《低温保藏A组》PPT课件

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1、第四章食品低温保藏第一节低温反腐的基本原理第二节食品冷藏第三节食品冻藏第四节食品冷冻干燥贮存第五节食品冷藏库第六节冷藏链A-7组成员：海燕和凤秀静乔华学习目标：1掌握低温对酶活性的影响；掌握影响微生物低温下活性降低的影响。2掌握食品在冷藏过程中发生的变化及冷藏食品回热的目的。3掌握冷冻食品加工前的原料选择和预处理方法，常用包装材料的性质及常用的解冻处理方法。4了解冷冻干燥的原理及冻干食品的干燥工艺处理5掌握冷藏库围护及冷藏库中设备的工作原理。6掌握冷藏运输设备，冷藏销售设备的类型及特点。低温对酶活性的影响主要表现在：微生物的生长繁殖

2、是酶活动下物质代谢的结果。温度降低，酶活性下降。温度系数Q10=式中：K2---(t+10)℃时，酶活性所导致的化学反应率K1---t℃时，酶活性所导致的化学反应率Q10---温度每升高10℃时因酶活性变化所增加的化学反应率，一般为2—3。温度维持在-18℃以下时，酶活性才会受到很大程度的抑制，因此低温贮藏能降低酶或酶系活动的速度。食品保鲜的时间也将随之延长，从而延缓食品变质。低温对其他变质因素的而影响：蛋白质沉淀作用糊化淀粉老化※影响微生物低温致死的原因：a.温度下降时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变

3、，最后蛋白质凝固，从而破坏了物质代谢正常进行，对细胞造成损害。b.冷却时，冰晶体的形成对细胞造成机械性的破坏。c.冰晶体形成使原生质、胶体脱水，胶体内溶质浓度增加，使蛋白质变性。※影响微生物低温致死的因素：a.温度的高低：冰点以上，微生物仍具有生长繁殖能力。稍低于生长温度（冻结温度）对微生物威胁性最大，一般为-18~-12℃，尤以-2~-5℃最甚，此时微生物受到抑制或几乎全部死亡。若温度降至-20～-25℃时，酶反应停止，延缓胶体变性，因此微生物死亡速度缓慢不同品种不同方式不太一样eg:1、机械冷藏库采收——1-2d内入库——3-5

4、d内将苹果温度冷却到0-1摄氏度——苹果分级、挑选后用入箱或筐，内部可衬塑料薄膜贮藏梨多采用单果包纸后入箱或筐——码垛——通风换气——主库前几日停止制冷——出库2、气调库贮藏采收（可早采）——挑选、分级——快速预冷（24h内）——装箱（八九成满）——码垛——调节贮藏参数——计算机自动调控温度——定期抽查——出库全自动智能立体冷藏库运行原理-视频-优酷视频-在线观看全自动智能立体冷藏库运行原理-视频-优酷视频-在线观看(2)食品在冻藏过程中的质量变化一般在-12℃可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，甚至在-18℃下仍然有缓慢的尔化

5、学变化。食品在冻藏过程中，除了组织结构受影响外；还可能发生色泽，风味等化学或生物化学变化，因而影响产品的质量。冻制食品的贮藏条件温度空气流速为自然循环相对湿度≥95%食品冻藏期根据种类和贮藏温度从6~24月不等某肉类食品的冻结和解冻曲线〇肉表面深1cm；×肉中间深2.5cm，距A面2.5cm；●肉中心深2.5cm，距A面5cm解冻：使冻藏食品内冻结的水分重新变成液态，恢复食品的原有状态和特性的过程。从某种意义上讲，解冻实际上是冻结的逆过程，但解冻所需时间比冻结时间长。（1）空气解冻（2）液体解冻（3）电解冻包括低频（50～60Hz）

6、、高频（1～50MHz）和微波（915MHz或2450MHz）解冻、高压静电（电压5000～105V；功率30～40W）强化解冻。（4）真空解冻（5）加压空气解冻单独使用某种方法进行解冻时往往存在一定的缺点，如将上述一些方法进行组合使用，可以起到扬长避短的作用。解冻的方法快速解冻对食品质量的益处：食品可迅速通过蛋白质和淀粉老化的温度带，从而减少蛋白质变性和淀粉老化高温解冻从外外围加热，如解冻与烹调同时进行，由于外部的蛋白质受热凝固，淀粉液变成a-型，形成的外外罩内部冰晶融化形成的汁液难以外流。若利用微波炉等快速解冻，食品内外同时受热

7、，细胞内冰晶由于冻结点较低首先融化，放在食品内部解冻时外部尚有外罩，则汁液流失较少。快速解冻由于解冻时间短，微生物的增量也少，同时由酶，氧气所引起的对品质不利的影响及水分蒸发量也少，解冻后食品的营养价值，色泽，风味等品质较佳。冷冻干燥是目前食品干燥方法中干燥过程物料温度最低的干燥，用于果蔬、蛋类、速溶咖啡和茶、低脂肉类及制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。注意：干燥终点的判断物料温度泵组真空计干燥室真空计关闭大蝶阀后真空计状态食品冷藏链是指从生产到销售，用于易腐食品收集加工、贮藏、运输、销售直到消费前的各种冷藏工具和冷藏作业过程的

8、总和。组成：食品的冷冻加工食品的冷冻贮藏食品的冷冻运输食品的冷冻销售机械制冷液氮制冷冷藏汽车干冰制冷蓄冷板制冷冷冻保温汽车运输设备冰制冷冷藏火车干冰制冷机械制冷冷藏船冷藏集装箱冷害：有些水果、蔬菜在冷却冷藏过程中的温度虽未低于其冻结点