发酵豆制品酿造过程中组分和营养功能因子的变化及调控-论文.pdf

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1、2922012，Vo1．33，No．03食品科学※专题论述发酵豆制品酿造过程中组分和营养功能因子的变化及调控马艳莉，李里特(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：发酵豆制品是发酵食品中的一大类，在亚洲国家人民饮食中占重要地位，并逐渐受到西方国家青睐。近年来，发酵豆制品酿造过程中产生的功能因子不断被报道，其抗氧化、降血压、降血糖、溶血栓、抗突变等功能性不断被揭示，引起世界广泛关注。发酵豆制品组分变化的调控对增强营养和富集功能因子意义重大，有利于进一步提升其食用价值，促进人类健康。本文综述发酵豆制品生产过程中与营养和功能相关的部分组分的变化及调控

2、，并对该领域的科学问题进行展望。关键词：发酵豆制品；营养；功能因子；调控ChangesandRegulationsofIngredientsandNutritionalFactorsinFermentedSoybeanProductsduringFermentationMAYan—li，LILi—re*(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Bering100083，China)Abstract：Fermentedfoodsarefoodsubstrate

3、smatareinvadedorovergrownbyediblemicroorganismswhoseenzymeshydrolysepolysaccharides，proteinsandlipidstonontoxicproducts、vimrichnutrients，avarietyoffunctionsandfar-reachingimpactonhumanhealth．Fermentedsoybeanproductsarealargeclassoffermentedf0odandhOanimportantpositioninAsianpeople’Sdi

4、et．Itisbecomingincreasinglypopularinwesterncountries．Inrecentyears，anumberoffunctionalfactorshavebeenreportedinfermentedsoybeanfoods，whichrevealantioxidant，bloodpressurereduction，bloodsugarreduction，thrombolytic，anti—mutagenicfunction．Understandingchemicalcompositionchangeandregulatio

5、noffermentedsoybeanproductsisofgreatsignificancetoimprovehumannutritionandfunctions，thushelpingtofurtherenhancethefoodvalueoffermentedsoybeanproductsandpromotehumanhealth．Thispaperreviewsthechangesandregulationsofingredientsofnutritionalandfunctionalrelevanceduringtheproductionofferme

6、ntedsoybeanproducts．Futuretrendsinresearchanddevelopmentoffermentedsoybeanproductsarealsodiscussed．Keywords：fermentedsoybeanproducts；nutrition；functionalfactors；regulation中图分类号：TQ920．1文献标识码：A文章编号：1002．6630(2012)03—0292．08发酵食品是指食品原料在一定环境条件下，由于微腐乳被称为中国四大传统发酵豆制品，在我国有深厚的生物活动而变得有利于食用或保藏的食品

7、，有着悠久的消费基础。近些年，发酵豆制品功能性受到广泛关注，历史和丰富的内涵，在世界饮食文化中占有举足轻重的其抗氧化、降血压、降血糖、溶血栓、抗突变等功地位『11。发酵食品和饮料大约占人类饮食的1／3t2】，按主能性不断被揭示。在有益微生物分泌的酶系作用下，大要食品原料可分为：发酵谷物食品、发酵酒精饮料、豆中的蛋白质、糖类、脂类等内源组分分子结构、空发酵乳制品、发酵豆制品、发酵水果蔬菜、发酵肉制间构象、理化性质发生改变，形成独特的香气、滋味，品等。由于地理环境、生活方式的不同，各地传统发提高贮藏性，并产生发酵豆制品的营养功能性。随着酵食品生产方式、风味和营养功能性

8、各具特色。