蚕豆中抗营养因子的生理功能-论文.pdf

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1、食品，II斜妓专趟绽逑ScienceandTechnologyofFoodIndustry蚕豆中抗营养因子的生理功能唐杰，薛文通，张惠(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：一直以来，人们利用各种方法去除蚕豆中所含的原花青素、植酸、凝集素、蛋白酶抑制剂等被认为是不利于营养吸收的物质，但随着-&4／J生活状况的改善，营养过剩引起了各类慢性疾病，例如糖尿病、高血压、高血脂等等。近期的研究表明，蚕豆中的这些抗营养因子具有诸如抗氧化、抗肿瘤、降血糖、预防肥胖等生理功能，适量摄入有利于人体健康，需要人们对其进行新的评价和开发利用。关键词

2、：蚕豆，抗营养因子，生理功能PhysiologicalfunctionofantinutritionalfactorsinbroadbeansTANGJie，XUEWen—tong，ZHANGHui(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083，China)Abstract：Peoplehavealwaysbeentryingtoremovetheantinutritionalfactorsinbroadbeanssuc

3、haspr0anth0cyanidins，phyticacid，phytohemagglutinin，proteinaseinhibitor，whichweretraditionallyconsideredassomethingnotgoodfornutrientabsorption．However，aslifegetsbetter，peoplesufferallkindsofchronicdiseaseslikediabetes，hypertension，hyperlipidemiaforovernutrition．Recentresearche

4、sshowedthatsomeantinutritionalfactorsinbroadbeanswereprovedtohavebiologicalfunctionssuchasantioxidantactivity，antitumoreffect，hypoglycemiceffectandpreventobesityeffect．Theyweregoodforhumanhealthwhentakenappropriatelyandshouldbereevaluatedandexploitedforfurtherutilization．Keywo

5、rds：broadbean：antinutritionalfactors：physiologicalfunction中图分类号：TS201文献标识码：A文章编号：1002—0306(2013)05—0388—05蚕豆，又名胡豆、佛豆、罗汉豆等，中国种植蚕豆酸是谷类最主要的限制性必需氨基酸，两者可互补历史悠久，是世界蚕豆第一生产大国，产量约占世界搭配食用。的1／2⋯。蚕豆广泛用作粮食、蔬菜、饲料、绿肥，是蚕豆的淀粉含量达48％～62％，膳食纤维3．1％，淀粉、蛋白质、纤维素、矿物质的优良来源，但其中也脂肪含量较低。蚕豆的血糖生成指数低于绿豆、红含有单

6、宁、植酸、凝集素、蛋白酶抑制剂等抗营养因小豆等豆类，更远低于常见谷类食品，可能与其良好子，过多摄入不利于人体对蛋白质、矿物质等营养物的直链淀粉与支链淀粉比例、抗性淀粉含量、膳食纤质的吸收。以往研究为尽量提高人体对营养物质的维和抗营养素等有关，蚕豆含丰富的膳食纤维，可吸收利用率，利用各种方法除去这些抗营养因子，但以使人产生饱腹感，促进肠道蠕动，帮助预防心血管随着生活水平的提高，营养缺乏的现象逐渐减少，越疾病、癌症、糖尿病等疾病。来越多的人被营养过剩和各类慢性疾病所困扰。近蚕豆的矿物质含量较高，尤其是钙、磷、锌、硒的含年的一些研究表明，蚕豆所含的这些抗

7、营养因子具量高于其他许多豆类。蚕豆富含谷物所缺少的维生素有一定的抗氧化、抑菌、抗肿瘤、降血糖、降脂等生理A和叶酸，维生素A(视黄醇当量)达50．0g／lOOg，蚕功能，适量摄入可预防和控制慢性疾病，有利于人体豆中维生素B含量0．20rag／lOOg，为小麦(标准粉)健康。。的2．5倍，为粳米的4．0-6．7倍。1蚕豆的营养物质2蚕豆的抗营养因子及其生理功能蚕豆营养丰富，见表1_4j，是人类良好的植物蛋2．1原花青素白来源，在豆类中其蛋白质含量仅次于大豆，且氨原花青素是一类单体黄烷一3一醇或黄烷一3，基酸种类齐全，含有人类必需的8种氨基酸，除色4一二

8、醇及其聚合体的多酚类物质，在酸性介质中加氨酸和蛋氨酸含量较低外，其余6种含量都高，赖热可产生花青素，所以叫原花青素，其聚合