泡菜制作和亚硝酸盐含量测定.pdf

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1、⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测实验教案学院班级姓名学号课程名称上交日期1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测授课学生：普通高中高三学生授课类型：实验授课一、教学目标1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理。3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。二、学

2、情分析泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。三、教学重难点教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝

3、酸盐含量；教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定本次实验的重点为泡菜的腌制，亚硝酸盐含量的测定只要求知道原理，具体操作视学校具体情况而定。四、课时安排2课时（制作泡菜和亚硝酸盐含量测定）五、任务安排1.课前以学习小组形式调查泡菜的种类，了解泡菜的制作原理与方法，做好准备；2.第1课时，组织学生制作泡菜；3.第2课时，分小组实验，测定泡菜中亚硝酸盐的含量2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯泡菜的制作课时安排：1学时（一）实验原理乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生

4、物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二

5、氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到0.6%~0.8%，pH降至3.5-3.8。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。发酵后期：乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。实验流程示意图表现如下：原料加工修整、洗涤、晾晒、切形加入调味料装坛冲洗盐水冷

6、却泡菜盐水成品发酵测定亚硝酸盐含量3⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯最新资料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯（二）实验材料、试剂及用具实验原料：大白菜；实验配料：生姜、蒜、辣椒、茴香、食盐、蔗糖、料酒、凉开水、白酒制作工具：泡菜坛或者其他容器（自带）、塑料薄膜、细绳、菜刀、砧板（三）实验步骤前期准备：1.全班每2人为一组，共同进行实验，事先要求学生自带泡菜容器（可以是塑料罐、玻璃罐）；2.采购大白菜、生姜、蒜、辣椒等实验材料；3.实验桌上各材料的摆放。实验操作：1.坛的清洗：将泡菜坛洗净，

7、并用热水洗坛内壁两次；2.配制盐水：泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用；3.菜的切洗：洗净大白菜菜叶，用凉开水冲洗后切成3～4cm长的小块，放入容器内；4.装坛，加佐料：大白菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料（根据个人口味确定加入佐料的数量），并继续装至八成满。如果希望发酵快些；将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒；5.盐水浸泡：倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料；6.密封发酵：盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵（自带容器的铺上塑料薄膜，用细绳系好，确保无氧环境，加盖），阴凉处自然条件下

8、放置一至两周。（四）注意事项1.泡菜腌制过程中要注意无氧环境的保持，防止未密封而造成的杂菌污染；2.操作时不能加入生水，防止杂菌污染；3.容器中不能有油渍，否则易造成泡菜腐烂；4.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。（五）思考与讨论1.我们常见的泡菜坛的坛口是突起，且坛口周围有一圈凹形托盘，你觉得这样的4⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯