论文--黑蒜加工过程中营养物质的变化研究

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1、黑蒜加工过程中主要营养物质的变化规律的研究刘宇峰姬妍茹石杰刘玉（黑龙江省科学院大庆分院，大庆，163319）摘要：本实验对生大蒜在转变为黑蒜的过程中其主要营养物质蛋白质、脂肪、淀粉、还原糖、水分随不同的温度和时间发生变化的规律进行了研究。为生大蒜转变成黑蒜后的食用安全性研究提供了基础的理论根据。为黑蒜的营养价值优于生蒜的理论研究提供了重要的实验依据。也为黑蒜生产工艺的创新及更加合理化提供了翔实的理论基础。关键词：生大蒜；黑蒜；营养物质；变化规律；制作工艺；中图分类号：TS264．21文献标识码：A文章编号：1ooO一9973(2012)06-0001-03Studyonthe

2、changesofmainnutrientsinThemachiningprocessofblackgarlicLiuyufeng,Jiyanru,Shijie(DaqingbranchofHeilongjiangAcademyofSciences,Daqing,163319)Abstract:Thisexperimentwasconductedtostudyonthechangerule.ofthemainnutrientsprotein,fat,starch,reducingsugar,waterwithdifferenttemperatureandtime,inthep

3、rocessofrawgarlicinintoblackgarlicin.ItProvidesatheoreticalbasisoftheediblesafetyforrawgarlicintoofblackgarlic.Itprovidesimportantexperimentalbasistheorystudyofnutritionalvaluethanrawgarlicforgarlic.Alsofortheinnovationofblackgarlicproductionprocessandmorerationalandprovidesainformativetheo

4、reticalbasis.Keywords:rawgarlic;blackgarlic;nutrient;variation;productionprocess1前言大蒜(AlliumSativumL.)是中国饮食烹饪中不可缺少的调味品，亦食亦药，为百合科葱属植物大蒜的鳞茎[2]。有紫皮种和白皮种及多瓣蒜与独头蒜之分。西汉时由西域传入我国，故又称葫蒜。原产自亚洲西部高原，现主产于山东、云南等省。大蒜的鳞茎除含有丰富的氨基酸、维生素和各种微量元素外，还含有35种含硫有机物。经实验证明具有较强的广谱杀菌抗感染、抗肿瘤和癌、抗动脉粥样硬化和冠心病、抗血栓、降血糖、抗氧化、防辐射等多

5、种保健功能。但是由大蒜本身存在的刺激性和辛辣味,食用后会对人的胃肠粘膜细胞、肝和眼睛造成不同程度的损伤。但是将生大蒜经生物发酵加工成黑蒜后就去除了大蒜的刺激性和令人生厌的蒜臭味，有甜果感，同时还保留并增加了原有的生理活性物质，尤其黑蒜多酚比生大蒜又增加了10倍抗氧化能力比生大蒜增加了10倍以上，其抗氧化作用明显好于白蒜[2]。黑蒜是在2007年由日本北海道大学学者北村清彦等人在日本的本州青森县研发出来的大蒜精深加工高端新产品。近几年来，黑蒜产品以其独特的功能和口感正在风靡美国、韩国、日本等东南亚地区。目前国内也掀起了消费热潮。但是对黑蒜在加工过程中各种营养物质和功能性物质的变

6、化规律方面的研究鲜有报道。2材料2.1大蒜：符合《中华人民共和国商业行业标准SBT10348-2002大蒜》。购于黑龙江省阿城。1.2试剂：所使用的检测试剂均采用分析纯。1.3仪器：1.3.10凯氏定氮仪：型号KDY-08C上海瑞正仪器设备有限公司1.3.11脂肪测定仪:型号ZF-06上海瑞正仪器设备有限公司1.3.12冰箱:型号BCD-215TBDZ青岛海尔股份有限公司1.3.13超声波清洗仪：KQ3200昆山市超声仪器有限公司2研究方法：（见附件7）2.1黑蒜样品中水分的测定方法：采用食品安全国家标准GB5009.32.2黑蒜样品中蛋白质的测定：采用食品安全国家标准GB5

7、009.52.3黑蒜样品中脂肪的测定：采用食品安全国家标准GB5009.62.4黑蒜样品中淀粉的测定：采用GB5009.9-2008（淀粉）2.5黑蒜样品中还原糖的测定：采用GBT5009.7-2008食品中还原糖的测定2.6黑蒜样品中蒜氨酸的测定：参考文献“定硫法检测蒜氨酸含量”和“硫酸钡吸光比浊法测定大蒜中大蒜素含量”进行蒜氨酸含量的检测。2.7黑蒜样品中pH值的测定：采用pH计和精密试纸检测酸度的变化情况。3实验方法及结果：3.1黑蒜加工制备的温度变化规律的研究：通过试验比较的方法，以黑蒜的成熟快