发酵泡菜低温保藏微生物变化规律分析

《发酵泡菜低温保藏微生物变化规律分析》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、第1章文献综述韩国姜恩旭课题研究小组作了一项动物和人体抵抗流感病毒的对比试验。对患有弱病原性“H9N2”型禽流感、支气管流感等综合症的鸡进行泡菜乳酸菌培养液治疗后，大部分鸡疗效显著，而没有服用乳酸菌培养液的鸡50％以上死去；在人体实验中，科研小组发现，泡菜乳酸菌培养液对预防人体流感病毒也具有一定的疗效，通过试验，经过泡菜乳酸菌培养液处理后，人体流感病毒的感染率下降到1％。1．1．2．4抗突变活性和预防脑溢血Park-KY[16】研究发现泡菜在Ames实验和SOS显色实验中均显示出显著的抗突变活性。HeuiDongPark[

2、1。7】等在泡菜中分离出来的植物乳杆菌具有抗突变活性。韩国仁济大学食品营养学科的宋永善教授对老鼠进行了为期6个星期的实验，结果显示，吃泡菜老鼠的胆固醇指标要低于不吃泡菜的老鼠。宋教授指出，泡菜能有效克制血栓的生成，具有预防动脉硬化、心肌梗塞等心血管疾病的作用。根据汉城牙山医院家庭医学医生金英植教授对670名正常人(实验对象)的研究发现，每天三餐都吃泡菜的人比每天两餐吃泡菜的人，不易患心脏病，而且也具有防止发生脑溢血的功效。1．1．2．5减肥韩国科学家用泡菜做动物实验证明，没有吃泡菜的白鼠肝里平均含有脂肪量167"．-169

3、mg／g，而吃泡菜白鼠肝里只有145"-'149mg／g的脂肪，减少脂肪15．8％；不吃泡菜的白鼠血液中总脂肪含量是246．1mg／kg，而吃泡菜白鼠的血液中的总脂肪只有170"--'200mg／kg，脂肪减少44．8％；经皮下脂肪的检测证明，加喂泡菜饲料的小白鼠收到了明显的减肥效果；研究人员还认为，泡菜有增强脾脏免疫细胞活力的作用，能起到减少血液和肝中脂肪的特殊效果【2】。1．1．2．6抗肿瘤Woon-YougChoi等用甲醇提取发酵6天的卷心菜，将提取物用来喂养患有AGS．胃癌细胞的老鼠，结果60．7％的胃癌细胞的生长

4、受到了抑制，并减少了癌细胞的形成，使实验组老鼠比对照组生命延长了33d【181。Ketm．OkJung等将15℃下发酵6d的韭菜汁经二氯甲烷蒸馏后用来研究它对人类胃腺癌和结肠癌的治疗效果，结果证明，服用O．1mg／ml提取物4周后，能将AGS．胃腺癌和HT-结肠癌细胞的存活率分别降低到19％和37％【19】。1．1．2．7抗衰老泡菜能防止皮肤老化。研究人员进行实验后发现，在140d的时间段里，吃泡菜老鼠的皮肤细胞角质层明显变薄，皮肤紫外线酸化作用明显减少1201；Jong．ayenKim[2l】等研究了泡菜对小鼠大脑中抗氧

5、化酶活性和自由基产生的影响，研究表明，泡菜尤其是含有芥菜叶的泡菜有延缓衰老的作用；研究人员在对3两雨大学硕E学位论文泡菜乳酸菌培养液的研究过程中，发现泡菜是一种具有良好的防腐功能的物质，目前正在将这种功能用在新型化妆品的开发研制上，它可以达到祛除皱纹和斑点等美容效果。1．1．3泡菜生产中存在的问题目前我国泡菜企业多采用的是自然发酵，即利用低浓度食盐水溶液来泡制蔬菜，利用附生于蔬菜表面上的乳酸菌和酵母菌来发酵生产泡菜。该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3

6、)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用传统生产工艺，难以实现大规模的工业化生产；(5)由于缺乏统一的标准，异地生产，难以保证产品的一致性；(6)泡菜产品亚硝酸盐、食盐含量高，食用安全性差；(7)杀菌防腐工艺落后，产品质量难以保证，防腐剂使用超标。为了解决上述问题，国内外相继进行了乳酸菌纯菌种发酵和直投式菌种发酵的研究，取得了较好的效果。1．2人工接种发酵泡菜的研究现状1．2．1发酵菌种的选择泡菜生产是以乳酸菌发酵为主的微生物发酵过程，参加发酵的乳酸菌种将直接关系到泡菜的质量和工业化生产的效率。叶淑红

7、等【22】筛选得到植物乳杆菌，并进行纯种发酵，结果表明在发酵周期、乳酸产量、感官评定等各方面都明显优于自然发酵；李幼筠【23】在1996年分离出干酪乳杆菌和短乳杆菌，并申请了专利；杨晓辉等阱】从多种泡菜中筛选出了3株产酸较快、发酵风味好的乳酸菌，肠膜明串珠菌肠膜亚种(LeuconostocmesenteroidessubsplMesenteroides)，干酪乳杆菌干酪亚种(Lactoba．cilluscaseisubsplCaseO，植物乳杆菌(Lactobacillusplanta．rum)j熊晓辉等【25】从泡菜中汁

8、筛选出2株产酸量较高、生长良好的菌株，弯曲乳杆菌和植物乳杆菌，以其为纯培养发酵剂制备萝卜泡菜，质量优于自然发酵产品。尹利端【26】从食品安全的角度出发，以产酸速度、亚硝酸盐降解能力、是否产生生物胺、是否产生广谱高效抑菌物质为筛选指标，筛选得到2株性能优良、适合泡菜发酵的乳酸菌菌株，分别为植物乳杆菌和歧异