低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较

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1、第38卷第4期水产学报Vol．38，No．42014年4月JOUＲNALOFFISHEＲIESOFCHINAApr．，2014文章编号:1000－0615(2014)04－0600－12DOI:10．3724/SP．J．1231．2014．49049低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较1*1，21111吴燕燕，游刚，李来好，杨贤庆，邓建朝，陈胜军(1．中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，广东广州510300;2．中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛266003)摘要:为了研究不同腌制方法对鱼肉风味的影响，为腌干鱼制品加工新技术的

2、进一步优化和应用提供理论依据，采用固相微萃取－气相色谱－质谱(SPME-GC-MS)联用法分析，鉴定比较了鲜红牙原料采用低盐乳酸菌法和传统法腌干鱼制品的风味成分变化。结果表明:鲜红牙、低盐乳酸菌法腌干鱼和传统腌干鱼肉中分别检测出80、110、91种挥发性成分，醛、醇、酮类化合物是构成腌干鱼肉独特风味的主要成分。经低盐乳酸菌法腌干的鱼肉挥发性物质对风味贡献较大的醛、醇、酮类化合物总量达35种，而鲜鱼和传统腌干鱼肉中分别只有17和21种。低盐乳酸菌法腌干鱼肉风味物质中含有大量的醇、醛类物质，但不含有胺类物质，在保持传统腌制鱼肉风味的基础上增加了特有的花香味、水果香味

3、及酒香味，提升了鱼肉感官品质。所以采用低盐结合复合乳酸菌法制备腌干鱼，不仅能缩短腌制时间，还能提升腌干鱼肉特有的风味，而且防止了胺类物质的产生，显著提高产品的品质和安全性。关键词:低盐乳酸菌法腌干鱼制品;传统法腌干鱼制品;挥发性风味物质;食品安全中图分类号:TS254．1文献标志码:A传统腌干鱼制品由于风味独特，深受消费者著提高，产生较多的游离氨基酸，改善鱼鲊的品质［4－5］喜爱，但由于加工技术落后，产品品质和安全性得和风味。吴燕燕等利用从传统腌制鱼中分离［1］不到保证。为了使传统的水产加工产品满足纯化得到的植物乳杆菌和戊糖片球菌建立了一种现代人的需求，应用有益

4、微生物来缩短腌制时间有效降低亚硝酸盐的方法，同时显著改善了腌制鱼和提高产品特征风味，是当前传统腌干鱼制品亟的风味及品质。一些研究学者对不同鱼肉的风味需解决的问题。成分做了一定的研究，咸鱼的风味主要由烃类、醛近些年来，乳酸菌在水产品中的应用研究逐渐类、酯类、醇类、酮类、酸类、胺类等物质共同作用［6－7］增多，从传统腌制水产品中分离筛选性状优良的微形成。生物(产酸型、产香型、嗜盐型等)，人工接种到相应本实验在前期研究应用微生物法快速腌干鱼的水产品中，控制发酵环境，得到品质风味显著改制品加工技术的基础上，分别比较采用低盐结合乳［2］善的产品。田国军等从传统腊鱼中分离纯

5、化得酸菌法快速制备腌干鱼制品与传统方法制备的腌到的优势微生物主要为乳酸菌，并且发现乳酸菌能干鱼制品的风味组成与变化，从而为腌干鱼制品加够改善腌制品质量和风味，缩短腌制时间。谭汝成工新技术的进一步优化和应用提供理论依据。［3］等接种植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)和1材料与方法戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)发酵鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)制作鱼鲊，鱼鲊制品1．1实验材料中水溶蛋白含量、水溶性固形物含量和总酸含量显冰鲜红牙(英文名:tigertoothcroaker，学收稿日期:20

6、13-12-20修回日期:2014-01-28资助项目:国家自然科学基金(31371800);中国水产科学研究院基本科研业务费资助(2014C05XK01);广东省海洋渔业科技推广专项(A201301C01，A201201I04)通信作者:吴燕燕，E-mail:wuyygd@163．comhttp:∥www．scxuebao．cn4期吴燕燕，等:低盐乳酸菌法与传统法腌干鱼制品的风味比较601名:Otolithesruber，俗名:三牙鱼)、传统腌干红牙迅速插入GC-MS的进样口，解析10min。均购自台山市广海镇李贵记水产品加工厂。固相微萃取的萃取头:DVB-P

7、DMS65μm，低盐乳酸菌法腌干红牙为本实验室自制。萃取温度:60℃，萃取时间:40min。［7］1．2主要仪器设备挥发性成分的分析鉴定将萃取头插固相微萃取装置(DVB-PDMS65μm)(美国入气相色谱仪的进样口，进样口温度为250℃，解Supelco公司);GCMS-QP2010气质联用仪(日本析10min后取出。岛津公司);电热鼓风干燥箱;恒温培养箱;灭菌(1)色谱条件锅;无菌操作台等。色谱柱:DB-5MS(30m×0．25mm，0．251．3实验方法μm);进样口温度:250℃;升温程序:35℃保持1［8］传统法腌干鱼工艺将冰鲜红牙去内min，以5℃/m

8、in的速度升温到60℃保