量，加

3、糖量以及发酵菌接种量，以求达到最好的核桃山药酸奶配比。经过加工处理的果蔬汁经乳酸菌发酵之后，由一般的营养食品发展成为具有特殊疗效作用的功能性食品，对其进行深入的研究与开发利用，对提高人民健康水平、搞好果蔬原料的综合利用、增加饮料品种有着积极重要的意义[1]。本课题研究的是以脱脂乳粉、混合果蔬汁、白砂糖为主要原料、以食品护色剂、食品稳定剂为辅料，经乳酸菌的发酵作用制成山药核桃凝固型发酵酸奶，进而确定制品的最佳配方。据测定，山药中含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物资，有益于脾胃消化吸取功效，是一味平补脾胃的药食两用之品，对慢性食管炎、胃炎、胃及十二指肠

4、溃疡、慢性胰腺炎和小肠吸取功效不良等症者有很好的帮助医治感化。山药中含有的粘液卵白、维生素及微量元素，能有用制止血脂在血管壁的积淀，可防备心血管疾病，对高血压患者尤其适合[2]。每100g核桃中，含脂肪50～64g，核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸，蛋白质为15～20g，蛋白质亦为优质蛋白，核桃中脂肪和蛋白是大脑最好的营养物质。糖类为10g，以及含有钙、磷、铁、胡萝卜素、（维生素B2）、维生素B6、维生素E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质[3]。乳酸菌具有重要的生理功能，它可以维持肠道菌群的生态平衡，抑制病原菌与抗感染，改善乳糖不耐

5、症，促进胃肠蠕动；消除致癌因子、提高机体免疫力。摄入乳酸菌对人体健康有益，乳酸菌为人体共生菌，具有多种生理功能，由于钙和铁的吸收，乳酸杀菌素等抗菌物质，有利于防止肠道被病源菌感染，乳酸菌还能抑制硝酸盐还原酶的活性，起到防癌作用；产品更易保存，可常年生产供应。因此，乳酸菌的研究及开发有着巨大的潜力，由于我国当前此类产品还较少，有着广泛的市场开发前景[4]。二、文献综述（国内外相关研究现况和发展趋向）刘娟、王广英、刘怀东的研究：生产高质量的乳酸菌酸奶应从以下几方面着手：（1）确定合理的产品配方；（2）严把原料质量关：原料乳必须是无抗生素的新鲜牛乳

6、，体细胞≤5×105CFU·mL-1，菌落总数≤2×105CFU·mL-1，芽孢总数≤100CFU·mL-1，耐热芽孢总数≤50CFU·mL-1，嗜冷菌≤10CFU·mL-1，酒精试验通过75%（体积分数），其它原料进厂须严格检验；（3）加强工序检验，确保合格的产品流入到下一工序；（4）加强员工的培训工作，以提高员工的卫生意识；（5）活性乳酸菌饮料一定要保证在冷链下销售，储存，确定合理的保质期[5]。郭安民、吴宏关于山药酸奶的研究：利用经处理的山药，添加实验室乳酸菌，通过正交实验，最总确定山药酸奶的最优配方为：0.7%的稳定剂，10%的山药，

7、3%乳酸菌添加剂，8.4%的蔗糖，发酵温度为43℃[6]。叶青港、吴祥庭研究山药饮料的开发及其工艺流程：首先确定山药淀粉酶水解工艺条件，温度，原汁山药用量，酶的用量，酶解时间，酶解pH5个因素进行单因素多水平实验，以沉淀率为评价标准。取温度，原汁，酶的用量，酶解pH进行L9(34)正交实验，筛选出最佳酶解工艺条件。然后再利用均匀设计实验法来确定复合稳定剂的最佳调配比，因素分为卡拉胶，向上胶，海藻酸钠，瓜尔胶的用量。最后用感官评定饮料的色泽，滋味，香味，甜度，酸度和粘度得出山药饮料的最佳配方[7]。刘章武关于山药饮料的研究:将去皮后的山药切成1

8、cm厚的薄片，迅速放入到0.2%柠檬酸溶液中，加热到90℃，保温5min。冷水冲洗后，按料水质量比1：3加入处理水，用组织捣碎机粉碎，在粉碎的原料里加入0.15%海