湖南剁椒腌制过程中风味及品质变化规律研究----毕业论文

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1、博士学位论文湖南剁椒腌制过程中风味及品质变化规律研究研究生姓名指导教师学科专业园艺产品采后科学与技术研究方向功能成分化学密级分类号TS207UDC602单位代码10537xx博士学位论文湖南剁椒腌制过程中风味及品质变化规律研究FlavorandqualitychangeofchoppedchiliinHunanduringpickling研究生姓名x指导教师x教授学科专业园艺产品采后科学与技术研究方向功肯旨成分化学论文答辩日期x笔興_会主席x论文评阅人xx年十二月3独创性声明研究生签名:本人声明所呈交的论文是我个人在指导教师指导下

2、进行，的研究工作及取得的研究成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得湖南农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。/关于论文使用授权的说明本人完全了解湖南农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留送交论文的复印件和磁盘，允许论文被查阅和借阅，可以釆用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意湖南农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或

3、部分内容，并同意将由此产生的收益捐赠给学校教育基金会用于发展研究生教育。时间：>^年/上月/左曰时间：年广月分曰(保密的学位论文在解密后应遵守此协议)3摘要辣椒是人们日常生活中的一种重要的蔬菜和调味品。目前全球有三分之二的国家种植辣椒，我国辣椒产量居全世界之首。剁辣椒是湖南最常见的辣椒加工制品。近几年利用高盐腌制原料发展剁椒加工新技术，产品同质化现象严重，并存在严重的营养损失及环境污染。为使传统产品在工业化过程中能保持其特色，本研究以剁椒的主要生产过程为基础，以剁椒主要特征风味物质变化为着眼点，探寻辣椒在非生物因素和生物因素影响下

4、的物理、化学变化规律，分析原料、工艺条件与剁椒品质的相关性，以期为剁椒的生产加工提供理论基础和技术指导。主要研究了常用剁椒原料（朝天椒和线椒）制作剁辣椒过程中，在不同的发酵条件下主要风味物质的变化规律，内容包括：（1)传统剁辣椒腌制过程中滋味物质的变化规律（2)不同发酵条件对剁辣椒制品有机酸种类及含量的影响（3)剁辣椒自然发酵过程中挥发性成分的变化规律（4)异常发酵对剁辣椒中滋味物质的影响（5)异常发酵对剁辣椒中挥发性成分的影响（6)超高盐腌制剁辣椒工艺与风味特点。主要结论如下：在发酵原料添加10%的食盐条件下，随发酵进程刹辣椒总

5、糖和还原糖不断降低，总酸和氨基酸态氮含量不断升高。前期总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮（％)为3.62±0.06、3.25士0.07、0.26±0.01、0.048±0.004,至发酵4周时，辣椒中总糖、还原糖（％)为1.92±0,06、1.79±0.08,消耗率分别为47%、45%,总酸、氨基酸态氮（％)为0,59±〇.〇3和0.158±0.006。剁辣椒的总糖、还原糠、脆度Fmax与鲜辣椒之间相比有极显著降低（P

6、含量逐渐增加，总酸、氨基酸态氮逐渐降低，Fmax变化不显著。发酵过程中得到的剁辣椒以8%-10%食盐含量，发酵3-4周感官品质最好。在低盐条件下加工剁辣椒，加油和加糖发酵是最常用的改善风味的手段。添加食用油作为辅料制作剁辣椒，自然发酵4周后，剁辣椒检出的有机酸的含量均低于不添加食用油的剁椒有机酸，说明加油有利于控制剁椒过度发酸；而添加蔗糖发酵的剁椒检出的有机酸总量高于不加糖发酵的剁椒，并有极显著性差异（P<0.Oi)，说明加糖有利于增强剁椒酸味；同一种辣椒原料，接种发酵与自然发酵比较，剁椒的乳酸、甲酸、乙酸、琥珀酸、有机酸总量等具

7、有极显著差异（PC0.W);随着发酵时间的增加，剁辣椒的有机酸种类和含量都存在一定的波动，发酵至3周时有机酸总量最高，随后略有下降。自然发酵过程中剁辣椒挥发性物质不断变化，在发酵1至4周过程中，共鉴定出125种挥发性成分，分别为103种、95种、84种、97种，共有的挥发性成分62种。先期为3摘要生青味物质多，随发酵进行，生青味类物质减少，挥发性成分总数减少，进一步发酵则产生较多的酯类、酸类物质。整体而言成品剁辣椒酯类物质的组成物数量最多，酯类物质的相对含量极显著増加主成分分析（PCA)结果表明，酯类和醛类对剁辣椒风味呈正相关作用

8、，在添加10%的食盐条件下，发酵时间为4周时，剁辣椒的综合得分最高，与感官评价结论一致。在辣椒原料添加10%的食盐条件下，至发酵4周时，密封条件下剁辣椒的总糖、还原糖的消耗量分别为63%、62%，未密封条件下的消耗量分别为92%、91%。密封条件下