资源描述：
《乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用 优先出版.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、网络出版时间：2017-01-1015:36:04网络出版地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/44.1620.TS.20170110.1536.028.html现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2017,Vol.33,No.4乳酸菌协同发酵对饼干风味的影响及应用111,21111,31闫博文，赵建新，张均叶，范大明，管璐静，刘璐璐，陈卫，张灏（1.江南大学食品学院，江苏无锡214122）（2.亿滋食品（中国）有限公司，江苏苏州215126）(3.江南大学国家重点实验室，江苏无锡214122)摘要：本文基于消费者喜好酸
2、度的探究，考察乳酸菌协同发酵对饼干风味特性的影响。经消费者对不同pH值面团制备的乳酸菌协同发酵饼干的喜好度评价显示，当发酵面团pH值为4.35~4.20时具有较高的消费者喜好度评分。采用21株乳酸菌发酵制备饼干，观察其对产品风味的影响。经感官描述性分析发现，坚果味、水果味（气味和滋味）、乳品酸味和甜味的强度与消费者喜好度呈正相关；而丁酸味、苦味和酵母味风味强度则与喜好度呈负相关。不同乳酸菌制备的发酵饼干中风味物质的种类和含量均具有差异。酯类、羰基类及烃类化合物的含量与消费者喜好度呈正相关；而有机酸及醚类物质种类及含量的不同是决定产品风味差异及喜好度评分不同的主要因素之一。结果表明，乳酸乳
3、球菌XX3发酵制得的饼干具有较好的感官风味品质，其果香风味强度及酯类物质含量显著高于其他组饼干。关键词：乳酸菌；饼干；风味；发酵EffectsofLacticAcidBacteriaCo-FermentationontheFlavorCharacteristicsofBiscuitanditsApplication111,21111,3YANBo-wen,ZHAOJian-xin,ZHANGJun-ye,FANDa-ming,GUANLu-jing,LIULu-lu,CHENWei,1ZHANGHao(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,Jiangnan
4、University,Wuxi214122,China)(2.MondelezFoodChina,Inc,Suzhou215126,China)(3.StateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology,JiangnanUniversity,Wuxi214122,China)Abstract:Baseonthecustomers’preferenceevaluationofbiscuitfermentedwithlacticacidbacteria,thispaperisaimedatinvestigatingtheeffectoflacticacid
5、bacteriafermentationontheflavorcharacteristicsofbiscuit.Thecustomers’preferenceevaluationofthebiscuitsfermentedwithlacticacidbacteria,whichweremadebyusingthedoughwithdifferentpHindicatedthatthefermenteddoughwithapHvalueof4.35~4.20hadabetterpreferenceevaluation.Further,thepreferenceevaluationshowe
6、dthatthenuttyflavor,thefruitflavor(smellandtaste),theintensityofsweetandtartflavorswerepositivelyrelatedtothecustomers’preference;theintensityofthebutyricacidflavor,thebitterflavorandtheyeastbitewerenegativelyrelatedtothecustomers’preference.Therearesignificantdifferencesintheamountsandkindsofvol
7、atilecompoundsofbiscuitsfermentedwithdifferentstrains.Thecontentsoftheesters,carbonylcompoundsandhydrocarbonswerepositivelyrelatedtothecustomers’preference,andthedifferenceofthetypeandcontentoftheorganicacidandethercom
