牛肉发酵香肠制作和保藏过程中理化及微生物指标的测定本科毕业论文

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1、本科毕业论文牛肉发酵香肠制作和保藏过程中理化及微生物指标的测定摘要本文以四子王旗的牛肉作为原料肉，以植物乳杆菌作为发酵剂制作发酵香肠，对该牛肉发酵香肠生产及保藏过程中的理化指标及微生物变化进行测定。结果表明：发酵香肠在真空包装，4℃条件下保藏300天，360天后，其亚硝酸盐残留量和大肠菌群最近似数均符合国家标准，但细菌总数达到108CFU/g,挥发性盐基总氮达到160.9mg/100g。关键词：发酵香肠；乳酸菌；理化指标；微生物指标DeterminationofPhysiochemicalandMicrobiologic

2、alIndexforBeefFermentedSausageintheProcessofProductionandPreservationAbstractBeeffromSiziwang(Dorbod)QiwasasarawmaterialandLacticacidbacteriawasselectedasstarter,physiochemicalandmicrobiologicalchangesintheprocessoffermentationandpreservationweremeasured.Theresul

3、tsshowed,after300dand360dintheconditionsof4℃storagewithvacuumpackaging,theresidualnitriteandMPNoffermentedsausageswereinlinewithGB.However,thetotalnumberofbacteriareached108CFU/gassoasTVB-Nwas160.9mg/100g,thefermentedsausageshadlostvalueasfoodspoilage.Keywords：Fe

4、rmentedsausages;Lacticacidbacteria;Physiochemicalindex;Microbiologicalindex目录1引言11.1发酵香肠概述11.1.1发酵香肠的定义11.1.2发酵香肠的特点11.1.3发酵香肠的安全性11.1.4发酵香肠的研究现状及展望21.2几种理化指标与发酵香肠品质的关系21.2.1亚硝酸盐与发酵香肠的关系21.2.2挥发性盐基总氮与发酵香肠的关系31.2.3细菌菌落总数与发酵香肠的关系31.2.4大肠菌群最近似数与发酵香肠的关系31.3目的及意义32材料与

5、方法32.1材料32.1.1菌株32.1.2培养基42.1.3试剂42.1.4发酵香肠原辅材料42.1.5发酵香肠样品42.1.6主要仪器设备42.2方法52.2.1供试菌液的制备52.2.2发酵香肠的制作52.2.3亚硝酸盐残留量测定62.2.4挥发性盐基总氮测定62.2.5细菌菌落总数测定62.2.6大肠菌群最近似数测定63结果与分析73.1亚硝酸盐残留量测定结果73.2挥发性盐基总氮测定结果83.3细菌菌落总数测定结果83.4大肠菌群最近似数测定结果94结论9致谢10参考文献11作者简介121引言1.1发酵香肠概述

6、1.1.1发酵香肠的定义发酵香肠是指将绞碎的肉、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的发酵肉制品[1]。发酵香肠可分为传统自然发酵香肠和现代人工控制发酵香肠两大类，传统自然发酵香肠具有悠久的历史。据考证，西式发酵香肠的制作起源于地中海地区，那里的气候温和，湿度大，有利于发酵香肠的成熟。早在2000多年前，罗马人就用碎肉加盐、糖和香辛料能够制成美味可口的香肠，而且这类产品具有较长的储藏期，不过当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干香肠，这产品至今在

7、欧洲的一些国家仍很普遍。发酵香肠不仅在欧美各国广为流行，深的消费者青睐，包括我国在内的一些国家也对其产生浓厚兴趣，消费者不断增多，成为这些地区产品开发的首选对象[2-4]。1.1.2发酵香肠的特点发酵香肠是利用微生物发酵技术加工出的具有特殊风味、色泽、质地和营养，具有较长保藏期的一类高档肉制品。在发酵过程中，微生物使肉的部分蛋白质水解为氨基酸，大大提高了香肠的消化吸收率[5]，同时，必需氨基酸、维生素和益生素的增加提高了其营养作用。发酵及成熟过程中产生的酸、醇、非蛋白态含氮化合物、酯类等使发酵香肠具有独特的风味[6]。肉

8、中大量乳酸菌存在，对致病菌和腐败菌起到抑制作用，同时有些微生物还能分泌抗菌素杀灭部分致病菌及引发腐败的细菌，从而保证产品安全性，延长产品货架期。而且乳酸菌对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，发酵香肠将会成为人们喜爱的肉制品。并且因发酵香肠通常的低水分含