老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律_李林.pdf

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1、※成分分析食品科学2015,Vol.36,No.16175老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律11111,2,3,*李 林，吴 倩，林静，王振华，尚永彪（1.西南大学食品科学学院，重庆400716；2.农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室（重庆），重庆400716；3.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716）摘 要：以重庆城口改进型老腊肉为研究对象，采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）联用技术，分析加工过程中挥

2、发性风味物质的变化，并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15d共6个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明：6个阶段检出的挥发性风味物质共80种，其中醇类9种、醛类17种、酮类4种、酚类10种、酯类13种、酸类1种、醚类2种、碳氢类化合物22种、其他类2种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质，并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10d。关键词：腊肉；固相微萃取；气相色谱-质谱

3、联用；挥发性风味物质；低温烟熏时间VariationsinMajorCharacteristicFlavorCompoundsduringPicklingandSmokingofChineseTraditionalBacon11111,2,3,*LILin,WUQian,LINJing,WANGZhenhua,SHANGYongbiao(1.CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400716,China;2.QualityandSafetyRiskAss

4、essmentLaboratoryofProductsPreservation(Chongqing),MinistryofAgriculture,Chongqing400716,China;3.ChongqingSpecialFoodProgrammeandTechnologyResearchCenter,Chongqing400716,China)Abstract:Solidphasemicroextraction(HS-SPME)combinedwithgaschromatography-massspectro

5、metry(GC-MS)wasusedtodeterminechangesinvolatileflavorcompoundsinduringtheprocessingofChongqingbaconbasedonwhichthebestcoldsmokingtimecouldbeestablished.Greenanddry-cured,oven-roasted,and5,10and15-daysmokedbaconsampleswereanalyzedbyGC-MS,respectively.Theresultss

6、howedthat80volatileflavorcompoundsincluding9alcohols,17aldehydes,4ketones,10phenols,13esters,1acid,2ethers,22hydrocarbonsand2furansweredetected.Basedonthevariationsinthetypesandrelativecontentsofmajorflavorcompoundsincludingaldehydes,phenols,estersandhydrocarbo

7、ns,thebestcoldsmokingtimeforChinesetraditionalbaconwas10days.Keywords:Chinesetraditionalbacon;solidphasemicroextraction(SPME);gaschromatography-massspectrometry(GC-MS);volatileflavorcompounds;coldsmokingtime中图分类号：TS251文献标志码：A文章编号：1002-6630（2015）16-0175-05doi:10

8、.7506/spkx1002-6630-201516032[5][6]在中国，腌腊制品历史源远流长，是中国同时也黄业传和郭月红等对中、高温烟熏温度条件下腊肉挥[7]是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分，带有强烈的发性风味物质的形成规律做了较深入的研究。尚永彪等民族特色。腊肉作为中国传统腌腊制品的典型代表，因则研究了腊肉低温烟熏过程中挥发性风味物质的变化，[8