不同制浆工艺豆浆品质分析.pdf

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1、加工技】I【■不同制浆工艺豆浆品质分析木吴彩珍，傅苏芳，戴晶晶，孔祥盈(祖名豆制品股份有限公司，杭州310051)豆浆是中国人民喜爱的一种饮品，又是一种磨制浆设备、保温罐、KDN—CZ(智能型)定氮仪、老少皆宜的营养食品，素有“绿色牛乳”之称。豆KDN一08消化炉、L一500台式低速离心机、分析浆不含胆固醇，富含不饱和脂肪酸、大豆皂甙、天平。异黄酮、卵磷脂等几十种对人体有益的物质。豆2制浆工艺浆中的纤维素，能有效阻止糖的过量摄取；钾钙2．1传统生浆工艺镁元素，可改善心肌营养，改善脑血流，防止冠生浆工艺主要特点是大豆经冷水磨浆，通过心病与脑中风；铁能有效补充人体所缺的铁，改多组离心机分离后，再

2、进行煮浆的制浆方法。工善缺铁性贫血。艺流程如下：目前，我国豆浆加工企业的技术水平、加工黄豆筛选叶泡豆热烫灭酶洗豆一磨浆一工艺和设备条件等良莠不齐，市场上豆浆(奶)的离心分离一烧浆二次过滤豆浆产品品质差异较大。对三种不同的磨浆工艺制得2．2冷磨熟浆工艺的豆浆，从豆浆感官指标、品质和出浆率等方面冷磨熟浆工艺的主要特点是大豆经冷水磨进行分析比较。浆、浆渣一起煮制完成再进行豆浆和豆渣分离的1材料与设备制浆方法。工艺流程如下：1．1材料与试剂黄豆筛选一泡豆一洗豆一磨浆一煮浆一过滤东北优质非转基因大豆、食用级碳酸氢钠、一豆浆硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、2-3热磨熟浆工艺溴甲酚绿指示剂、亚甲

3、基蓝指示剂、氢氧化钠、热磨熟浆工艺是在熟浆工艺的基础进一步的95％乙醇、无水乙醚。改进，大豆经去皮后，用热水磨浆、煮浆后再进1．2仪器与设备行浆渣分离的制浆方法。工艺流程如下：浸泡桶、磨浆机、离心机、连续烧浆机、日大豆脱皮系统一热磨浆一保温一离心分离一本全自动连续制浆设备、大豆脱皮系统、利乐干灭酶一闪蒸脱气一豆浆本文转载自《中国豆制品产业》，由中国食品工业协会豆制品专业委员会供稿一加工技】I【3测定项目与方法3-3总固形物测定方法3．1豆浆感官评定方法按QBT2132—2008规定的方法测定。对豆浆进行感官评定，将实验所得产品编号，3．4蛋白质测定方法由6位经过感官评价培训的评分员严格按照评

4、分标准按GB5009．5—2010规定的方法测定，蛋白质对其进行感官评定，评分标准(按百分制)见表1。将的换算系数为6．25。所得平均评分统计求和，得到感官评定评分结果。3．5脂肪测定方法3．2离心沉淀率按GB5413．3—2010规定的方法测定。取相同浓度相同量的三个不同制浆工艺的豆3．6出浆率测算方法浆，在3000r／min转速下进行离心操作5min，分根据公司实际生产统计数据，对三种不同制别测量离心沉淀率。浆工艺的出浆率进行计算而得。计算公式：离心沉淀率=沉淀物重量／豆浆重计算方法：出浆率％=豆浆中总固物含量×豆浆量x100％重量／豆重量~100％表1豆浆的感官评定评分标准项目评分标准

5、4结果与讨论4-2讨论4．1结果4．2．1不同制浆工艺对豆浆感官品质的影响分别取固形物含量相同的三种制浆工艺豆浆，(1)不同制浆工艺对豆浆色泽的影响实验选用的豆浆固形物含量为10g／100g，对上述不同的制浆工艺得到的豆浆色泽稍有差异，传三种制浆工艺豆浆进行感官评定和指标测定，结果统生浆工艺豆浆略白一些，呈乳白色，冷磨熟浆工分别见表2、表3、表4和表5。艺与热磨熟浆工艺为淡乳黄色，这是因为冷磨熟浆加工技JI【■工艺与热磨熟浆工艺均采用了先煮浆(热磨保温)表2三种制浆工艺豆浆感官评定结果后分离的工艺步骤，在煮浆过程中发生了非酶促褐变。豆浆的色泽主要与大豆籽粒中包含的色素和非酶褐变有关。未加热的

6、生豆浆，其色泽差异可能与大豆籽粒所包含的大豆黄素、花青素有关。经热处理的豆浆色变差主要与美拉德反应(Maillardreactions)造成的非酶促褐变有关。(2)不同制浆工艺对豆浆气味的影响从表2中可以看出传统生浆工艺、热磨熟浆工艺与冷磨熟浆工艺气味评分分别为25分、27分、29分。传统生浆工艺得分较低的原因为：香气稍淡，不够浓郁，微有豆腥味。这同样与熟浆表3豆浆的离心沉淀率工艺采用浆渣同时热煮有关，熟浆工艺中脂肪氧化酶、蛋白酶抑制剂等抗营养物质去除的比较完全，使得冷磨熟浆工艺与热磨熟浆工艺的豆浆豆香味更浓郁醇厚些，基本无豆腥味。赵毅研究认为苯甲醛、戊醛、2一庚烯酮、3一表4三种制浆工艺豆

7、浆指标测定结果辛酮、3一辛醇和戊酸可能是产生豆浆香味的主要成分。冷磨熟浆工艺、热磨熟浆工艺制得的豆浆，可能具有香甜味的物质含量较高，因此豆香气更浓郁醇厚。豆浆的不良风味可分为两类。一类是挥发性的臭味，称豆臭味，可凭嗅觉感觉；主要气味成分是醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸以及氢过表5三种制浆工艺出浆率及豆渣中蛋白含量测定结果氧化物。普遍认为豆腥味是由约占大豆总蛋白含量1％的脂肪氧合酶(Lox)引起的。王辉等人研制