传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析

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1、传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析摘要：目的探讨传统发酵法与乳酸菌发酵法制作的泡菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的动态变化趋势，为指导合理制作及食用泡菜提供理论依据。方法以芥菜为原料，分别用传统发酵法及乳酸菌剂发酵法制作泡菜，于d1~10、d15及d20取样分析；采用GB5009.33-2010盐酸萘乙二胺分光光度法测定泡菜中亚硝酸盐含量，离子色谱法测定硝酸盐含量。结果泡菜亚硝酸盐含量均呈现先升高后降低的趋势，传统发酵泡菜亚硝酸盐含量于d7出现峰值（49.10mg／kg），乳酸菌剂发酵组于d5出现且峰值（10.67mg／kg），明显低于前者；两种泡菜亚硝酸盐峰值均持续2d后下降

2、至国家标准（GB2714-2003）以内。结论芥菜无论是自然发酵还是乳酸菌剂发酵均有亚硝酸盐峰值出现，但乳酸菌剂发酵亚硝峰出现较早且峰值较低；乳酸菌剂发酵可缩短泡菜制作时间，提高泡菜安全性；传统泡菜在10d后食用较为安全。关键词：亚硝酸盐；硝酸盐；泡菜；乳酸菌剂Dynamicanalysisofthechangeinnitriteandnitratecontentsintraditionalpicklesandlacticacidbacteria-fermentedpicklesAbstract：OBJECTIVEThestudyaimedtoassessthedynamictrendsof

3、changeinnitriteandnitratecontentsinpicklespreparedbytraditionalfermentationandbylacticacidbacteriafermentation，sotoprovideatheoreticalbasisfortherationalprepratationandconsumptionofpickles.METHODSPickleswerepreparedbyfermentingmustardsusingtranditionalfer-mentationmethodandlacticacidbacteria，andwer

4、esampledondays1-10，day15，andday20foranalysis.Nitritecon-tentsinthepicklesweredeterminedbyGB5009.33-20101-amino-2-（α-naphthylamine）ethoinedihydrochloridespectropho-tometry，andnitratecontentsweredeterminedbyionchromatography.RESULTSNitritecontentsinthepicklesincreasedatfirstanddecreased.Nitriteconten

5、tintraditionallyfermentedpicklespeakedonday7（49.1mg／kg），whilethatinlacticacidbateria-fermentedpicklesspikedonday5at10.67mg／kg，whichwassignificantlylowerthanthepeakvalueofthetradition-alpickles.Nitritecontentsforbothpicklesstayedattheirrespectivepeakvaluesfor2daysanddropedtolevelsthatwerewithinthena

6、tionalstandard（GB2714-20030）.CONCLUSIONNitritecontentpeaksareobservedinmustardspreparedbybothnaturalfermentationandlacticacidbacteriafermentation.However，nitritecontentinlacticacidbacteria-fermentedpicklespeaksfasterandislowerinpeakintensity，suggestingthatlacticacidbacteriamayreducefermentationtime

7、andim-provefoodsafety.Ingeneral，itisconsideredsafetoconsumetraditionalpicklesafter10daysoffermentation.Keywords：Nitrite；Nitrate；Pickles；Lacticacidbacteria泡菜是我国的一种传统发酵食品，但未腌透的泡菜中可能会积累大量的亚硝酸盐［1］；此外，蔬菜中的硝酸盐和亚硝