豆浆品质综合评价体系的建立-论文.pdf

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1、加工技■豆浆品质综合评价体系的建立木赵建新，范大明，熊磊，陈卫，张灏，陈聪，刘鑫。(1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．中储粮油脂营销有限公司，北京100088；3．丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海200137)当前研究豆浆品质评价的方法主要以感官品FOSS—Kjehec2100型凯氏定氮仪：苏州安创仪器质评定为主，但关于感官评定的指标与内容较为有限公司；自动索氏提取器：丹麦FOSS分析仪器混乱。国内学者一般都采用打分法的手段进行感公司。官评定，苗颖等人评价豆浆时，以豆浆色泽、组1．2实验方法织状态为评价指标，将二者都设

2、置为2O分，权重1．2．1豆浆的感官评定所有豆浆样品采用一定值认为1：1；李立英等人以豆浆的色泽、组织状的方法，分别对色泽、香气、润滑度、口感浓态、气味和滋味、杂质等为评价指标，权重值都度、滋味进行评价；以10分制填写评分。认为1，通过计算获得最佳工艺豆浆。曹冬梅等人1．2．2豆浆的营养指标与安全指标的确定豆浆采用模糊数学的方法，按照评价员在某个打分区中蛋白质含量参照GB5009．5—2010；脂肪含量参间的人数多少得到矩阵值，再根据自己确定的权照GB／T14772—2008；胰蛋白酶抑制剂含量参照重值计算出豆浆的得分；国外学者对于豆浆的评G

3、B／T21498-2008。价一般都采用九分法的感官评价方法，这种评价2结果与讨论方法由Watts等人于1989年建立；以后的国外的学2．1五项感官指标权重的确定者Chinyere等人都是采用这种评价方法对豆浆进行7种市售豆浆的感官评定结果见表1。感官鉴定的，评价指标主要有色泽、风味、口感豆浆色泽、香气、润滑度、口感浓度、滋味和整体接受度。不同的评价方法建立的豆浆工艺权重的评价方法分为主观评价法和客观评价法，也千差万别，因此，建立一套科学合理的豆浆评需经组合赋权法得到每个指标的权重值。主观评价体系，对于豆浆的生产品质稳定化、规范豆浆价法是对每

4、个专家的评分值进行归一化处理；其市场具有重要的意义。归一化值的平均值即为五个指标的主观权重值。1材料与方法归一化公式为：1．1材料与仪器xv—豆浆：购自无锡市大润发超市；牛胰蛋白酶一(2—1)(2500U／mg)：上海源聚生物试剂有限公司；本文转载自《中国豆制品产业》，由中国食品工业协会豆制品专业委员会供稿■加工技砸蠕$恤j翟f心地怛卜'【僻∞∞∞n寸_【．0n_【_In0．0N．n寸．0寸n0．0∞．∞∞n．n．∞n．∞n．∞n．_【∞∞r0o690．0∞n．0_【∞c9_【n．0S导．∞∞∞n．∞．∞n．∞∞∞∞_I_【．0nnIo．0．

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