凝固型紫甘薯黑芝麻酸奶的配方优化.pdf

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1、王艺搜求食品，Il斜妓f．33，No．09，2012凝固型紫甘薯黑芝麻酸奶的配方优化郑清。袁呈冰(盐城工学院化学与生物学院，江苏盐城224051)摘要：以紫甘薯和黑芝麻为主要原料，研制凝固型酸奶在单因素实验的基础上，采用响应曲面法，对紫甘薯黑芝麻酸奶配方参数，即紫甘薯黑芝麻量、接种量、蔗糖用量进行了优化分析。其最佳配方为：黑芝麻粉紫甘薯肉丁用量为1：4．56，接种量为4．12％，蔗糖用量为7．75％。所制产品为乳白色相间着淡紫色，酸甜适中，不合防腐剂，不添加色素，外观靓丽、味道独特的营养食品。关键词：紫甘薯，黑芝麻，酸奶，响应曲面法Optim

2、izationofformulaofsolidifiedpurplesweetpotatoandblacksesameyoghurtZHENGQing，YUANCheng-bing(CollegeofChemistryandBiologicalEngineering，YanchengInstituteofTechnology，Yancheng224051，China)Abstract：Purplesweetpotatoandblacksesamewereusedasrawmaterialstoconductsolidifledyoghurt．

3、Theformulaofpurplesweetpotatoandblacksesameyoghurtwereoptimizedbyresponsesurfacemethodology(RSM)basedonsinglefactorexperimentsthroughevaluatingtheeffectsofquantityofpurplesweetpotatoandblacksesamecontent．inoculumandtheamountofsucrose．The0plimumfOrmuIawasthequantityofblackse

4、samepowderandpurplesweetpotatopieces1：4．56．inocuIum4．12％．sucrose775％．0verallproductwaswhiteandwhitewithIavender．sweelandsourmoderate，nopreservatives，noaddedcolor，anditwasanutritionfoodstuffwithbeautifuIappearanceanduniquetaste．Keywords：purplesweetpotato；blacksesame：yoghurt．

5、responsesurfacemethodology中图分类号：TS252．54文献标识码：B文章编号：1002—0306(2012)09—0295—03紫甘薯原产于日本九州南部，因其l^J质呈紫色至学试剂有限公司；CMC—Na国药集团化学试剂有限深紫色而得名。紫甘薯含有多种氨基酸和大量药用价公司；保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、嗜值的花青素，花青素被誉为继水、蛋白质、脂肪、碳水热链球菌(Streptococcusthermophilus)由盐城工学化合物、维生素、矿物质之后的第七大必需营养素[1-3I。院微

6、生物菌种实验室提供。紫甘薯的纤维质含量很高，它能促进肠胃蠕动，改善GYB30—6D型索式高压均质机上海东华高匀消化道环境[4-51。黑芝麻为胡麻科脂麻的黑色种予，又浆泵J一；250一D型数显生化培养箱汀苏金坛亿通电名“胡麻”、“脂麻”，含有大量的脂肪和蛋白质以及糖了有限公司；HJPS一250型恒温培养箱金坛市精达类、维生素、钙、铁等营养成分。酸奶是以牛乳为原仪器制造，‘。料接入乳酸菌发酵后制成的一种发酵型乳制品。随1．2实验方法着酸奶的普及以及消费者营养健康意识不断提高，1．2．1工艺流程乳粉一复原一加入蔗糖及稳定剂一均酸奶由单一特殊风味的饮

7、料向功能性饮料发展。本质一加入黑芝麻粉和紫甘薯肉丁一搅拌均匀一杀菌—冷却一实验在酸奶中加入紫甘薯和黑芝麻后，不仅具有传接种一无菌灌装一保温发酵—冷藏后酵一成品统酸奶的优点，而且风味独特，颜色能给人美的享1．2．2操作要点受，还具有保健功能。1．2．2．1原材料选择紫甘薯要求品种优良，成熟适1材料与方法度，无杂质、无霉变、无虫蛀；黑芝麻粉要求无杂质、1．1材料与仪器具有自然诱人香味、粉质均匀；糖要求晶粒细小、均全脂乳粉(雀巢)、紫甘薯、黑芝麻粉、蔗糖、卡拉匀，颜色沽白，质地绵软。胶恩普特生物工程有限公司；琼脂上海润捷化1．2．2．2紫甘薯肉r的

8、制备紫甘薯沈净、去皮后切成约3ram3肉丁，置于85~C的热水中烫4min，以防止颜收稿日期：201l一07一O7色变暗且杀菌。作者简介：郑清(1971一)，女，本