常用处理技术对蚕豆抗营养因子影响.pdf

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1、26粮食与油脂2012年第9期常用处理技术对蚕豆抗营养因子影响罗晓妙，史碧波(西昌学院轻化工程学院，四川西昌615013)摘要：主要采用漂烫、浸泡、熟化三种常用处理技术对蚕豆进行处理，分析处理前后蚕豆中抗营养因子(单宁、胰蛋白酶抑制剂和棉籽糖、水苏糖等胀气因子)变化。试验结果表明，90℃、150S或95℃、120S漂烫处理较为合理；低温长时间浸泡，如25℃、10h可在降低水溶性抗营养因子含量同时更节约能源，更为合理；常压水煮30min、高压熟化20min均可有效降低胰蛋白酶抑制剂活性。关键词：蚕豆；抗营养

2、因子；单宁；胰蛋白酶抑制剂Efectsofcommonlyusedprocessingtechniquesonthebroadbeananti-nutritionalfactorsLUOXiao—miao。SHIBi-bo(SchoolofAppliedandChemicalEngineeringofXichangCollege。Xichang615013，Sichuan，China)Abstract~Theexperimentblanching，soaking，ripeningthethreecommo

3、nlyusedprocessingtechniquestodealwiththebroadbeans，analysisthechangesofthebroadbeansbeforeandaftertreatmentofanti-nutritionalfactors(suchastannins，trypsininhibitor，andrafinose，stach)roseflatulencefactors)．TheresultstoldUS：90℃，150Sor95℃，120Sofblanchingtrea

4、tmentismorereasonable；lowtemperaturesoakalongtime，suchas25oC，10hcanbereducedtoalargeextentofwater-solubleanti-nutritionalfactorscontentsandeconomizedtheresource；boiled30minatroomatmosphericpressure，highpressurecuring20mincaneffectivelyreducetheactivityoft

5、hetrypsininhibitor．Keywords：broadbean；anti——nutritionalfactors；tannin；trypsininhibitor中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1008—9578(2012)09—0026—04蚕豆是我国重要可食用豆类之一，其营养物质丰乙醇(AR)：成都金山化学试剂有限公司；单宁富，是一种高蛋白、低脂肪、富含淀粉和矿物质豆类作酸(：上海金穗生物科技有限公司；钨酸钠(AR)：物⋯。长期以来，我国对蚕豆加工和开发极不充分，南通万邦科

6、技新材料有限公司；磷钼酸(AR)：上海其在食品、饲料中应用极为有限；原因主要在于蚕豆酶联生物科技有限公司；EDTA(AR)：天津市红岩化含有缩合单宁、胰蛋白酶抑制剂、胀气因子等抗营养学试剂厂；三羟甲基氨基甲烷(Tris)(AR)：天津市巴因子，这些抗营养因子影响对其营养成分吸收和蚕豆斯夫化工有限公司；胰蛋白酶(BR)：北京格源天润深度开发利用q。生物技术有限公司；二甲基亚砜(AR)：天津市富宇在对蚕豆进行产品开发时，现有许多处理方法将精细化工有限公司；乙腈(色谱纯)：美国TEDIA公司；会应用于蚕豆加工中

7、，其中漂烫、浸泡、熟化等是最常水苏糖和棉籽糖标准品(含量≥98％)：Sigma公司。用几种处理方法，这些处理方法均可在一定程度上去1．1．2仪器与设备除蚕豆中抗营养因子。目前关于这些处理方法对uV1102型紫外可见分光光度计：北京市长凤仪器蚕豆抗营养因子具体影响研究报道较少；为此，本研仪表公司；电动粉碎机：天津市泰斯特仪器有限公司；究主要考察漂烫、浸泡、熟化三个常用处理方法对蚕AA-6800离心机：湖南星科科学仪器有限公司；电热豆中抗营养因子影响，以期为合理选取蚕豆加工工艺恒温水浴锅：北京市长凤仪器仪表公

8、司；Agilentl100条件提供依据。型高效液相色谱仪(配四元梯度泵，carbohydrate柱，示1材料与方法差折光检测器)：安捷伦科技有限公司。1．1试验材料1．2试验方法1．1．1原料和试剂1．2．1漂烫处理对蚕豆抗营养因子影响西昌大自新鲜蚕豆、干蚕豆；漂烫工艺主要用于生鲜果蔬加工前处理。本试收稿日期：2012—08—13基金项目：四川省教育厅资助科研项目(11ZB117)作者简介：罗晓妙(1979-)，女，副教授，在