黑蒜浓缩浆最优工艺研究

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1、黑蒜浓缩浆最优工艺研究谢彩玲（中山火炬职业技术学院，广东中山528436）摘　要：目的：对黑蒜（破碎状）提取液总糖度影响因素的研究实验。方法：通过单因素试验、正交实验对影响黑蒜糖度的因素进行组合出最佳组分的参数，利用糖度计、极差分析法对实验数据进行对比分析。结果：影响最大的因素有搅拌速度（搅拌或不搅拌）、保温温度（30℃、50℃、70℃）、提取溶剂量（1：1、1：2、1：3）、提取时间（10min，20min，30min）、提取溶剂酸度（醋酸加量为0%、1%、2%）。结论：黑蒜浓缩浆的最佳组合是：0%醋酸水按料液比1：3的比例在50℃提取20分钟。.jyqkl（料液按比1：3的比例）

2、在50℃恒温搅拌下浸提20min后，用布袋粗滤得到的滤液和滤渣分装不同容器，滤渣用上述的浸提步骤重复浸提2次，3次粗滤得到的滤液混合后进行超滤，对超滤后的黑蒜澄清液进行浓缩提取，测浓缩浆的总糖度为84%左右即可装袋，包装成品。滤渣干燥后可制成黑蒜膳食纤维。2.2糖度测试糖度称为可溶性固形物含量，而黑蒜中的营养成分均为可溶性固形物，所以糖度是黑蒜营养成分衡量的重要指标。糖度计测黑蒜的总糖度比分光光度法[5-7]等别的办法测试简单、快捷、方便。2.3影响黑酸浓缩浆糖度的单因素试验影响黑蒜浓缩浆提取的因素很多，综合考虑各因素的作用，确定保温温度、提取溶剂量、提取时间、醋酸加量对其提取率影响

3、较大。因此设计4个单因素实验，研究保温温度、提取溶剂量、提取时间、醋酸加量对产品总糖度的影响4个单因素实验：通过1：1、1：2、1：3、1：4等不同提取溶剂量比例梯度；10、30、50、70、80、100等不同保温温度梯度；5min、10min、15min、20min、30min等不同提取时间梯度；0％、0.5％、1％、2％等不同醋酸添加量梯度试验；确定3个最佳的提取溶剂量比例、保温温度、提取时间、醋酸量进行正交试验。以总糖度为标准分析实验结果得1：4的提取溶剂量提取到的黑蒜总糖度低，80℃、100℃下的糖度与70℃相比没有明显区别，其耗能较高，增加生产的投入成本，而5min、15m

4、in的总糖度与10min的总糖度几乎相同，0.5％与1％相比的总糖度几乎相同。2.4正交实验通过保温温度、提取溶剂量、提取时间、醋酸加量的单因素试验，最终选取保温温度、提取溶剂量、提取时间、醋酸加量各3个水平，采用L9（34）正交试验设计，用总糖度来确定最佳的组合参数，影响因素水平试验见表1。3结果与讨论取25克黑蒜，两次重复实验，取平均值，得到的数据如下，并采用极差分析法，提取液体积指的是1：1=2，1：2=3，1：3=4来计算的。计算得到的极差R大小比较可知影响黑蒜提取物总糖量最重要的是提取溶剂量，其次是时间，温度和醋酸加量影响程度几乎都不重要。通过正交试验，得到的最优工艺参数组

5、合预测为：用1%醋酸水按料液比1：3的比例在70℃提取20分钟，可以得到最高的总糖量。正交试验所预测的工艺参数在实验中并没有涉及。原则上应按照该参数进行一次实验，以验证是否能得到比上述9次试验还要高的总糖量。但从该工艺参数可看出该工艺的复杂性，综合实际中的生产条件，我们应尽可能简化生产工艺，例如避免在高温、酸性等条件下去加工产品。因此，可以通过观察各因素对总糖量的影响进行再次分析，见图1。　从图1可以看到，保温温度50℃和70℃类似，可以考虑用次优温度50℃。提取溶剂的量尽可能用高倍的，但考虑稀释过大带来后续浓缩的高能耗，所以选择1：3不再试验更高稀释倍数的提取。提取时间20min和

6、30min几乎一样，说明20min提取时间还可能可以继续优化，更缩短一些。醋酸加量1%，考虑使用了食品添加剂对产品的不利影响，例如酸化、添加剂引入的污染等，也可选用不添加。因此，最后，可以将工艺初定为：B1C2D3A2，即4号实验所用的工艺参数，即使用纯水按料液比1：3的比例在50℃提取20分钟，可以得到较高的总糖量，提取效率高。4结论评价本次实验是否成功，需要做上述的验证试验。比较所得到的工艺参数提取能否提取得到最高的总糖量。并比较讨论所得出的工艺参数用1%醋酸水按料液比1：3的比例在70℃提取20分钟优秀与否。实验意义：我国是大蒜的主要生产国，而黑蒜作为一种新型的功能性大蒜深加工

7、产品，体现出其蕴含在自身重要的经济价值。因而，对其黑蒜浓缩浆的优化工艺的研究及其自身功能性的评价就具有及其重要的现实意义。.jyqkS分析[J]．中国调味品，2012，37（7）：74—76．[11]王关岭，高曼玲，杜晓力，等．大蒜在体内外抑制亚硝胺合成的研究[T]．实用肿瘤学杂志，1990，4（4）：26—29．[12]葛小刚，周磊，林赛锋，等．大蒜素对胃癌细胞SGC一7901生长的抑制及其机制的研究[I]．实用医学杂志，2012，9（28）：1416—