硗碛火腿加工过程中风味物质变化研究

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1、四川农业大学2010届硕士毕业论文SichuanAgriculturalUniversityDissertationforMasterDegreeStudyonchangeofflavourintheQiaoqihamduringtheprocessingtimeBy：ZHANGJingSupervisor：Prof．LIChengMajor"ProcessingandStorageEngineeringofFarmProductsField：ProcessingandQualitySafetyControlofAnimalProductsYa’anSic

2、huanJune，2010四川农业大学2010届硕士毕业论文'lll／llllllllllllllllllllllllIIIllllllll／llIllllY1800749论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文是我个人在导师指导下进行研究工作所取得的成果。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，学位论文中不包含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得四川农业大学或其它教育机构的学位或证书所使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。研究生签名：钚．．静瑚年6月砬日关于论文使用授权

3、的声明本人完全了解四川农业大学有关保留、使用学位论文的规定，即：学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位论文。同意四川农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。研究生签名：甜L禹争⋯和莎址y月钐㈣勿年F一舻)．四川农业大学2010届硕士毕业论文摘要风味是火腿重要的品质指标，也是影响消费者可接受度的重要指标。而作为四川省雅安市宝兴县硗碛藏族乡地方传统特色的硗碛火腿(又称硗碛香猪腿)因其独特的风味而深受当地百姓的喜爱和广大消费者的青睐。但为什么

4、硗碛火腿能产生独特的风味而深受消费者的喜爱，尚未有人进行探究。本研究通过对硗碛火腿挥发性香味物质提取方法的研究及加工过程中挥发性香味物质、蛋白质及氨基酸以及主要理化指标的变化研究，旨在探索一种适合硗碛火腿挥发性香味物质的最佳检测提取方法，探讨硗碛火腿加工过程中独特风味的变化。从而为科学评定这一地方特有传统产品的风味提供新的方法和技术手段。研究内容和结果如下：1、硗碛火腿挥发性香味物质提取方法的研究以宝兴县硗碛火腿加工后180天的股二头肌为原料肉，分别采用同时蒸馏萃取法(简称SDE)和固相微萃取法(简称SPME)结合气质联用仪对挥发性香味物质进行分析，并比较

5、不同的萃取时间(2h、3h、4h)和不同的萃取纤维头对挥发性香味物质的提取效果。结果表明：SDE法操作条件中选用乙醚为溶剂，蒸馏3h的结果较佳；SPME法通过对50u州30删nDVB／C舢0PDMS和75umCA舳DMS的比较发现75umCAR／PDMS萃取纤维更适合硗碛火腿挥发性香味物质的萃取研究；选用各自较优的操作条件，SDE法检出41种香味化合物，SPME法检出65种香味化合物；两种方法比较发现，SPME法更适于分析硗碛火腿挥发性香味成分的检测提取研究。2、固相微萃取法萃取硗碛火腿挥发性香味物质的方法优化研究以宝兴县硗碛火腿加工后180天的股二头肌为

6、原料肉，采用以75啪CA姗DMS为萃取纤维的固相微萃取法，就萃取温度、萃取时间、平衡时间和盐浓度对萃取效果的影响进行研究。结果表明：在萃取时间、平衡时间、萃取温度和盐浓度的综合影响下，萃取时间为60rain，萃取温度为45℃，平衡时间为10min，盐为不饱和浓度的萃取条件为75umC触冲DMS萃取纤维萃取的最佳条件；在此最佳萃取条件下，检出香味化合物最多，为67种。3、硗碛火腿加工过程中挥发性香味物质的变化研究以宝兴县硗碛火腿加工后0天、45天、90天、135天、180天、225天的股二头肌为原料肉，采用以75umC觥DMS为萃取纤维，萃取时间为60min

7、，萃取温度为45。C，平衡时间为10min，盐为不饱和浓度的最佳萃取条件结合气质联用仪对硗碛火腿加工过程中挥发性香味物质的变进行研究。结果表明：硗碛火腿的挥发性香味成分可归类为：醛、醇、酮、酸、烃、酯、酚及其他化合物类；在整个硗碛火腿的加工过程中，醛类、酸类、烃类、酯类和酚类物质的相对含量总体上都呈逐渐上升趋势；醇类和酮类物质相对含量总体上呈下降趋势；其他化合物的相对含量变化波动比较大，但总体上仍为上升趋势。四川农业大学2010届硕士毕业论文4、硗碛火腿加工过程中蛋白质及氨基酸的变化研究以宝兴县硗碛火腿加工后O天、45天、90天、135天、180天、225

8、天的股二头肌、半腱肌和半膜肌为原料肉，采用SDS—PAGE和氨基酸