制作泡菜并检测亚硝酸盐含量.ppt

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1、课题3泡菜制作湖北泡菜广东泡菜目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。课题背景1、参与发酵的微生物：乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）代谢类型：异养厌氧型繁殖：二分裂乳酸链球菌乳酸杆菌常见种类（一）、基础知识一、制作泡菜乳酸菌（细菌）2、原理C6H12O62C3H6O3（乳酸）+少量能量酶（二

2、）、实验设计材料（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。（2）添加的调味品，如花椒、八角等。（3）白酒。（4）食糖和盐。1、操作流程泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合号的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。原料处理将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。盐水配制按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水煮沸冷却。装坛将泡菜坛洗净，并用热水洗坛

3、内壁两次。将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一

4、层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。1、操作流程说明：（2）盐水：水：盐=4:1，煮沸冷却。（3）装坛：半坛，加香辛料；八成满，加盐水。（1）温度：常温（4）无氧环境:盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵盐水浸没全部菜料亚硝酸盐自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、豆粉中均含有。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠为白色粉末，外观与食盐相似，有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，

5、但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的作用下转变成致癌和致畸物质亚硝胺，因此，霉变的食品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/kg，酱菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/kg。下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从

6、上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？①泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量，在发酵到时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。②不同的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。③泡菜要在发酵时间达到以后食用才比较适宜。一直上升第5d或第7d食盐浓度11天食盐浓度腌制条件亚硝酸盐的含量与、和有关。温度过高、食盐用量低、腌制时间短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量会增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制的

7、时间食盐的用量温度2、腌制条件发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，乳酸杆菌进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑

8、制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。开坛食用后，可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期发酵中期发酵后期少（有O2，乳酸菌活动受抑制）最多（乳酸抑制其它菌活动）减少少增多、pH下降继续增多，pH继续下降下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）下降至相对稳定增加少（有O2，乳酸菌活动受抑制）在———————条件下，亚硝酸盐与—————————发生———————反应后，再与————————————结合生成————溶液。将