不同工艺黑蒜的品质比较分析-论文.pdf

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014，Vo1．30，No．7不同工艺黑蒜的品质比较分析王海粟’，吴昊’，杨绍兰，周远明。，王成荣’(1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109)(2．青岛农业大学园艺学院，山东青岛266109)(3．青岛农业大学化学与药学院，山东青岛2661O9)摘要：本文以金乡新鲜大蒜为实验材料，首次采用．18℃低温冷冻预处理与变温发酵相结合的工艺制得黑蒜。通过黑蒜总色差、含水量、质地、还原糖含量、总酚含量、游离氨基酸含量的测定、挥发性活性物质的鉴定以及感官指标评价，比较新工艺试验黑蒜与三种传统

2、工艺制得的市售黑蒜产品品质差异。结果表明：结合冷冻预处理的新工艺不仅将大蒜的发酵周期由传统的60~90d缩短至15d，而且无论是感官品质、还是营养品质均达到或优于市售传统发酵黑蒜。试验黑蒜还原糖、总酚、游离氨基酸的含量分别可达到(48．50-3：0．44)x10e／g，10．44~0．53me／g、(54．9o士O．61)~10me／g，并且试验黑蒜17种氨基酸和挥发性活性物质含量均达到或优于市售黑蒜。黑蒜发酵新工艺不仅实现了黑蒜发酵周期的缩短，而且保证了黑蒜成品的质量品质，具有可行性。研究结果为我国黑蒜加工工业化生产提供一定理论依据。关键词：试验黑蒜；市售黑蒜；比较文

3、章篇号：1673—9078(2014)7．230—236QuafityCharacteristicsofBlackGarficwithDiferetProcessingProcedures、)l，ANGHai_su，WUHao1YNGShao-lan，ZHoUYuanming3WANGCheng-rong,，(1．CollegeofFoodScienceandEngineering，QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109，China)(2．CollegeofHorticulture，QingdaoAgriculturalU

4、niversity,Qingdao266109，China)(3．CollegeofChemistryandPharmacy,QingdaoAgriculturalUniversity,Qingdao266109，China)Abstract：Inthisstudy,舶shgarlicfromJinxiangwasfermentedtoblackgarlicby一18℃pretreatrnentcombinedwithvariabletemperaturefermentationforthefirsttime．Thetotalcolordifference，waterc

5、ontent,texture，reducingsugarcontent，totalphenolcontent,freeaminoacidcontent,volatilecomponentsandsensoryindexesofblackgarlicweredeterminedinordertocomparethequalitycharacteristicsoflab-preparedfermentedblackgarlic(FBG)andthreekindsofcommercialblackgarlicmadebytraditionalprocessing．Theres

6、ultsindicatedthatthefermentationperiodbythenewprocessingmethodwithfrozenpretreatmentdecreased，whichwasshortenedfrom60--90daystO15daysandFBGmadebythenewprocessingmethodwassimilarorbetterthanthecomercialblackgarlicbytraditionalprocessingintermsofsensoryindexes，nutritionandfunctionalcompone

7、nts．Thereducingsugarcontent，totalphenolcontent,freeaminoacidcontentofFBGreachedto(48．50-3：0．44)×10e／g，10．444-0．53me／g，(54．904-0．61)X10mug,respectively,bythenewmethod．Atthesametime，thecontentsof17kindsofaminoacidandvolatilecomponentsareequalorhigherthanthoseofthecommercial