制作泡菜并检测亚硝酸盐含量修改.ppt

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1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量你知道哪些蔬菜能制作泡菜吗？在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。四川泡菜湖北泡菜广东泡菜韩国自制泡菜韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。一、课题目标了解有关培养基的基础知识，进行无菌技术的操作，进行微生物的培养。二、课题重点与难点课题重点：无菌技术的操作。课题难点：无菌技术的操作。教法：谈话法、多媒体辅助教学课时安排：1课时教学时间：2月20日泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广

2、东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃.一、泡菜的制作1、泡菜制作基础知识（1）乳酸菌种类及常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型乳酸链球菌和乳酸杆菌分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O62C3H6O3酶+能量为什么含有抗生素的牛奶不能发

3、酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。（2）亚硝酸盐a、性质：b、在食品生产中的作用：c、分布，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。食品添加剂广泛d、亚硝酸盐与人体健康的关系：e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。在什么

4、情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？适宜的pH、温度和一定的微生物作用动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症与亚硝胺有关。为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐盐水冷却泡菜盐水加入调味料并装坛发酵成品测亚硝酸含量泡菜制作：①

5、将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。发酵时间受到温度影响。用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼

6、性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。操作提示（1）泡菜坛的选择火候好无裂纹、无砂眼坛沿深、盖子吻合好（2）腌制条件腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。泡菜制作流程：选料→清洗→切块→盐渍→漂洗→腌制→分装→封罐、灭菌。（1）泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是，发酵产物主要是。（2）根据微生物的活动情况和发酵产物积累量，可以将泡菜发酵过程分为三个阶段。发酵初期指蔬菜刚入坛时，此时较为活跃的微生物

7、是，发酵过程中有较多气泡产生，气泡中的气体主要是。发酵中期坛内缺氧状态形成，开始活跃。发酵后期由于发酵产物的大量积累，微生物的活动受到抑制。（4）下表是不同食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图：从上表可以看出影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素包括食盐浓度和发酵天数，通过分析上表你能得出什么结论？①泡菜在发酵初期，其亚硝酸盐含量，在发酵到时，其亚硝酸盐含量会达到一个最高值。②不同的会影响泡菜中的亚硝酸盐含量，过高或过低的对泡菜中的亚硝酸盐含量都有不同程度的影响。③泡菜要在发酵时间达到以后食用才比较适