《低温保藏》word版

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1、第二章食品低温保藏(2)（4学时）2.4食品冻藏2.4.1食品冻结过程的基本规律1)冻结点和低共熔点(1)冻结点冻结点的定义：一定压力下物质由液态转向固态的温度,Freezingpoint。（反方向：熔点）图3-5水的相图（p.50)（订正OC线）坐标：压力，温度；三条线：AO线（液汽线、or蒸汽压线、蒸发线），BO线（固汽线、or升华线），CO线（固液线、or冻结线、冰的溶化线）；三个相区：固相（冰），液相（水），气相（水蒸汽）；特征点：三相点O，临界点A；（对应压力和温度？）例：纯水在压力1.013×105Pa（一个标准大气压）条件下从Q点àJ点的变化过程中发生的相变

2、？冻结点（熔点）？沸点？(2)低共熔点讨论溶液的问题，例：图3-6蔗糖水溶液的液固相图（p.51）坐标：温度、蔗糖质量分数（浓度）；二条线：AB线（冻结线），BC线（液晶线、or溶解度线）；四个区域：溶液、溶液+冰、冰、结晶+溶液；特征点：低共熔点B（Eutecticpoint）18例：溶液从P1（x1，T1）à溶液开始冻结=初始冻结点P2（x1，T2）à冻结点下降à水分完全冻结=低共熔点B（xG，T4）。注意：（1）低共熔点的定义：p.51。Eutecticpoint（低共熔点）也有共晶点的意思；低共熔点也称为冰盐冻结点(Cryohydricfreezingpoint）

3、。（2）初始冻结点的温度称为初始冻结温度。溶液中的水分不能在一个温度上全部冻结，其原因？表3-11常见食品物料的初始冻结点；表3-12一些溶液和食品物料的低共熔点（p.51）2)冻结过程和冻结曲线食品物料的冻结过程：食品物料降温到完全冻结的整个过程；食品物料的冻结曲线（Freezingcurve）：描述冻结过程中食品物料的温度随时间变化的曲线。例1：图3-7纯水的冻结曲线（p.52）----外界冷却温度一定的条件下。特征点：过冷点S，冻结点T2，结晶平衡带，造成温度差（T2-S）和结晶平衡带的原因？例2：图3-8蔗糖溶液的冻结曲线（p.53）----外界冷却温度一定的条件

4、下。特征点：过冷点S，冻结点T2，饱和点SS，低共溶点T4(TE)，最大冰结晶生成带（zoneofmaximumcrystallisation）（T2～T4）（一般食品材料的最大冰结晶生成带：—1℃～—5℃，但最大至－15℃）。à与纯水的结晶平衡带进行比较，区别？原因？18例3：图3—9食品物料在不同冻结速率下的冻结曲线（p.53）冻结速度加快，冻结曲线变成直线，其原因？例4：图3-10具有“第二冻结点”的冷冻曲线（p.53）----图中实线。同一材料在第二次冻结时不会出现“第二冻结点”现象----图中虚线。造成实线和虚线的区别的原因：一是材料中水分性质，二是？例5：表3

5、-13　冰淇淋中冻结水分比率和温度的关系（p.53）冻结水、未冻结水的概念，冻结水比率（未冻结水比率）的测定方法—DSC（differentialscanningcalorimeter）3)冻结速率冻结速率(freezingvelocity)：食品物料内某点的温度下降速率。它用来描述冷冻的快慢程度。冻结速率的主要表示方法有以下两种：(1)时间－温度法一般以降温过程中食品物料内部温度最高点（即温度中心，Thermocenter）的温度通过最大冰结晶生成带的时间来表示。这种表示方法使用起来较为方便，多应用于肉类冻结。但这种方法也有不足，一是最大冰结晶生成带的温度区间较宽，二是

6、此法不能反映食品物料的形态、几何尺寸和包装情况等。为此，在用此方法时一般还应标注样品的大小等。(2)国际冷冻协会的表示方法冻结速率（ν）的定义式：18式中，δ0：食品表面与温度中心之间的最短距离，cm；τ0：食品表面达到0℃后，温度中心的温度降至比冻结温度低10℃所需时间，h；ν：冻结速率，cm•h－1。例如，某食品材料的温度中心与表面的最短距离（δ0）为5cm，该食品材料的冻结温度为－5℃，温度中心降至－15℃所需时间为10h，则其冻结速率为：0.5cm•h－1该冻结速率表示方法考虑到了食品尺寸和冻结温度，而且计算温度比冻结温度低－10℃，因此对速冻条件要求更为严格。此

7、外，冻结速率的表示方法还有：冰峰、冻结界面、冰晶大小（例：图3—11，p.54）、热力学方法等。2.4.2冻结的前处理1）为什么需要前处理？由于冻藏食品物料中的水分冻结产生冰结晶，冰的体积较水大，冻结中水的体积膨胀对食品物料(尤其是细胞组织比较脆弱的果蔬)的组织结构产生损伤，使解冻时食品物料产生汁液流失；冻藏过程中的水分冻结和水分损失使食品物料中的溶液增浓，各种反应加剧。因此，为了减少冻结、冻藏和解冻过程中对食品物料品质的影响，需要在冻结前对食品物料进行前处理（预处理）。182）前处理的内容(1)一般处理：挑选、清洗、分割等(